Creme Dolci A Volontà!

Creme Caramel Al Mandarino

Per 4 persone

180 gr di zucchero semolato, ½ lt di latte fresco intero, 3 uova, 1 stecca di vaniglia, 1 mandarino non trattato, 1 rametto di menta. Per fare le piccole sfoglie: 2 rotoli di pasta sfoglia, zucchero a velo. Stampini.

Fare cuocere 120 gr di zucchero semolato con 3 dl di acqua sino ad ottenere un caramello biondo. Distribuirlo sul fondo di piccoli stampini. Incidere a metà la stecca di vaniglia, grattarla un po’ perché emani tutto il suo aroma e metterla assieme alla scorza del mandarino, ben lavata, nel latte appena scaldato. Montare le uova con lo zucchero semolato rimasto e incorporarle al latte mescolando con la frusta. Il composto dovrà risultare omogeneo. Travasare la crema negli stampini caramellati e metterli in un recipiente da forno riempito a metà di acqua calda. Cuocere in forno preriscaldato a 175° per 30 minuti finchè la crema sia addensata. Togliere dal forno  togliere gli stampini dal bagnomaria, farli intiepidire e metterli in frigorifero per 6 ore. Spolverizzare un piano di lavoro con lo zucchero a velo e sovrapporre i due dischi di pasta sfoglia ben fredda. Arrotolarli insieme e tagliarli a fettine sottili trasferendoli per 15 minuti di nuovo in frigorifero. Con l’aiuto del mattarello stendere le fogliette sul piano di lavoro, con il mattarello spolverizzato di zucchero a velo e cuocerle in forno. Farle cuocere in forno appoggiandole sulla placca ricoperta da carta da forno, a 250° per 5 minuti, finchè risultino ben dorate e caramellate. Sformare le creme negli stampini direttamente nei piattini da frutta di portata e guarnirle con fettine sottili di mandarino e foglioline di menta. Accompagnare con le fogliette, spolverizzandole leggermente con lo zucchero a velo.

Crema Zabaione Classica

Per 4 persone

8 uova, 140 gr di zucchero semolato fino, 8 cucchiai di Marsala secco, 8 cucchiai di vino bianco secco. Per decorare cannella o noce moscata.

Lavare e asciugare le uova, romperle mettendo le chiare in una ciotola e i rossi in una casseruola che dovrà essere un po’ più grande del contenitore che conterrà l’acqua per cuocerlo a bagnomaria. Aggiungere lo zucchero ai tuorli, montare con una frusta a mano sempre nello stesso senso, per 5 minuti, finchè saranno diventati spumosi. Unire il Marsala e il vino bianco, un cucchiaio alla volta, continuando a mescolare in senso orario. Mettere la casseruola a bagnomaria nel contenitore dove è l’acqua in ebollizione. Cuocere su fiamma bassa per almeno 5 minuti, mescolando sempre con la frusta a mano con movimenti leggeri dal basso all’alto. Togliere subito la casseruola dal fuoco e versare lo zabaione in un contenitore di vetro. Lasciare intiepidire per 5 minuti, sbattendolo ogni tanto con delicatezza con la frusta, perché non si formi una crosticina in superficie. Sistemare lo zabaione nelle coppette di servizio spolverizzandolo a vostro piacimento con cannella in polvere o noce moscata grattugiata.

Variante

Per 4 persone

4 tuorli, 100 gr di zucchero semolato, 5 cucchiai di Marsala

Montare in una ciotola resistente al calore, delicatamente e a lungo i tuorli con lo zucchero sino a che la massa risulti gonfio e di colore biancastro. Coprire il composto con il Marsala, mescolare e appoggiare la ciotola in un tegame a bagnomaria con poca acqua che non dovrà mai bollire. Durante il bagnomaria, mescolare la crema con un cucchiaio di legno sino a quando comincia ad addensarsi e ad assumere la consistenza di una spuma densa. Lasciare riposare per due minuti e servirla in coppette come dolce al cucchiaio o come preferite.

Crema Zabaione: Dolci Segreti

Per non far impazzire lo zabaione, bisogna evitare che il composto arrivi a ebollizione. Il modo migliore è controllare di tanto in tanto la temperatura, immergendovi il dorso di un dito. Se la crema è troppo calda, estrarre per un attimo il recipiente dall’acqua e continuare a montare, lontano dal fuoco, sino a quando la crema diventa gonfia e spumosa.

Lo zabaione freddo, amalgamato a panna montata e gelatina, versato in uno stampo e messo per qualche ora in frigorifero, diventa bavarese; per la mousse diminuire la quantità di gelatina. Freddo, montato con altrettanto burro morbido è ideale per farcire le torte. Caldo è la crema ideale per affogare il gelato. Tiepido, ottimo ripieno per le crêpes.

Crema Guarnita: Dolce Al Cucchiaio

Per 6 persone

200 gr di cioccolato fondente, 30 gr di cacao, 100 gr di burro, 80 gr di zucchero, 30 gr di farina, 3 dl di latte, 4 dl di panna, 100 gr di amaretti, 40 gr di mandorle, 100 gr di pesche sciroppate, 1 bustina di vanillina.

Setacciate la farina e mescolatela in una ciotola con il cacao, tritate finemente le mandorle spezzettate grossolanamente il cioccolato. Fate fondere il burro in un tegame a fuoco lento, aggiungete il cioccolato e fatelo sciogliere lentamente mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Mettete da parte 10 amaretti, sbriciolate gli altri e aggiungeteli al composto con la farina e il cacao. Amalgamate con cura. Unite le mandorle tritate, lo zucchero, la vanillina e mescolate fino a quando sarà omogenea. Scaldate il latte senza farlo bollire, versate sul composto preparato, mescolate e fate cuocere a fuoco lento fino a quando la crema si addensa. Lasciate raffreddare. Montate la panna molto soda e incorporatela delicatamente al composto usando la frusta con un movimento regolare dall’alto verso il basso. Versate la crema nel contenitore di portata, chiudete con pellicola e fate raffreddare in frigorifero per 2 ore. Scolate e asciugate le pesche poi affettatele a spicchi e 5 minuti prima di servire decorate con gli amaretti interi, alternati alle pesche.