Cavolo Rosso stufato
1 cavolo rosso di 1 kg, 100 gr di speck in una fetta
sola, 1 cipolla, 1 mela, 50 gr di burro, un cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai
di aceto rosso, un bicchiere di vino rosso, cumino, sale pepe.
Togliete le foglie esterne più appassite del cavolo
e la parte centrale più dura. Tagliate il cavolo a fette sottili in modo da
farne tante strisce. Sciogliete il burro in un ampio tegame e fate rosolare la
cipolla affettata sottilmente e lo speck tagliato a striscioline. Aggiungete il
cavolo, lo zucchero, l’aceto, il vino, la mela sbucciata e tagliata a dadini,
le spezie. Lasciate cuocere a fuoco basso e senza coperchio per 1 ora, fino a
quando la verdura sarà cotta, aggiungendo se necessario dell’acqua calda.
Servite come contorno a carni arrosto.
Involtini di Foglie di Vite con salsa Avgolemono e salsa Bianca agre
(possono eseguirsi anche con foglie di cavolo verza, prima sbollentate 1 minuto)
Per 8 persone
½ kg di carne macinata, 250 gr di foglie fresche di
vite giovani (0 quelle conservate sotto sale), ½ tazza di riso, 1 cipolla
tritata, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 50 gr di burro, sale, pepe. Per
servire salsa avgolemono o una salsa agre bianca.
Scottare per 5 minuti le foglie di vite se sono
fresche. Se sono quelle nei barattoli lavarle con acqua tiepida ( se pensate
che non siano tenere, scottate anche queste in acqua bollente per 3 minuti).
Impastare la carne macinata col riso, la cipolla e il prezzemolo, salare e
pepare. All’estremità di ogni foglia di vite mettere una cucchiaiata di impasto
e arrotolarla. Disporre gli involtini in un largo tegame in file circolari,
aggiungere il burro ammorbidito e l’acqua fino a coprire il piatto che avrete
appoggiato sopra gli involtini in modo da premerli perché non si aprano durante
la cottura. Lasciare bollire a fuoco lento per 40 minuti. Servirli con la salsa
avgolemono o una salsa agre bianca.
Per la salsa avgolemono (salsa uovo e limone):
1
tazza di brodo della preparazione eseguita, 2 uova, 2 limoni: sbattere le uova
con il succo del limone. Aggiungere lentamente il brodo.
Per la salsa bianca agre:
3 cucchiaiate di burro, 3
cucchiaiate di farina, 3 tazze di brodo della preparazione eseguita, o brodo di
carne, 2 uova, 2 limoni, sale.
Mettere il burro in una casseruola, farlo
sciogliere e aggiungere la farina. Mescolare con un cucchiaio di legno.
Abbassare il fuoco, versare il brodo e regolare di sale. Mescolare
continuamente la salsa sino a farla addensare leggermente. Togliere la
casseruola dal fuoco e preparare la salsina avgolemono. Sbattere bene le uova e
versare lentamente il succo dei limoni. Versare questa salsina nella casseruola
mescolando continuamente. Servirla calda.
Sformato di Cavolfiore dello Chef!
Per 6 persone
2 cavolfiori di circa 600 gr d’uno, 150 gr di burro,
80 gr di formaggio grattugiato, 3 uova, 2 cucchiai di farina, latte, sale. Per
accompagnare: besciamella, parmigiano grattugiato, erba cipollina tritata.
Pulite i cavolfiori, tagliateli a cimette e
cuoceteli per 20 minuti a vapore. Soffriggeteli in 80 gr di burro, salate,
unite un bicchiere di latte e quando sarà evaporato, passatelo al passaverdura.
Fate la besciamella e quando sarà cotta, incorporatela al cavolfiore. Sbattete
le uova con il parmigiano e poco sale e incorporate ancora al cavolfiore.
Versate il tutto in uno stampo imburrato ( anche col foro centrale ), e cuocete
in forno a 180° per un’ora a bagnomaria.
Accompagnate il piatto con una besciamella
insaporita con formaggio parmigiano grattugiato e erba cipollina tritata.
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