Agnolotti del Plin, ricetta Piemontese
Per 6 persone
Per la pasta: 500 gr di farina, 4 uova, 1 tuorlo
d’uovo, 1 cucchiaio d’acqua calda, olio, sale.
Per il ripieno: 100 gr di polpa di vitello o manzo,
100 gr di polpa di coniglio, 100 gr di lonza di maiale, 50 gr di riso, 100 gr
di spinaci, 25 gr di burro, 2 cucchiai d’olio, ½ cipolla, ½ gambo di sedano, ½
carota, ½ porro, 1 scalogno, rosmarino, salvia, timo, alloro, 3 dl di brodo, 1/2 bicchiere
di vino bianco secco, 1 uovo, 50 gr di parmigiano grattugiato, latte, noce
moscata, sale e pepe.
Per il condimento: 100 gr di burro, rosmarino, salvia,
timo, prezzemolo, basilico, 1 spicchio d’aglio, 1 scalogno.
Preparare il condimento: lavare le erbe aromatiche, lo
scalogno e l’aglio, puliti e tagliati a metà. Racchiudere il tutto dentro una
garza e cucirla. Mettere la garza in una scodella, irrorarla con il burro,
precedentemente fuso e lasciarlo in infusione per alcune ore.
Preparare la pasta: setacciare la farina, disporla a
fontana, mettervi al centro le uova, il tuorlo, l’acqua, l’olio, un pizzico di
sale e lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico,
avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e farlo riposare in
frigorifero per un’ora.
Nel frattempo preparare il ripieno: pulire gli
spinaci, lavarli, farli scottare in acqua salata in ebollizione, scolarli e
strizzarli. Spuntare e raschiare la carota, privare il porro delle radici,
delle foglie esterne e della parte verde più dura, sbucciare la cipolla e lo
scalogno, privare il sedano dei filamenti, lavare gli ortaggi e tagliarli a
pezzetti, tritare lo scalogno. In una casseruola far scaldare 2 cucchiai d’olio
il burro, aggiungere il mazzetto nella garza scolato dal burro, la carne di
vitello, di maiale e di coniglio divisa a pezzi, far rosolare finché
risulteranno dorati da tutte le parti, unire gli ortaggi a pezzetti, lo
scalogno tritato, farli rosolare brevemente, insaporire con sale e pepe,
versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Unire il riso, farlo tostare per
2 minuti, aggiungere un poco di brodo bollente e continuare la cottura per 20
minuti circa aggiungendo di tanto in tanto un poco di brodo. Aggiungere gli
spinaci, togliere dal fuoco e fare raffreddare. Eliminare la garza con i gusti,
tritare finemente il composto, metterlo in una terrina, aggiungere l’uovo, il
formaggio grattugiato, un pizzico di sale, di pepe, di noce moscata e mescolare
bene tutti gli ingredienti, aggiungendo, se necessario, latte a sufficienza ad
ottenere un impasto omogeneo. Stendere la pasta in una sfoglia sottile,
disporre il ripieno a mucchietti nel senso della lunghezza, ripiegarvi sopra la
pasta, pizzicottare con due dita e tagliare gli agnolottini con la rotella.
Distribuirli sulla spianatoia infarinata e farli asciugare un poco. Far cuocere
gli agnolottini in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarli al dente e
condirli con il burro alle erbe scaldato in un tegamino a parte.
Ravioli di Ricotta dolce con sugo di Maiale, ricetta
Siciliana
Per 6 persone
350 gr di farina di grano duro, 2 uova, 550 gr di
ricotta, 500 gr di puntine di maiale, 1 carota, 1 gamba di sedano, 1 cipolla,
200 gr di sugo di pomodoro già pronto, 1/ bicchiere di vino rosso, ½ lt di
brodo vegetale, zucchero, 1 foglia di alloro, cannella in polvere, olio, sale,
pepe.
