Coniglio a
filettini alla Birra di Castagne
Per 6
persone
750 gr di
coniglio, (circa ½ coniglio), 200 gr di indivia belga pulita, 100 gr di birra
di castagne, 50 gr di castagne lessate, 50 gr di zucchero semolato, 50 gr di
carota, Marsala, olio evo, farina, sale
Tagliare a
pezzi il coniglio dopo di averlo lavato e asciugato.
Infarinatelo
leggermente, salatelo e rosolatelo per 6 minuti in una padella con 2 cucchiai
d’olio. Trasferite in una pirofila ed eliminate il grasso di cottura dalla
padella, stemperate il fondo della padella con ½ cucchiaio di Marsala. Versate
il sugo ottenuto sul coniglio, coprite con un foglio di carta forno inumidito e
infornate a 190° per 30 minuti.
Cuocere lo
zucchero con 50 gr di acqua portandolo a 110°C (cioè prima che cominci a
caramellare).
Far bollire
per due minuti la birra di castagne in un pentolino e unirla bollente allo
zucchero cotto (si otterrà lo sciroppo alla birra!), quindi aggiungete le
castagne lessate spezzettate.
Fare saltare
per 30 secondi con poco olio e un pizzico di sale l’insalata belga tagliata a
tocchetti. Sfornare s spolpare il coniglio riducendolo a filetti, ancora caldo,
ma non bollente, mescolarlo con la carota lavata e tagliata a julienne, lo
sciroppo alla birra con le castagne e la belga saltata. Servire in porzioni individuali.
Petto di pollo al Cedro e Arancia
Per 4 persone:
1 petto di pollo di 600-700 gr, 2 arance, un lime, un
cedro, zucchero, rosmarino, ½ bicchiere di Cointreau, farina bianca, burro,
olio evo, sale, pepe
Lavare e asciugare il petto di pollo. Dividerlo in 2
filetti, incidendolo al centro, con l’aiuto di un coltellino affilato, nel
senso della lunghezza. Eliminare la cartilagine, l’ossicino e le parti grasse.
Mettere in un piatto piano uno strato generoso di
farina e infarinare bene da entrambi le parti i due pezzi, scuotendo la farina
in eccesso.
Lavare il cedro e tagliarlo a rondelle di circa ½ cm
di spessore. Spremere le arance e il lime. prima lavati anch’essi lavati. Tritare gli aghi del rosmarino.
In una padella fare sciogliere 40 gr di burro e 1
cucchiaio d’olio evo. Unirvi i filetti di pollo e fare rosolare a fuoco dolce
per due minuti per parte. Irrorare con il liquore e farlo evaporare. Abbassare
quindi la fiamma e bagnare i filetti con il succo degli aranci e del lime,
unendo anche 1 cucchiaino di zucchero semolato. Coperchiare e far cuocere
ancora per 8 minuti. Togliere il coperchio, girare i filetti, salare e pepare,
aggiungere le rondelle del cedro e proseguire la cottura per altri 6 minuti.
Tagliare i filetti a fette sistemandoli su un piatto
da portata, spolverizzarli con pepe macinato al momento ed il rosmarino
tritato. Servite.
Filetti di Nasello “in Carrozza”
Per 4 persone
16 fette di pane raffermo tagliate non troppo sottili
e dello stesso spessore, 300 gr di filetti di nasello lessati e privati delle
spine, 3 filetti di acciughe sott’olio, 2 bicchieri di latte, 100 gr di
gamberetti sgusciati e lessati, un ciuffo di prezzemolo, ½ spicchio d’aglio, 2
uova, farina q.b., pangrattato, olio, sale. Per accompagnare insalatina stagionale.
Mettete il latte in una terrina e passatevi le fette
di pane raffermo in modo che ambi i lati si inumidiscano, quindi sistemate le
fette su un piano di lavoro.
Sminuzzate i filetti di pesce lessati e metteteli in
una ciotola insieme ai gamberetti, ai filetti d’acciuga spezzettati e a un
cucchiaio di olio. Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi, tritatelo finemente
insieme allo spicchio d’aglio e aggiungetelo agli altri ingredienti posti nella
ciotola. Amalgamate bene il tutto e insaporite con sale.
Spalmate il composto su metà delle fette di pane,
adagiatevi sopra quelle rimaste a mo’ di panino e premete bene i bordi in modo
che il ripieno non fuoriesca.
Infarinate leggermente le doppie fette e passatele
nelle uova sbattute con un pizzico di sale e poi nel pangrattato. Infine
friggetele in abbondante olio bollente in modo che prendano un bel colore
dorato, passatele sopra a una carta assorbente e servitele calde, accompagnate
da insalatina di stagione.
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