Mercoledì di Pesce...

Branzino nel Risotto

Per 4 persone

2 branzini da 700 gr puliti, 2 cipolle, 1 carota, 1 costa di sedano, 300 gr di riso, brodo vegetale, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 caprino, olio, sale.

Diliscare i branzini e tenere le teste e lische da parte. In una casseruola con un filo d’olio, fare rosolare per 3 minuti le teste e le lische. Unire 1 cipolla, la carota e il gambo di sedano, rosolare ancora per 3 minuti, coprire a filo d’acqua e cuocere per 40 minuti. Scolare schiacciando bene nel colino le teste. In una casseruola scaldare 1 filo d’olio, unire la cipolla a fette e 1 bicchierino di brodo e fare stufare per 15 minuti. Poi frullare. Scaldare la casseruola a fuoco allegro e gettarvi il riso lavato e scolato, farlo tostare mescolandolo con un cucchiaio di legno per 3 minuti. Spegnere il fuoco, unire 2 mestoli di brodo e la cipolla soffritta e portare a cottura, unendo il brodo, mestolo dopo mestolo. Un minuto prima che sia pronto, unire i branzini tagliati a dadini e regolare di sale. Mantecare alla fine con olio, prezzemolo e un caprino.

Frittata con le Acciughe

Per 4 persone

400 gr di acciughe, 8 uova, 2 cipolle rosse, parmigiano grattugiato, 50 gr di burro, 2 rametti di menta fresca, pepe nero, sale.

Pulire le cipolle, affettarle finemente e farle appassire con 40 gr di burro in un tegame. Salare, pepare e lasciare raffreddare nel tegame.

Privare le acciughe della testa e della lisca, aprirle a libro, lavarle e asciugarle bene con carta da cucina. Battete le uova in una terrina, unite un pizzico di sale e di pepe, due cucchiai di parmigiano grattugiato, la menta tritata e metà delle acciughe che avrete spezzettato. Ungete col burro residuo un largo tegame antiaderente, fatelo scaldare bene, poi versate il composto. Disponetevi sopra il resto delle alici, coprite il tegame con u n coperchio e lasciate rassodare la frittata a fuoco moderato. Poi, aiutandovi con il coperchio, giratela e terminate la cottura.

Cozze, Rucola e Cannellini

Per 4 persone

1 kg di cozze, 500 gr di cannellini in scatola, un mazzetto di rucola, 250 gr di pomodori ciliegia, 1 scalogno, un mazzetto di prezzemolo, ½ limone, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio sale e pepe bianco.

Pulite e raschiate le cozze, togliendo anche le barbine, sotto l’acqua corrente. Lasciatele a bagno in acqua salata per 1 ora. Scolate i cannellini dall’acqua contenuta nella scatola e sciacquateli rapidamente sotto l’acqua, scolandoli poi di nuovo. Pulite e lavate i pomodori e la rucola. Lavate e tritate finemente il prezzemolo. Pulite lo scalogno e fatelo appassire in una padella con 2 cucchiai d’olio, unite le cozze, sciacquate nuovamente sotto l’acqua, unite il vino, salate e pepate. Coprite col coperchio e fate cuocere a fuoco vivo per qualche minuti sin che le cozze siano aperte. Togliete dal fuoco, eliminate le conchiglie vuote e quelle rimaste chiuse. Conservate a parte le rimanenti. Filtrate il fondo di cottura da un colino foderato da una garza. Rimettetelo in una padella e fatelo ridurre un po’, unitevi 2 cucchiai d’olio, il succo di limone e il prezzemolo. Regolate di sale, macinate il pepe bianco. Mescolate con la rucola spezzettata, le cozze, i fagioli e i pomodori tagliati a metà. Riscaldate velocemente e servite subito.