Calamarata con Calamari, Verza e Finocchi
Per 6 persone
½ kg di pasta calamarata, ½ kg di calamari tagliati ad
anello, 1 cipolla bianca, 1 spicchio d’aglio, 300 gr di verza, 2 piccoli e
teneri finocchi, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio, sale, pepe nero
macinato al momento, peperoncino piccante in polvere (facoltativo).
Pulire e tagliare a fettine sottilissime la cipolla.
Sfogliare e lavare le foglie di verza e i finocchi. Tagliare tutto a fettine
sottili per il lungo della verdura. In un tegame capiente, con 5 cucchiai di
olio evo, far dorare la cipolla e lo spicchio d’aglio in camicia. Togliere
l’aglio e aggiungere gli anelli di calamari lavati, poi le verdure preparate.
Salare la preparazione e sfumare col vino bianco secco, lasciare evaporare,
mescolare il tutto delicatamente con un cucchiaio di legno. Aggiungere 1
bicchiere di acqua tiepida, coprire il tegame e lasciare cuocere, a fuoco moderato,
ancora per 10 minuti. Mentre in una casseruola con abbondante acqua in
ebollizione, far cuocere la pasta al dente e salare gli ultimi minuti di
cottura. Scolare la pasta e unirla nel tegame con il pesce e le verdure,
mescolare accuratamente e servire spolverando con una generosa spruzzata di
pepe nero macinato al momento. A piacere si può aggiungere una spolverata di
peperoncino piccante in polvere.
La pasta calamarata, è un tipo di pasta che ha la
forma di anelli. La ricetta tradizionale, dal nome, prevede quindi la
preparazione con calamari 8° totani o pesci della famiglia stessa), tagliati ad
anelli.
Riso con Vongole e Fagioli
Per 6 persone
450 gr di riso carnaroli, 800 gr di vongole veraci,
200 gr di fagioli cannellini secchi, 3 spicchi d’aglio, rosmarino, un ciuffo di
prezzemolo, ½ bicchiere di vino bianco, olio, sale e pepe.
Sciacquate i cannellini e metteteli a bagno in acqua
tiepida salata per una notte. Sciacquarli nuovamente e fateli cuocere in acqua
per 1 ora e mezza. Scolateli e lasciateli raffreddare. Lasciate le vongole per
1 ora sotto il getto dell’acqua corrente, per eliminare i residui di terra al
loro interno e poi scolatele. Mettetele in un tegame largo e basso con 2
spicchi d’aglio tagliati in quattro, il prezzemolo, un cucchiaio di olio e un
dito d’acqua. Coprite il tegame e farle aprire. Sgusciarle, eliminate quelle
rimaste chiuse. Filtrate il liquido di cottura con un colino coperto da una
garza, e tenetelo da parte. Tritate lo spicchio d’aglio rimasto. Passate i
fagioli al passaverdura. Versate in un tegame 3 cucchiai d’olio e unitevi
l’aglio un cucchiaino di rosmarino tritato, fate tostare il riso, bagnarlo con
vino bianco e farlo cuocere aggiungendo acqua calda all’occorrenza, per 10
minuti. Gli ultimi 5 minuti, unire i cannellini passati, il liquido di cottura
delle vongole e fate insaporire, unite le vongole, salate e pepate. Fate
cuocere sino a cottura perfetta del riso. Mescolate con delicatezza la
preparazione e portate subito in tavola.
Spaghetti
della Mezzanotte
Per 6 persone
600 gr di spaghetti n° 5, 1 spicchio d’aglio, un
ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiaiate di uova di lompo, succo di limone, olio,
sale e pepe nero.
In una casseruola con abbondante acqua
salata in ebollizione, fate cuocere la pasta al dente. Nel mentre, tritate
finemente il prezzemolo ben lavato e asciugato con lo spicchio d’aglio. Ponete
al fuoco un tegame con 4 cucchiai d’olio, fate scaldare, aggiungete gli
spaghetti ben scolati, il battuto di prezzemolo e aglio, le uova di lompo.
Rimescolate amalgamando bene gli ingredienti e togliete subito il recipiente
dal fuoco. Spolverizzate con una generosa dose di pepe nero macinato al
momento, spruzzate poche gocce di succo di limone e servite subito.
Secondi Piatti
Stinchi di Maiale al forno con
Lenticchie al vino rosso
Per 6 persone
6 stinchetti di maiale, 200 gr
di castagne lesse pelate, 1 cipolla, salvia, Marsala secco, olio, sale, pepe.
