Cima Genovese
Per 6 - 8 persone
700 gr di punta di vitello tagliata a tasca, 300 gr
di polpa di vitello tritata, 100 gr di cervella di vitello (facoltativa) , 100
gr di schienali di vitello, 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, un ciuffo
di prezzemolo, 1 lt e mezzo di brodo di carne, 100 gr di piselli al naturale in
scatola, 50 gr di parmigiano grattugiato, un cucchiaio di pinoli, un cucchiaio
di pistacchi, la mollica di un panino, noce moscata, 4 uova, olio, sale e pepe.
Pulite il prezzemolo e tritatelo, pulite ed
affettate la cipolla. In una padella con 3 cucchiai d’olio, fatevi rosolare la
cipolla, unite la polpa tritata e il prezzemolo. Nel mentre scottate la
cervella in acqua bollente, eliminate le pellicine e tagliatela a pezzetti,
assieme agli schienali. Unite il tutto alla polpa di vitello, bagnate con un
mestolo di brodo e fate cuocere per 10 minuti. Versate tutto in una terrina e
mescolatevi la mollica di pane bagnata con poco brodo. Tagliate grossolanamente
i pinoli e i pistacchi, sgocciolate i piselli, raschiate e tagliate a dadini la
carota. Aggiungete tutto al composto, unendo anche il parmigiano, le uova
sbattute, l’aglio tritato, regolare di sale, pepe e una grattugiata di noce
moscata. Lavorare delicatamente l’impasto, fino a renderlo omogeneo. Con questo
farcite la punta di vitello, solo per i 2/3, perché il ripieno cuocendo,
aumenterà di volume. Cucite la tasca con refe da cucina. Immergetela nel brodo
caldo salato e fatela cuocere a fuoco basso per circa 2 ore: il brodo dovrà
soltanto sobbollire. Lasciate raffreddare il tutto, trasferite la cima su un
piatto da portata, servendola affettata. Accompagnate con verdure stagionali
saltate in padella.
Zuppa Di Stinchi di Vitello Con Lenticchie
Per 6 persone
400 gr. di lenticchie, 2 stinchi di vitello o
tacchino, 3 lt d’acqua, 3 foglie d’alloro, 3 cucchiai d’olio, 1 gambo di
sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 100 gr. di passata di
pomodoro, 1 cucchiaino di origano, sale, pepe. Fette di pane abbrustolite.
Lavate e asciugate le lenticchie; fate
lessare gli stinchi per 40 minuti in 3 lt. d’acqua con le foglie di alloro.
Scolateli e tagliate la polpa a pezzetti. Tritate finemente la cipolla, la
carota ed il sedano e fateli rosolare in un tegame capiente, con l’olio e
l’aglio che leverete, quando sarà dorato. Unite le lenticchie, l’origano e la
passata di pomodoro, quindi versate il brodo dove avete cotto gli stinchi,
senza le foglie di alloro. Fate cuocere per 2 ore a fuoco medio, mescolando
ogni tanto. A 15 minuti dal termine della cottura, aggiungete la carne. Salate
e pepate, lasciate riposare per un minuto e servite la zuppa calda,
accompagnata da crostoni di pane casalingo abbrustoliti.
Scaloppine alle mandorle e Arancia
Per 4 persone
8 scaloppine di vitello o maiale,1 grossa arancia non
trattata, 1 cucchiaio di mandorle a fettine, burro, sale, pepe.
Lavare e asciugare l’arancia, ricavarne 12 scorzette
e tutti il suo succo e tenerlo da parte. In una piccola casseruola con poca
acqua e un pizzico di sale fare bollire le scorzette d’arancia per 8 minuti.
Scolarle e tenerle da parte. Togliere l’eventuale pelle laterale alle fettine
di carne e batterle con il batticarne coprendole prima con un foglio di
pellicola. Scaldare bene una larga padella e farvi sciogliere 30 gr di burro.
Far rosolare le fettine 1 minuto per lato. Cospargere le fettine rosolate con
le mandorle. Salare e pepare. Versare il succo dell’arancia nella padella e
distribuire sopra anche le scorzette. Servire subito.
Nessun commento:
Posta un commento