Salmone In Crosta
Per 4 persone
gr 400 di filetti di salmone senza pelle, due confezione di pasta sfoglia rotonda, 1 cipolla, 50 gr di funghi porcini secchi, gr 100 di riso lessato, un uovo e un tuorlo, gr 100 di burro, pangrattato.
Pulite e tritate la cipolla. Fate rassodare l’uovo e tritatelo. Tagliate a fettine il salmone e fatelo rosolare in 50 gr di burro. Fate ammollare i funghi in acqua tiepida per 10 minuti. Sciacquateli, tritateli e fateli soffriggere in una padella con 30 gr di burro e la cipolla tritata. Foderate una teglia rotonda unta di burro con una confezione di pasta sfoglia. Nel centro dell’altra pasta sfoglia, tagliate al centro un piccolo foro di circa 6 cm di diametro. Il riso lessato conditelo con i funghi e l’uovo sodo tritato e ponete il composto nella teglia, alternandolo i filetti di salmone. Copritelo con la pasta sfoglia forata, fate delle decorazioni con i ritagli, spennellate la superficie con il rosso d’uovo e mettete la teglia in forno preriscaldato a 200° per 40 minuti. Sformate la torta, cospargete con pangrattato e servite subito.
Insalata Di Pesce Mediterranea
Per 4 persone
500 gr di sacche di calamari, 500 gr di filetti di orate, 1 lt d’acqua, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 carota, 1 costola di sedano, 3 cucchiai di aceto bianco, uno di panna e uno di erba cipollina, uno spicchio d’aglio, qualche goccia di tabasco, 400 gr di fagiolini verdi, prezzemolo, 120 gr di pomodori verdi, 120 gr di pomodori secchi sott’olio, olio, sale pepe.
Portate a ebollizione 1 lt d’acqua con un bicchiere di vino bianco secco, una carota, una costola di sedano e una presa di sale e cuocetevi a fuoco basso 500 gr di sacche di calamari, tagliati ad anelli per 6 – 7 minuti e 500 gr di filetti di orate, spinate, per 5 minuti, poi scolateli. In una ciotola mischiate 6 cucchiai di olio con 3 di aceto bianco, 1 di panna e uno di erba cipollina tagliuzzata, 1 spicchio d’aglio spremuto, qualche goccia di tabasco, sale, pepe. Eliminate la pelle dai filetti di orate, tagliateli a bastoncini, unitevi a calamari, conditeli con l’emulsione preparata e distribuitevi su 400 gr di fagiolini verdi lessati, qualche foglia di prezzemolo, 120 gr di peperoni verdi e 120 gr di pomodori secchi sott’olio, tagliati a striscioline sottili.
Zuppa Di Pesce Con Gamberoni, Pescatrice, Totani E Carciofi
Per 4 persone
8 gamberoni, 600 gr di pescatrice, 300 gr di totanetti, 300 gr di cicale, 1 scorfano per il brodo, 5 carciofi, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 foglia di alloro, 1 rametto di timo, un mazzetto di prezzemolo, il succo di 1 limone, olio, sale, pepe.
Pulire lo scorfano, privarlo delle interiora e della testa. Ricavarne i filetti, lavarli, e tagliarli a pezzetti. Lavare anche la testa e la lisca centrale. Pulire le verdure e metterle in una casseruola con la lisca centrale e la testa dello scorfano, unendo 1 lt e mezzo di brodo, il vino. Salare e portare a ebollizione facendo bollire per 30 minuti. Lavare il filetto di pescatrice e tagliarlo a pezzetti. Privare i totani delle interiora e del becco centrale, degli occhi e della pelle. Lavarli e tagliarli a pezzi. Sgusciare i gamberoni, privarli del filino nero delle interiora. Lavarli e lavare anche le cicale. Pulire i carciofi delle spine e delle foglie più dure esterne. Tagliarli a metà, eliminare il fieno interno, ridurli a fettine, lavarli e lasciarli a bagno in acqua acidulata col succo del limone. Filtrare il brodo da un colino e tenerlo da parte. In una casseruola con 4 cucchiai d’olio, fare insaporire le fettine di carciofi, ben sgocciolati, per qualche minuto, unire i pezzi di scorfano, i totani, i pezzi di pescatrice, le cicale e fare rosolare per qualche minuti, mescolando delicatamente. Aggiungere il brodo preparato, regolare di sale e pepe e cuocere per 20 minuti a fuoco dolce. Servire la zuppa regolata di sale e pepe e cosparsa con il prezzemolo pulito e tritato finemente.
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