Condire gli stinchetti col
sale, pepe e metterli in una pirofila insieme alla cipolla a pezzi, della
salvia, un filo d’olio. Metterli in forno preriscaldato a 200 per 1 ora e
mezza. Quando saranno ben rosolati, (ogni tanto girarli), bagnarli con 2
bicchieri di Marsala e proseguire la cottura, irrorandoli di tanto in tanto con
il loro sugo e con un mestolo di acqua calda. A cottura avvenuta, togliere gli
stinchetti e tenerli in caldo. Filtrare il loro sugo, portarlo sulla fiamma
viva e farlo restringere, unire le castagne per farle insaporire. Servire il
sughetto con gli stinchetti.
Lenticchie al vino rosso
Per 6 persone
300 gr di lenticchie di Castelluccio messe a bagno in
acqua tiepida salata per 3 ore, 500 cl di vino, 4 scalogni tritati finemente,
brodo vegetale, burro, sale pepe.
Fare bollire il vino con gli scalogni affettati sino a
che il liquido si riduca della metà. Nel mentre lavare le lenticchie e scolarle
bene. Farle soffriggere in 40 gr di burro le lenticchie e aggiungerle al vino e
agli scalogni. Aggiungere anche 2
dl di brodo caldo e fare cuocere a fuoco medio per 30
minuti, aggiungendo in caso di necessità altro brodo. Verso fine cottura salare
e pepare.
Salamelle in Zuppa con Scarola
Per 6 persone
12 salamelle, 5 cespi di scarola, 2 patate a pasta bianca,
3 pomodori maturi, 2 spicchi d’aglio, 750 gr di brodo vegetale, 80 gr di
pecorino grattugiato, olio, sale, pepe.
Sbucciare le patate e tagliarle a pezzetti. Pulire la
scarola e tagliarla a pezzi. Fare rosolare l’aglio in una casseruola con 2
cucchiai d’olio, aggiungere le 2 verdure e mescolare per farle bene insaporire.
Versare nella casseruola il brodo caldo, salare e cuocere a fuoco medio per 10
minuti. Unire le salamelle e proseguire la cottura ancora per 10 minuti.
Eliminare l’aglio, spolverare la zuppa con pecorino e una macinata di pepe.
Servire la zuppa caldissima.
Cotechino in galera con Torta di Lenticchie
Per 6 persone
1 cotechino di circa 7 etti, 1 fetta di manzo di 300
gr, 3 fette di prosciutto crudo, ½ cipolla, ½ lt di brodo, ½ lt di lambrusco
secco, sale e pepe.
Lessate il cotechino, lasciandolo a metà cottura,
quindi spellatelo. Fatevi preparare una sola fetta di manzo, piuttosto sottile,
di circa 300 gr, apritelo sul tagliere, salatela, pepatela, e copritela con 3
fette di prosciutto crudo, adagiatevi quindi il cotechino, arrotolate stretta
la carne e legatela con lo spago. Fate appassire in un tegame mezza cipolla
affettata, con olio e aggiungete il cotechino. Versate il brodo e il lambrusco,
sino a ricoprire il cotechino e cuocete a fuoco lento per 1 ora. Levate lo
spago e servite a fette spesse.
La stessa ricetta può essere eseguita anche con uno
zampone.
Torta di Lenticchie
Per 6 persone
250 gr di lenticchie, 50 gr di funghi champignon o
porcini, 1 cipolla rossa, 1 carota, un cuore di sedano, un cespo di radicchio
travisano, 1 uovo, 30 gr di parmigiano grattugiato, timo secco, 1 cucchiaio di
succo di limone, 2 foglie di alloro, olio, sale, pepe.
Lavare le lenticchie e metterle in una casseruola
coperte in abbondanza con acqua fredda. Lessarle con 1 foglia di alloro per
circa 60 minuti e comunque sino a quando siano morbide. Scaldare in una padella
2 cucchiai di olio e dorarvi la cipolla finemente affettata, unire le altre
verdure a tocchettini e i funghi affettati, il succo del limone. Far rosolare a
fuoco lento per 10 minuti e poi unire le lenticchie scolate, fare insaporire
per 5 minuti. Mettere poi il composto in una terrina e lasciarlo intiepidire,
aggiungere l’uovo, il parmigiano, il timo e il sale. Versare il tutto in una pirofila
rivestita da carta da cucina, prima lavata e strizzata. Fare cuocere in forno
preriscaldato per 35 minuti a 180°.
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