Lo Sapevate Che: L'Olio Extra Vergine D'Oliva

Ha i grassi buoni” e protegge le arterie

Al contrario del vino, invecchiando il prodotto peggiora

I consigli di Gianni Pastore, ricercatore dell’Inran

L’olio extravergine d’oliva ha almeno due vantaggi nutri nazionali, se non di più. “Il primo – spiega Gianni Pastore, primo ricercatore Inran – è che ha un’ottima composizione di acidi grassi. E’ infatti ricco di monoinsaturi, i grassi che tendono ad abbassare il colesterolo totale innalzando la frazione buona, la Hdl,  mentre è povero di saturi, i grassi simili a quelli animali che invece tendono ad innalzare la parte Ldl del colesterolo, responsabile della formazione di placche aterosclerotiche. L’ulteriore grande vantaggio è che l’olio contiene una quota di circa l’uno per cento di in saponificabile, ovvero molecole antiossidanti, polifenoli, carotenoidi, vitamina E, squalene che protegge la pelle dalla luce e oleocantale, che ha un’azione antinfiammatoria simile all’ibuprofene. Le sostanze fenoliche sono amare e pungenti, un olio che le contiene deve avere dunque un sapore forte. Queste sostanze, inoltre, oltre a proteggere il nostro organismo, proteggono l’olio stesso dall’ossidazione”.

Al contrario del vino, infatti, l’olio invecchiando peggiora, tanto che gli oli di qualità vengono conservati in contenitori ad atmosfera protetta, con l’azoto al posto dell’ossigeno.

“L’olio ha tre grandi nemici – continua Pastore – la luce, la temperatura e l’ossigeno. Per questo va conservato al buio e in recipienti piccoli. Il colore più o meno verde scuro dipende invece dalla clorofilla delle foglie molite con le olive. E poiché il verde scuro piace ai consumatori alcuni frantoi ani addirittura le aggiungono per avere un olio più verde. Le foglie non fanno male, ma la clorofilla alla luce si deteriora e dunque a maggior ragione bisogna conservare l’olio al buio. Per quanto riguarda invece l’acidità, non è solo un parametro di gusto: è il segno che c’è stata una idrolisi dei grassi e dunque se un olio ha un’alta acidità vuol dire che si è partiti  da una materia prima scadente. O che c’è stata una miscelazione, consentita dalla legge, tra un’extravergine e un vergine, con acidità molto più alta, per far abbassare l’acidità del miscuglio finale. E se è vero che la legge prevede un tetto dello o,8% di acidità dell’olio extravergine, un ottimo olio si attesta 0,1 e 0,2%”.

Storia diversa per l’olio vergine d’oliva, che ha “ la stessa composizione in acidi grassi – precisa Pastore – ma non ha la quota dell’insaponificabile, che è quella che fa bene. Diciamo che è più simile alla maggior parte degli oli di semi. Non fa male, ma neanche bene come l’extravergine”.

Repubblica 15-11-11