Riso, Riso, Risotto!

Riso, Carciofi e Tonno 

Per 4 persone

3oo gr di riso Arborio, 2 carciofi, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 lt di brodo (0 di carne o di verdura), ½ peperoncino piccante, 1 bicchiere di vino bianco, 200 gr di tonno sott’olio, un ciuffo di prezzemolo, 1 tuorlo d’uovo.

Tagliate le punte di due carciofi con le spine, eliminate le foglie esterne più dure, privateli dei gambi, apriteli a metà, eliminando le spine ulteriori e la barba.

Tagliateli sottilmente e metteteli in una ciotola con dell’acqua acidulata con succo di limone. Preparate  un litro e mezzo di brodo vegetale. In una casseruola, fate rosolare per qualche minuto in 3 cucchiai d’olio, una cipolla tritata con uno spicchio d’aglio,

una piccola carota, un pezzetto di peperoncino piccante. Unite quindi i carciofi, sgocciolati, mescolate, versate un mestolo di brodo caldo e fate cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio. Aggiungete 300 gr. di riso Arborio, mescolate, bagnate con un bicchiere di vino bianco secco, che farete evaporare e poi portate a cottura il risotto, versando il brodo poco per volta. Tre minuti prima del termine della cottura, unite 200 gr. di tonno sott’olio, sbriciolato e sgocciolato, un ciuffo di prezzemolo pulito e lavato,  un tuorlo d’uovo. Mescolate e servite.

Riso Gratinato con Finocchi

Per 4 persone

200 gr di riso Ribe, 50 gr di burro, 2,5 dl di latte, 2 finocchi femmine, 3 uova, 60 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di prosciutto cotto, 100 gr di scamorza, sale, pepe. Per la superficie del tortino 30 gr di grana grattugiato e à20 gr di fiocchetti di burro.

Lavare e tritare grossolanamente 1 finocchio e mezzo. Farlo rosolare in un tegame con 3° gr di burro, bagnarlo col latte, regolare di sale e pepe e fare cuocere a calore moderato per 10 minuti. Fare cuocere il riso in acqua bollente salata. Scolarlo al dente e condirlo subito con 20 gr di burro, unirlo ai finocchi cotti,, al prosciutto tritato, alla scamorza tagliata a dadini e al grana grattugiato. Aggiungere le uova battute con sale e pepe. Mescolare accuratamente il tutto. Foderare uno stampo rotondo con la carta da forno imburrata. Riempirlo con il composto e ricoprirlo con il ½ finocchio rimasto, lavato e finemente affettato. Completare con un po’ di parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro. Coprire lo stampo con carta di alluminio e metterlo in forno a 200° per circa 20 minuti. Poi togliere la carta di alluminio e continuare la cottura ancora per 10 minuti. Dopo questo tempo, sfornare, lasciare leggermente intiepidire , sformarlo e servirlo.

Risotto Lombardo Alla Certosina

Per 4 persone

450 gr di riso, 200 gr di gamberetti di acqua dolce, 200 gr di rane, 100 gr di piselli sgusciati, 50 gr di polpa di pomodoro, 2 cipolle, 1carota, un gambo di sedano, 100 gr di parmigiano grattugiato, alloro, semi di finocchio, ½ bicchiere di vino bianco, 100 gr di burro, olio, sale.

Mettere metà cipolla, la carota e il sedano, l’alloro e i semi di finocchio in abbondante acqua bollente in una casseruola. Unire i gamberetti le rane, e fare bollire per 5 minuti. Spolpare le rane, sgusciare i gamberetti, rimettere i gusci e gli sterni frantumati nel brodo, facendolo bollire, adagio, ancora per 15 minuti, così da ottenere il brodo pronto per il risotto. Filtrare il brodo e tenerlo al caldo. In un tegame fare imbiondire 1 cipolla tritata  in 3 cucchiai d’olio, aggiungere gamberetti e la polpa delle rane, rosolare il tutto a fuoco vivace. Aggiungere il pomodoro e i piselli (già lessati in poca acqua per 10 minuti), salare e fare insaporire per 6 minuti a fuoco moderato, aggiungendo un mestolo di brodo se necessario. In una casseruola fare rosolare la restante cipolla in 50 gr di burro, aggiungere il riso e farlo tostare mescolando spesso. Continuare la cottura, aggiungendo il brodo caldo, poco alla volta. A cottura ultimata, unire il burro residuo, il parmigiano e mantecare. Versare sul risotto qualche cucchiaio del ragù di rane e gamberetti, servire ben caldo, servendo a parte in una salsiera il resto del ragù.

Risotto Giallo Speziato

Per 4 persone

Gr.350 di riso arborio, 4 cipolline borretane, una bustina di zafferano, 2 cucchiai di gin, 1,5lt. di brodo vegetale, zenzero , cardamomo, noce moscata in polvere, ginepro, olio.

Sbucciate le cipolline, tagliatele a spicchietti e cuocetele in una casseruola con 2 cucchiai d’olio e 2 di acqua, per 5 minuti. Unite una bacca di ginepro, lo zafferano e un cucchiaino di zenzero, cardamomo e noce moscata. Toglietele dal fuoco vivo, mescolando unite il riso, rigiratelo nel condimento per qualche minuto. Aggiungete il gin, fatelo evaporare ed iniziate ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta. Portate il risotto a cottura per 16 – 18 minuti.

Risotto E Piselli Novelli 

Per 4 persone

300 gr di riso Carnaroli, 800 gr di piselli novelli, 60 gr di pancetta tesa, brodo vegetale, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 cipollotto, 100 gr di parmigiano grattugiato, 60 gr di burro, sale, pepe.

Lavare accuratamente i baccelli di pisello ancora interi. Poi sgranarli e togliere da metà dei baccelli il filo laterale ed eventualmente, se si riesce spellarli. Mettere in una casseruola i baccelli puliti e farli bollire per mezz’ora. Poi frullarli. Aggiungerli con la loro acqua a ½ lt di brodo vegetale e portare a bollore. Tritare il cipollotto e farlo rosolare in un tegame con 30 gr di burro e la pancetta, unire il riso e fare tostare. Bagnare con il vino e lasciare evaporare. Aggiungere i piselli e due mestoli di brodo caldo. Far cuocere per 20 minuti, aggiungendo man mano il brodo caldo che serve. Regolare di sale e pepe, togliere dal fuoco e mantecarlo col burro rimasto e il parmigiano grattugiato.