Calzoncelli Napoletani Fritti
Per 4 persone
400 gr di farina, 25 gr di lievito di birra, 250 gr di mozzarella, 200 gr di ricotta di capra,, 100 gr salame Napoli, 2 uova, 40 gr di parmigiano grattugiato, un ciuffo di prezzemolo, olio, sale pepe
Stemperare il lievito in ½ bicchiere di acqua tiepida, aggiungere 50 gr di farina e lavorare gli ingredienti sino ad ottenere una pasta omogenea. Coprirla con un tovagliolo e lasciarla lievitare per circa un’ora. Mettere la farina rimasta in una terrina capiente e formare la fontana. Porvi al centro l’impasto lievitato a pezzetti, un bicchiere d’acqua tiepida e una presa di sale. Impastare con cura il tutto, lavorando energicamente il composto per circa 10 minuti. Stendere la pasta su di un piano infarinato, facendo forza con il palmo delle mani, poi raccoglierla stenderla di nuovo. Sollevare l’impasto con le mani e gettarlo con forza contro il piano di lavoro, alternando l’operazione con quella descritta precedentemente. Alla fine formare una palla, coprirla con un canovaccio e lasciarla lievitare in luogo tiepido per almeno 1 ora. Quando la pasta avrà raddoppiato il volume, lavorarla ancora per un paio di minuti, quindi suddividerla in 12 pagnottelle che coprirete con un canovaccio e lascerete lievitare ancora per circa un’ora. Nel mentre preparare la farcitura: Lavorare la ricotta in una grande ciotola, aggiungere il salame a dadini, i dadini di mozzarella fatti scolare precedentemente dal liquido di vegetazione, il prezzemolo tritato, il parmigiano, una presa di sale, una spolverata di pepe. Battere a parte le uova e unirle al composto preparato legando bene il tutto. Stendere le palline in dischi dello spessore di 4 mm e mettervi al centro un po’ della farcia preparata, Ripiegarle a mezza luna, sigillare bene i bordi aiutandovi con i rebbi di una forchetta. Scaldare abbondante olio in una padella e friggere i calzoncini da tutte e due le parti, sin che diventino dorati. Prelevarli con un mestolo forato e appoggiarli su carta assorbente a perdere l’olio in eccesso. Servirli subito ben caldi.
PENNE ALLA PARMIGIANA
Per 4 persone
450 gr di penne, 2 melanzane, 1 spicchio d’aglio, 250 gr di passata di pomodoro, un ciuffo di basilico, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di salvia, 1 mozzarella di bufala, 150 gr di parmigiano grattugiato, olio, sale e pepe.
Lavate e pulite le melanzane. Affettatele e poi friggetele in una padella con 4 cucchiai d’olio. Fate asciugare l’olio in eccesso su carta da cucina. In una piccola casseruola con 3 cucchiai d’olio, fate soffriggere lo spicchio d’aglio, unite la passata di pomodoro e le foglie di basilico, salate e pepate. Fate cuocere per 15 minuti. Tritate le foglie del rosmarino e della salvia, fatele rosolare in un padellino con 3 cucchiai d’olio. Affettate sottilmente la mozzarella. In una casseruola, con abbondante acqua salata, fate cuocere la pasta al dente. Scolatela e conditela con l’olio agli aromi di rosmarino e salvia. In una pirofila oliata, sistemate uno strato di pasta, uno di melanzane, uno di fettine di mozzarella, salate e pepate. Aggiungete una spolverata di parmigiano. Ripetete gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Finite con la spolverata di parmigiano grattugiato. Mettete la pirofila in forno preriscaldato a 190° per 15 minuti. Servite caldissimo.
Melanzane In Agrodolce
Per 4 persone
3 melanzane, 2 cipolle bionde, ½ bicchiere di aceto, 1 cucchiaio di zucchero, olio, sale, pepe.
Sbucciate e tritate non sottile, 2 cipolle bionde, fatele dorare in una padella con 4 cucchiai d’olio. Unitevi le melanzane a cubetti di circa 2 centimetri di spessore. Fatele cuocere per 10 minuti, mescolandole spesso. Salatele, pepatele e fatele cuocere ancora per 5 minuti. In ½ bicchiere di aceto, sciogliete un cucchiaino di zucchero e unite alle melanzane, facendolo evaporare a fuoco vivo. Serve come contorno a carne o come antipasto.
Piccole Pastiere Napoletane
Per 4 persone
300 gr di pasta frolla in sfoglia, 130 gr di ricotta fresca, 80 gr di zucchero semolato, 1 cucchiaio di acqua di fiori di arancio, 30 gr di scorza di cedro candito, 1 tuorlo, cannella in polvere, 150 gr di grano cotto, ½ bicchiere di latte, 30 gr di burro, 1 limone non trattato, cannella in polvere, zucchero a velo.
Mettere il grano già cotto in una casseruola col latte e il burro, farlo cuocere a fuoco basso per 10 minuti, mescolare spesso. Fare raffreddare. In una terrina lavorare la ricotta con lo zucchero semolato, unire il tuorlo, il grano, l’acqua di fiori d’arancio, un po’ di buccia di limone grattugiata, 1 cucchiaino di cannella e i dadini di cedro candito. Imburrare e infarinare 4 stampi piccoli da crostata e foderarli con 1 2/3 della pasta frolla stesa a spessore di pochi millimetri, riempirli col composto. Livellarlo e con la pasta avanzata formare delle strisce da appoggiare sulla superficie delle tortine in modo da formare delle grate. Porre gli stampini in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti. A cottura ultimata fare raffreddare, sformare le piccole pastiere e spolverizzarle con lo zucchero a velo.
Sfogliatelle Napoletane
Per 6 persone
270 gr di farina, 120 gr di burro, 150 gr di ricotta, 100 gr di semolino, 2 uova + 1 tuorlo, zucchero semolato, zucchero a velo, 60 gr di arancio e cedro canditi a piccoli pezzettini, 1 bustina di vanillina, ½ cucchiaino di cannella in polvere, sale.
Fare ammorbidire 120 gr di burro ridotto a dadini a temperatura ambiente. Versare 250 gr di farina a fontana in una terrina. Mettere nell’incavo il burro e 2 cucchiai di zucchero semolato, lavorando gli ingredienti e aggiungendo a filo ½ bicchiere d’acqua tiepida. Formare con l’impasto omogeneo e compatto una palla. Coprire la terrina con un canovaccio e farlo riposare per mezz’ora. In una casseruola portare al limite dell’ebollizione ½ lt di acqua con un pizzico di sale. Prima che bolla versarvi a pioggia il semolino con mescolata la bustina di vanillina. Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno, facendo cuocere il composto a fuoco dolce per 5 minuti. Fare raffreddare. In una ciotola lavorare la ricotta con 100 gr di zucchero semolato, la cannella, i canditi, le uova intere leggermente battute e il semolino ormai freddo, amalgamare con cura il composto. Su di un piano di lavoro leggermente infarinato, appoggiare delle palline di pasta, ricavate dall’impasto di farina preparato, grosse come palline da ping pong. Stenderle con il mattarello, dandogli una forma ovale. Farcirle con un cucchiaio di composto al semolino e ripiegare la pasta, sigillando bene i bordi. Battere il tuorlo con 1 cucchiaio d’acqua. Spennellare le sfogliatelle , appoggiarle distanziate sulla placca del forno, foderata da carta da forno. Farle cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Sfornarle, sformarle, lasciarle raffreddare e spolverarle con zucchero a velo. Buone servite con una crema pasticciera o un dolce zabaione, o panna.
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