venerdì 29 dicembre 2017

Speciale: Primi, Secondi piatti e Verdure per il Capodanno!...

Calamarata con Calamari, Verza e Finocchi
Per 6 persone

½ kg di pasta calamarata, ½ kg di calamari tagliati ad anello, 1 cipolla bianca, 1 spicchio d’aglio, 300 gr di verza, 2 piccoli e teneri finocchi, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio, sale, pepe nero macinato al momento, peperoncino piccante in polvere (facoltativo).

Pulire e tagliare a fettine sottilissime la cipolla. Sfogliare e lavare le foglie di verza e i finocchi. Tagliare tutto a fettine sottili per il lungo della verdura. In un tegame capiente, con 5 cucchiai di olio evo, far dorare la cipolla e lo spicchio d’aglio in camicia. Togliere l’aglio e aggiungere gli anelli di calamari lavati, poi le verdure preparate. Salare la preparazione e sfumare col vino bianco secco, lasciare evaporare, mescolare il tutto delicatamente con un cucchiaio di legno. Aggiungere 1 bicchiere di acqua tiepida, coprire il tegame e lasciare cuocere, a fuoco moderato, ancora per 10 minuti. Mentre in una casseruola con abbondante acqua in ebollizione, far cuocere la pasta al dente e salare gli ultimi minuti di cottura. Scolare la pasta e unirla nel tegame con il pesce e le verdure, mescolare accuratamente e servire spolverando con una generosa spruzzata di pepe nero macinato al momento. A piacere si può aggiungere una spolverata di peperoncino piccante in polvere.

La pasta calamarata, è un tipo di pasta che ha la forma di anelli. La ricetta tradizionale, dal nome, prevede quindi la preparazione con calamari 8° totani o pesci della famiglia stessa), tagliati ad anelli.

Riso con Vongole e Fagioli
Per 6 persone

450 gr di riso carnaroli, 800 gr di vongole veraci, 200 gr di fagioli cannellini secchi, 3 spicchi d’aglio, rosmarino, un ciuffo di prezzemolo, ½ bicchiere di vino bianco, olio, sale e pepe.

Sciacquate i cannellini e metteteli a bagno in acqua tiepida salata per una notte. Sciacquarli nuovamente e fateli cuocere in acqua per 1 ora e mezza. Scolateli e lasciateli raffreddare. Lasciate le vongole per 1 ora sotto il getto dell’acqua corrente, per eliminare i residui di terra al loro interno e poi scolatele. Mettetele in un tegame largo e basso con 2 spicchi d’aglio tagliati in quattro, il prezzemolo, un cucchiaio di olio e un dito d’acqua. Coprite il tegame e farle aprire. Sgusciarle, eliminate quelle rimaste chiuse. Filtrate il liquido di cottura con un colino coperto da una garza, e tenetelo da parte. Tritate lo spicchio d’aglio rimasto. Passate i fagioli al passaverdura. Versate in un tegame 3 cucchiai d’olio e unitevi l’aglio un cucchiaino di rosmarino tritato, fate tostare il riso, bagnarlo con vino bianco e farlo cuocere aggiungendo acqua calda all’occorrenza, per 10 minuti. Gli ultimi 5 minuti, unire i cannellini passati, il liquido di cottura delle vongole e fate insaporire, unite le vongole, salate e pepate. Fate cuocere sino a cottura perfetta del riso. Mescolate con delicatezza la preparazione e portate subito in tavola.

Spaghetti della Mezzanotte
Per 6 persone

600 gr di spaghetti n° 5, 1 spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiaiate di uova di lompo, succo di limone, olio, sale e pepe nero.

In una casseruola con abbondante acqua salata in ebollizione, fate cuocere la pasta al dente. Nel mentre, tritate finemente il prezzemolo ben lavato e asciugato con lo spicchio d’aglio. Ponete al fuoco un tegame con 4 cucchiai d’olio, fate scaldare, aggiungete gli spaghetti ben scolati, il battuto di prezzemolo e aglio, le uova di lompo. Rimescolate amalgamando bene gli ingredienti e togliete subito il recipiente dal fuoco. Spolverizzate con una generosa dose di pepe nero macinato al momento, spruzzate poche gocce di succo di limone e servite subito.

