Mangiar Bene, Mangiar Sano: Ricette Al Pesce Marino

Trote Al Sale Marino

Per 2 persone

2 trote di circa ½ kg l’una, 1 kg di sale marino grosso, pancetta affumicata.

Pulire, lavare e asciugare le trote. Praticatevi delle piccole incisioni, ed inseritevi delle striscioline di pancetta affumicata. Distribuite sul fondo di una pirofila un terzo del sale. Adagiatevi sopra le trote e copritele con il rimanente sale. Mettete in forno già caldo per 20 minuti. Sfornate, staccate delicatamente il sale dalle trote e servite subito.

Branzino Al Sale Marino

Per 4 persone

1 branzino di circa 1,400 kg, 2 kg di sale marino grosso da cucina, un pizzico di timo, di finocchio selvatico, rosmarino, aneto, 1 cucchiaino di pepe nero.

Pulire e squamare il pesce. Lavarlo sotto l’acqua corrente dentro e fuori, asciugarlo delicatamente con carta da cucina. Riempire il pesce con le erbe e il pepe. Preparare il forno portandolo a una temperatura di 200°. Versare 1 kg di sale in una pirofila rettangolare che possa contenere il pesce disteso. Appoggiarvi il branzino e ricoprirlo bene con l’altro chilo di sale. Pigiare leggermente la superficie e inumidirla con acqua con l’aiuto di un piccolo spruzzatore. Fare cuocere nel forno preriscaldato per 40 minuti. Sfornare e rompere la crosta di sale, estrarre il branzino e filettarlo nel piatto di portata.

Branzini Al Sale  Marino Con Erbe

Per 4 persone

4 branzini da 300 gr caduno, puliti, 2 kg di sale marino grosso, 1 limone, un mazzetto di erba cipollina, un mazzetto di timo, poco aneto, olio, sale, pepe.

Lavare i pesci e asciugarli. In una terrina mescolare il sale con 1,5 dl di acqua e un po’ di tutte le erbe. Foderare due teglie basse con un foglio di carta da forno e distribuire sul fondo di ognuno uno strato sottile di sale. Spennellare i branzini con un filo d’olio, farcirli con fettine di limone e un trito di erbe miste mescolate (lasciandone ancora una parte per servire il pesce in tavola), ad una generosa macinata di pepe. Coprire di sale ogni pesce e con l’aiuto delle mani, compattare il sale in modo uniforme in modo che ne vengano interamente ricoperti. Fare cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti. Al momento di portare in tavola, rompere la crosta di sale col manico del coltello e servire subito i branzini con l’olio e le erbe tritate a parte, a piacere.

Salmone Al Sale Marino

Per 6 persone

I salmone piccoli intero, non squamato, ma pulito, bacche di pepe rosa, 1 cucchiaio di semi di finocchio, un mazzetto misto di basilico, finocchietto, prezzemolo, 3,5 kg di sale marino grosso, 1 bicchierino di vino bianco aromatico, 1 limone, olio.

Frullare il sale grosso con le erbe versarne metà sulla placca del forno foderata con carta da forno. Sistemare nel ventre del pesce un cucchiaio di erbe e delle fettine di limone e posarlo sul sale. Spruzzare il pesce col vino, aggiungere le bacche rosa, i semi di finocchio. Coprirlo con il residuo strato di sale alle erbe e cuocerlo in forno caldo a 180° per un’ora. Togliere la placca dal forno, staccare la crosta di sale, la pelle, la testa e la coda. Trasferire il letto di sale sul piatto di portata, e adagiarvi il salmone cospargendolo con bacche di pepe rosa e finocchietto. Servire caldo o tiepido.

Scampi o gamberoni al sale marino

La quantità degli ingredienti dipende dalla grandezza della pirofila e di conseguenza dalle presenze delle persone a pranzo.

Occorrono gamberoni a scampi freschissimi.

2 kg. di sale marino grosso.

Distribuire sul fondo della pirofila uno strato di 2 cm di altezza di sale. Distendervi sopra il pesce ben lavato e ricoprire con altro sale. La copertura del sale deve risultare perfetta in ogni punto della pirofila. Nelle

preparazioni i pesci non devono mai essere sovrapposti, ma solo accostati. Mettere la pirofila in forno preriscaldato a 220°. Dopo 15 minuti ( se i pesci sono grandi 20°) togliere la pirofila dal forno, estrarre i pesci dal sale per evitare che continui la loro cottura. Sistemarli su un piano di cottura picchiettandoli per rimuovere tutti i residui di sale. Riscaldare il piatto di portata, sistemarvi il pesce e portarlo in tavola. A piacere, dopo averli sgusciati dal carapace, ciascun commensale può condirli con un filo di olio

evo.

Qualche Consiglio Per la Cottura Del Pesce Al Sale

Tempi Per La Cottura Del Pesce Al Sale

Per Pesce Al Cartoccio

Per Pesce Al Sale

Dentice  di 1 kg  forno a 200° per 40 minuti

Orata….di 1 kg..forno a 200° per 40 minuti

Trota….di 200 gr. forno a 200° per 20 minuti.

Branzino di 1 kg,200  forno a 200° per 40 minuti

Branzino di 500-600 gr  forno a 200° per 30 minuti

Per 10 – 12 persone

Distribuite 1 kg di sale marino ( anche integrale sul fondo di una teglia. Posatevi sopra un’orata ( o un pagello, o un branzino, ecc. ,ecc. ) del peso di kg 1,400 circa, eviscerata ma non squamata. Mettete nel ventre del pesce 1 foglia di alloro e 4 rametti di timo, distribuitevi attorno 5 foglie di alloro, quindi copritelo con 2 kg di sale marino ( che a piacere si può condire con curry in polvere, oppure con rosmarino tritato ), e cuocetelo in forno già caldo a 200° per 40°. Estraete la teglia dal forno, lasciate riposare per 5 minuti. Quindi rompete delicatamente la crosta di sale con dei colpi leggeri, sollevarla togliendo ogni residuo di sale, in modo da mettere in vista la pelle del pesce ed eliminatela. Pulite il pesce, posandolo nel piatto di portata ed accompagnandolo con limone, insalata di patate e pomodori.