Millefoglie di Patate
Per 6 persone
700 gr di patate, 300 gr di spinaci, 1 cipolla rossa,
50 gr di farina, 6 dl
di latte, 50 gr di burro, 50 gr di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale.
In una padella con 40 gr di burro, fate rosolare la
cipolla, tritata finemente. Unite gli spinaci lavati, asciugati e tritati.
Cuocete per 3 minuti dolcemente e a tegame coperto. Versate la farina e unite
il latte caldo. Cuocete mescolando sempre, a fuoco basso, per 4 minuti.
Insaporite con noce moscata grattugiata e sale.
Sbucciate le patate e tagliatele a fettine
sottilissime, mettetele in acqua fredda. In una teglia di 25 cm di diametro
imburrata, formate sul fondo mettete ¼ delle patate, salate leggermente e
coprite con 1/3 di besciamella agli spinaci. Fate altri 2 strati. Sulla
superficie disponete dei fiocchetti di burro e coprite con un foglio di
alluminio. Mettete in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Togliete la
stagnola, spolverizzate con il parmigiano e fate cuocere a 200° per altri 25
minuti. Servite tiepida.
Cavolfiore
al gratin alla salsa di Pecorino sardo
Per 4
persone
1 cavolfiore
di circa 800 gr, 5 dl di latte intero caldo, 40 gr di maizena, 50 gr di burro,
60 gr di pecorino sardo grattugiato, pangrattato, sale, pepe.
Pulire e
lavare il cavolfiore, ridurlo in piccole cimette.
Farlo
lessare a vapore per 8 minuti, lasciarlo raffreddare.
Nel mentre
far sciogliere in burro in una casseruola, aggiungere la maizena e mescolare
bene con un cucchiaio di legno. Appena inizia a dorare, versare il latte caldo,
poco per volta e sempre mescolando, facendo cuocere finché la crema sia
addensata. Togliere dal fuoco, incorporarvi il pecorino. In una teglia
rettangolare stendere sul fondo un velo di crema preparata. Sistemarvi sopra le
cimette di cavolfiore e ricoprire con la restante crema e una spolverata di
pangrattato. Fare cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti
finché in superficie di sia formata una crosticina dorata.
Cardi alla Parmigiana
Per 4 persone
1 kg di cardi,
farina, un limone, 500 gr di polpa di pomodoro, 1 mozzarella di bufala, 50 gr
di parmigiano grattugiato, burro, olio, sale e pepe.
Togliete i filamenti alle coste di cardi, tagliateli a
pezzi di 3 cm,
lavateli e lasciateli a bagno in acqua acidulata.
In una casseruola con 3 lt d’acqua, unite un pizzico
di sale, il succo residuo del limone e una pastella formata da 2 cucchiai di
farina stemperati in due cucchiai d’acqua. Portate a ebollizione, aggiungete i
cardi scolati dalla loro acqua. Fateli cuocere per 30 minuti, poi scolateli.
In un tegame con 30 gr di burro, fateli insaporire,
salate e pepate, aggiungete la polpa di pomodoro, prima schiacciata con una
forchetta, un bicchiere di acqua calda e continuate a cuocere a fuoco dolce per
20 minuti. In una pirofila unta di olio, sistemate metà dei cardi e sopra
metteteci metà della mozzarella a dadini e metà del parmigiano grattugiato.
Aggiungete i rimanenti cardi e completate la parmigiana, con la rimanente
mozzarella e parmigiano grattugiato. Ungete a filo con olio. Mettete la
pirofila, ricoperta da carta di alluminio, in forno preriscaldato a 200° per 30
minuti. Poi scopritela e continuate la cottura per altri 15 minuti a forno
ridotto a 180°. Servite caldo.
Finocchi gratinati
Per 6 persone
6 finocchi, 100 gr di parmigiano grattugiato, olio,
sale.
Togliere le foglie più esterne ai finocchi. Tenere da
parte le puntine verdi del finocchio che serviranno crudi, alla fine della
preparazione per guarnire. Eliminare eventuali gambi e tagliare i bulbi a metà
nel senso della lunghezza. Cuocerli a vapore per 25 minuti. Oliare una
pirofila, appoggiarvi i finocchi tagliati a fettine sottili, salarli
leggermente, irrorarli con qualche goccio di olio e ricoprirli con il
parmigiano grattugiato.
Gratinarli in forno a 250° sin che la superficie sia
colorita. Prima di servire, sistemare in bellavista le puntine verdi tenute da
parte.
Gâteau di
Patate, Peperoni, Melanzane, Zucchine
Per 4 persone
5 patate grosse, 1 peperone gialle, 1 peperone rosso,
2 melanzane, 2 zucchine medie, 50 gr di parmigiano grattugiato, 40 gr di
pecorino grattugiato, 2 uova, un cucchiaio di prezzemolo tritato, latte, sale.
Burro e farina per la teglia.
Pulire le patate e farle lessare in acqua, sbucciarle
e passarle ancora calde al passaverdura. Grigliare i peperoni, spellarli e
ridurli a listerelle. Grigliare a fette le melanzane e ridurle a listarelle.
Grigliare pochi minuti a fette per lungo gli zucchini e ridurli a fettine.
Unire alla purea il parmigiano grattugiato, il pecorino grattugiato, 2 tuorli e
i 2 albumi montati a neve fermissima, diluirla con latte tiepido per
ammorbidirla leggermente se necessario. Foderare una teglia rotonda con burro e
farina e versarvi metà della purea, in modo uniforme, unire sopra tutte le
verdure, poi versare sopra le verdure la purea residua. Fare cuocere in forno
preriscaldato a 200° per 25 minuti e per 5 minuti sotto il grill. Servirla
caldissima
Speciale Insalata Mista
Per 4 persone
100 gr di valeriana, 1 radicchio tondo, 1 etto di
cicorietta dolce, 1 cespo di scarola, qualche pomodorino di pachino. Pinoli
tostati 50 gr.
Lavare e sfogliare le insalate. Farle asciugare bene
sopra un panno da cucina disteso su un piano di lavoro. Sistemare in una grande
insalatiera da portata.
Insaporire con una vinaigrette di 6 cucchiai d’olio
emulsionato col succo di limone, e una presa di sale. Completare con pinoli
tostati.
Saccottini con Bietole
Per 4 persone
8 larghe foglie di bietola, molto fresche di raccolto,
1 cipolla piccola, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 60
gr di ricotta, brodo vegetale, sale.
Lavare con cura le foglie di bietola, togliere i
filamenti e separare il gambo bianco dalla foglia verde. Tritare la parte
bianca. Immergere le foglie in acqua bollente per 2 minuti, scolarle con il
mestolo forato e allargarle su un canovaccio. Tritare la cipolla, mescolarla al
trito di gambi di bietola, unire i pinoli spezzettati e il prezzemolo, la
ricotta, salare e mescolare accuratamente gli ingredienti. Suddividere il
preparato sulle foglie di bietole e richiuderle a sacchettino. Versare ½
bicchiere di brodo vegetale in una padella e disporvi i sacchettini di bietole.
Cuocere a padella semicoperta a fuoco moderato per circa 20 minuti.
Accompagnare con riso pilaf o polenta grigliata.
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