Secondi Piatti

Stinchi di Maiale al forno con Lenticchie al vino rosso
Per 6 persone

6 stinchetti di maiale, 200 gr di castagne lesse pelate, 1 cipolla, salvia, Marsala secco, olio, sale, pepe.
Condire gli stinchetti col sale, pepe e metterli in una pirofila insieme alla cipolla a pezzi, della salvia, un filo d’olio. Metterli in forno preriscaldato a 200 per 1 ora e mezza. Quando saranno ben rosolati, (ogni tanto girarli), bagnarli con 2 bicchieri di Marsala e proseguire la cottura, irrorandoli di tanto in tanto con il loro sugo e con un mestolo di acqua calda. A cottura avvenuta, togliere gli stinchetti e tenerli in caldo. Filtrare il loro sugo, portarlo sulla fiamma viva e farlo restringere, unire le castagne per farle insaporire. Servire il sughetto con gli stinchetti.

Lenticchie al vino rosso
Per 6 persone

300 gr di lenticchie di Castelluccio messe a bagno in acqua tiepida salata per 3 ore, 500 cl di vino, 4 scalogni tritati finemente, brodo vegetale, burro, sale pepe.
Fare bollire il vino con gli scalogni affettati sino a che il liquido si riduca della metà. Nel mentre lavare le lenticchie e scolarle bene. Farle soffriggere in 40 gr di burro le lenticchie e aggiungerle al vino e agli scalogni. Aggiungere anche 2 dl di brodo caldo e fare cuocere a fuoco medio per 30 minuti, aggiungendo in caso di necessità altro brodo. Verso fine cottura salare e pepare.

Salamelle in Zuppa con Scarola
Per 6 persone

12 salamelle, 5 cespi di scarola, 2 patate a pasta bianca, 3 pomodori maturi, 2 spicchi d’aglio, 750 gr di brodo vegetale, 80 gr di pecorino grattugiato, olio, sale, pepe.

Sbucciare le patate e tagliarle a pezzetti. Pulire la scarola e tagliarla a pezzi. Fare rosolare l’aglio in una casseruola con 2 cucchiai d’olio, aggiungere le 2 verdure e mescolare per farle bene insaporire. Versare nella casseruola il brodo caldo, salare e cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Unire le salamelle e proseguire la cottura ancora per 10 minuti. Eliminare l’aglio, spolverare la zuppa con pecorino e una macinata di pepe. Servire la zuppa caldissima.

Cotechino in galera con Torta di Lenticchie
Per 6 persone

1 cotechino di circa 7 etti, 1 fetta di manzo di 300 gr, 3 fette di prosciutto crudo, ½ cipolla, ½ lt di brodo, ½ lt di lambrusco secco, sale e pepe.
Lessate il cotechino, lasciandolo a metà cottura, quindi spellatelo. Fatevi preparare una sola fetta di manzo, piuttosto sottile, di circa 300 gr, apritelo sul tagliere, salatela, pepatela, e copritela con 3 fette di prosciutto crudo, adagiatevi quindi il cotechino, arrotolate stretta la carne e legatela con lo spago. Fate appassire in un tegame mezza cipolla affettata, con olio e aggiungete il cotechino. Versate il brodo e il lambrusco, sino a ricoprire il cotechino e cuocete a fuoco lento per 1 ora. Levate lo spago e servite a fette spesse.

La stessa ricetta può essere eseguita anche con uno zampone.

Torta di Lenticchie
Per 6 persone

250 gr di lenticchie, 50 gr di funghi champignon o porcini, 1 cipolla rossa, 1 carota, un cuore di sedano, un cespo di radicchio travisano, 1 uovo, 30 gr di parmigiano grattugiato, timo secco, 1 cucchiaio di succo di limone, 2 foglie di alloro, olio, sale, pepe.


Lavare le lenticchie e metterle in una casseruola coperte in abbondanza con acqua fredda. Lessarle con 1 foglia di alloro per circa 60 minuti e comunque sino a quando siano morbide. Scaldare in una padella 2 cucchiai di olio e dorarvi la cipolla finemente affettata, unire le altre verdure a tocchettini e i funghi affettati, il succo del limone. Far rosolare a fuoco lento per 10 minuti e poi unire le lenticchie scolate, fare insaporire per 5 minuti. Mettere poi il composto in una terrina e lasciarlo intiepidire, aggiungere l’uovo, il parmigiano, il timo e il sale. Versare il tutto in una pirofila rivestita da carta da cucina, prima lavata e strizzata. Fare cuocere in forno preriscaldato per 35 minuti a 180°.

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