Preparare la pasta:
In una terrina mettere la farina a fontana e unirvi un
pizzico di sale, le uova e 12 cucchiai d’acqua. Amalgamare tutti gli
ingredienti e lavorare bene l’impasto. Appoggiare l’impasto ottenuto su di un
piano di lavoro leggermente infarinato e lavorarlo ancora bene sino a renderlo
liscio e omogeneo. Avvolgere la palla in un telo per 10 minuti.
Nel mentre mescolare la ricotta con un po’ di sale e 4
cucchiaini di zucchero. Stendere la pasta in una sfoglia sottile e sistemare
sopra dei mucchietti ben distanziati tra di loro. Ricoprirli con un’altra
sfoglia, farla aderire bene a quella sottostante e con una rotella dentata,
ritagliare dei ravioli quadrati di 5 cm.
Scaldare in una
casseruola 4 cucchiai d’olio, unirvi le verdure tritate e farle dorare.
Aggiungere la foglia d’alloro, un cucchiaino di cannella, un pizzico di
zucchero, sale e pepe e le puntine di maiale. Fare rosolare la carne, bagnarla
con il vino, fare evaporare a fuoco vivace, aggiungere il sugo di pomodoro, il
brodo caldo. Continuare la cottura per 1 ora e mezza a fuoco lento, fino a
quando il sugo sia un po’ ristretto. Eliminare la carne dalle ossa, tritarla e
rimetterla nel sugo, continuare la cottura ancora per mezz’ora.
Fare cuocere i ravioli al dente, in una casseruola con
abbondante acqua in ebollizione leggermente salata, scolarli e condirli subito
con il sugo preparato.
Cappelletti in Brodo di pollo o manzo
Per 4 persone
400 gr di farina, 4 uova, 60 gr di manzo tritato, 50
gr di lonza di maiale tritata, 50 gr di polpa di vitello tritata, 60 gr di
prosciutto crudo tritato, 60 gr di mortadella tritata, pangrattato, parmigiano
grattugiato, noce moscata, brodo di carne di manzo o pollo 2 lt, burro. (segue
ricetta per il brodo).
Riunite in una larga padella la carne di manzo, di
maiale, di vitello, con 40 gr di burro e fate rosolare, mescolando spesso.
Trasferite tutto in una grande terrina e aggiungetevi il prosciutto crudo e la
mortadella tritati finemente, 100 gr di pangrattato, 130 gr di parmigiano
grattugiato, un’abbondante grattugiata di noce moscata, amalgamate bene,
regolate di sale, e se il composto fosse troppo duro, aggiungete un po’ di
brodo di carne. Con la farina e le uova, preparate la pasta che stenderete
molto sottilmente e da cui ricaverete dei quadrati di 4 cm di lato. Distribuitevi
al centro una nocciola di ripieno. Ripiegateli a triangolo, premendo bene lungo
i bordi della pasta, sollevate i due angoli della pasta, uniteli fra loro
premendo con le dita e ripiegate indietro verso il basso l’angolo centrale.
Cuoceteli per circa 5 minuti nel brodo di pollo o carne in ebollizione e
serviteli con abbondante parmigiano grattugiato.
Brodo di
Pollo o Manzo
Dose per 2
lt.
1 pollo di
circa 2 kg o 1 kg di Manzo, 2 carote, una cipolla guarnita con 5 chiodi di
garofano, 1 gambo di sedano, 4 pomodori piccoli, un ciuffo di prezzemolo, 5
grani di pepe, sale.
Lavare il pollo e
metterlo in una capiente casseruola. Unire le carote, la cipolla, il sedano, il
pomodoro, il prezzemolo, preventivamente puliti. Due cucchiaini di sale e il
pepe. Coprire con 4 lt di acqua fredda e fare cuocere a fuoco medio - basso per
due ore. Filtrare il brodo, eliminare le verdure e usare il pollo per
consumarlo come si desidera. Per rimuovere il grasso, in parte o del tutto,
lasciare raffreddare il brodo, metterlo in frigorifero per circa 2 ore. Il
grasso si solidificherà nella parte superiore e potrà essere eliminato con
facilità.
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