Lo Sapevate Che: L'Asparago in cucina e non

 
L'asparago in cucina

Il gusto dell'asparago evoca il sapore del carciofo; quando è fresco ha un sentore di spiga di grano matura, in particolare si distinguono:

• L'asparago bianco, che germogliando interamente sotto terra (e quindi in assenza di luce) ha un sapore delicato.
• L'asparago violetto, dal sapore molto fruttato, è in realtà un asparago bianco che riesce a fuoriuscire dal suo sito e, vedendo la luce,quindi a sua volta attuando la fotosintesi,acquista un colore lilla abbastanza uniforme. Ha un leggero gusto amaro.
• L'asparago verde che germoglia alla luce del sole come quello violetto, ha però un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato.

In cucina si utilizzano germogli verdi o bianchi: gli steli dovrebbero essere duri, flessibili, resistenti alla rottura, dello stesso spessore e con le punte ancora chiuse, la base deve essere mantenuta umida, per mantenere il prodotto fresco.

Per la preparazione, occorre tagliare le estremità legnose dell'asparago e, a seconda della tipologia, togliere eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio od oltre nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi. I cuochi più esigenti prima della cottura li immergono in acqua gelida e talvolta la pelle viene aggiunta all'acqua di cottura e rimossa solo alla fine poiché ciò, secondo alcuni, ne preserverebbe il gusto.

L'asparago per essere consumato viene prima lessato a fiamma alta con acqua molto salata per breve tempo oppure cotto a vapore; il tempo di cottura tipico per gli asparagi è 12-18 min. a seconda dello spessore. Dato che il germoglio è più delicato della base dello stelo, i risultati migliori si ottengono legando insieme non troppo stretti gli steli in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli, fuoriuscendo dall'acqua, subiranno una cottura a vapore. A tal proposito esistono pentole speciali di forma cilindrica alta e stretta, dotate di un cestello a base perforata e con maniglie, che rendono il processo di legamento degli steli superfluo. Per preservarne il colore vivo qualcuno consiglia di bagnarli in acqua gelata immediatamente dopo la cottura.

L'asparago può essere servito in varie maniere e, a seconda delle tradizioni locali, esistono diverse preparazioni tipiche. Gli asparagi verdi in Italia sono spesso serviti facendoli saltare in padella previa lessatura, semplicemente con burro o burro e parmigiano ("asparagi alla parmigiana"). Inoltre possono venire accompagnati da uova al burro e formaggio grattugiato o sode. In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese. Alternativamente possono essere serviti con vinaigrette, salsa burro-bianco (FR), con salsa maltese, burro sciolto, o un filo di olio d'oliva e del Parmigiano reggiano. Preparazioni più elaborate sono: saltati in padella con funghi e serviti come accompagnamento della Faraona. Gli asparagi possono essere usati per preparare zuppe, mousse o in vellutate. Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l'asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo.

la composizione chimica dell'asparago è la seguente:

• L'asparagina è uno degli amminoacidi presente in abbondanza, che serve alla fabbricazione di numerose sostanze proteiche, e dunque per la trasformazione dello zucchero
• Ricco di rutina che serve a rinforzare le pareti dei capillari
• Acido folico è presente in abbondanza

• Manganese e vitamina A che hanno un effetto benefico sui legamenti, sui reni e la pelle.
• Fosforo e vitamina B che permettono di contrastare l'astenia
• Calcio
• magnesio
• potassio
• Povero di sodio

• Carboidrati: 3,2
• Proteine: 3,5
• Grassi: 0,2 (non contiene Colesterolo)
• Acqua: 90%
• Parte edibile: 52%
• Calorie: 25 Kcal/100g (considerate davvero poche)

Alcuni dei componenti dell'asparago sono metabolizzati ed espulsi tramite l'urina, dandole un tipico e forte odore da alcuni ritenuto sgradevole. Esso in particolare è causato da alcuni prodotti di degradazione contenenti zolfo (in particolare tioli e tioesteri).

L'analisi chimica approfondita ha rivelato che si tratta di derivati delll'acido asparagusico (1,2-ditiolan-carbossilico) e cioè del bis-(metiltio)-metano e degli esteri metilici dell'acido tioacrilico e (3-metiltio)-tioproprionico. Tale odore caratteristico, stando a uno studio inglese ( (EN) [1]), è prodotto solamente dal 40% delle persone e rilevato da una percentuale simile, senza però che ci sia alcuna correlazione tra coloro che producono tale odore e coloro che riescono a rilevarlo. Uno studio più recente ( (EN) [2]) invece sostiene che l'odore sia prodotto da tutti ma che sia effettivamente rilevato solo dal 40% delle persone e che questa capacità sia una ipersensibilità olfattiva specifica a questo odore.

Usi

Molte altre piante vengono chiamate impropriamente asparagi, alcune delle quali possono essere usate in cucina al posto dell'Asparagus officinalis; in realtà si tratta di piante imparentate alla lontana con l'Asparagus officinalis: ne è un esempio l'Ornithogalum pyrenaicum, anche chiamato Asparago di Prussia. Alcuni tipi di Asparagus possono anche essere coltivati in casa come piante ornamentali. L'asparago selvatico che cresce spontaneamente nei boschi e che è oggetto di ricerca stagionale in alcune parti d'Italia è la specie Asparagus acutifolius

Seguiranno interessanti ricette sull’asparago.