martedì 19 dicembre 2017

Speciale: I Contorni di Verdure per i Piatti delle Feste!...



Millefoglie di Patate
Per 6 persone

700 gr di patate, 300 gr di spinaci, 1 cipolla rossa, 50 gr di farina, 6 dl di latte, 50 gr di burro, 50 gr di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale.

In una padella con 40 gr di burro, fate rosolare la cipolla, tritata finemente. Unite gli spinaci lavati, asciugati e tritati. Cuocete per 3 minuti dolcemente e a tegame coperto. Versate la farina e unite il latte caldo. Cuocete mescolando sempre, a fuoco basso, per 4 minuti. Insaporite con noce moscata grattugiata e sale.
Sbucciate le patate e tagliatele a fettine sottilissime, mettetele in acqua fredda. In una teglia di 25 cm di diametro imburrata, formate sul fondo mettete ¼ delle patate, salate leggermente e coprite con 1/3 di besciamella agli spinaci. Fate altri 2 strati. Sulla superficie disponete dei fiocchetti di burro e coprite con un foglio di alluminio. Mettete in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Togliete la stagnola, spolverizzate con il parmigiano e fate cuocere a 200° per altri 25 minuti. Servite tiepida.

Cavolfiore al gratin alla salsa di Pecorino sardo
Per 4 persone

1 cavolfiore di circa 800 gr, 5 dl di latte intero caldo, 40 gr di maizena, 50 gr di burro, 60 gr di pecorino sardo grattugiato, pangrattato, sale, pepe.

Pulire e lavare il cavolfiore, ridurlo in piccole cimette.
Farlo lessare a vapore per 8 minuti, lasciarlo raffreddare.
Nel mentre far sciogliere in burro in una casseruola, aggiungere la maizena e mescolare bene con un cucchiaio di legno. Appena inizia a dorare, versare il latte caldo, poco per volta e sempre mescolando, facendo cuocere finché la crema sia addensata. Togliere dal fuoco, incorporarvi il pecorino. In una teglia rettangolare stendere sul fondo un velo di crema preparata. Sistemarvi sopra le cimette di cavolfiore e ricoprire con la restante crema e una spolverata di pangrattato. Fare cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti finché in superficie di sia formata una crosticina dorata.

Cardi alla Parmigiana   
Per 4 persone

1 kg di cardi, farina, un limone, 500 gr di polpa di pomodoro, 1 mozzarella di bufala, 50 gr di parmigiano grattugiato, burro, olio, sale e pepe.

Togliete i filamenti alle coste di cardi, tagliateli a pezzi di 3 cm, lavateli e lasciateli a bagno in acqua acidulata.
In una casseruola con 3 lt d’acqua, unite un pizzico di sale, il succo residuo del limone e una pastella formata da 2 cucchiai di farina stemperati in due cucchiai d’acqua. Portate a ebollizione, aggiungete i cardi scolati dalla loro acqua. Fateli cuocere per 30 minuti, poi scolateli.
In un tegame con 30 gr di burro, fateli insaporire, salate e pepate, aggiungete la polpa di pomodoro, prima schiacciata con una forchetta, un bicchiere di acqua calda e continuate a cuocere a fuoco dolce per 20 minuti. In una pirofila unta di olio, sistemate metà dei cardi e sopra metteteci metà della mozzarella a dadini e metà del parmigiano grattugiato. Aggiungete i rimanenti cardi e completate la parmigiana, con la rimanente mozzarella e parmigiano grattugiato. Ungete a filo con olio. Mettete la pirofila, ricoperta da carta di alluminio, in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti. Poi scopritela e continuate la cottura per altri 15 minuti a forno ridotto a 180°. Servite caldo.

Finocchi gratinati
Per 6 persone

6 finocchi, 100 gr di parmigiano grattugiato, olio, sale.

Togliere le foglie più esterne ai finocchi. Tenere da parte le puntine verdi del finocchio che serviranno crudi, alla fine della preparazione per guarnire. Eliminare eventuali gambi e tagliare i bulbi a metà nel senso della lunghezza. Cuocerli a vapore per 25 minuti. Oliare una pirofila, appoggiarvi i finocchi tagliati a fettine sottili, salarli leggermente, irrorarli con qualche goccio di olio e ricoprirli con il parmigiano grattugiato.
Gratinarli in forno a 250° sin che la superficie sia colorita. Prima di servire, sistemare in bellavista le puntine verdi tenute da parte.

Gâteau di Patate, Peperoni, Melanzane, Zucchine
Per 4 persone

5 patate grosse, 1 peperone gialle, 1 peperone rosso, 2 melanzane, 2 zucchine medie, 50 gr di parmigiano grattugiato, 40 gr di pecorino grattugiato, 2 uova, un cucchiaio di prezzemolo tritato, latte, sale. Burro e farina per la teglia.

Pulire le patate e farle lessare in acqua, sbucciarle e passarle ancora calde al passaverdura. Grigliare i peperoni, spellarli e ridurli a listerelle. Grigliare a fette le melanzane e ridurle a listarelle. Grigliare pochi minuti a fette per lungo gli zucchini e ridurli a fettine. Unire alla purea il parmigiano grattugiato, il pecorino grattugiato, 2 tuorli e i 2 albumi montati a neve fermissima, diluirla con latte tiepido per ammorbidirla leggermente se necessario. Foderare una teglia rotonda con burro e farina e versarvi metà della purea, in modo uniforme, unire sopra tutte le verdure, poi versare sopra le verdure la purea residua. Fare cuocere in forno preriscaldato a 200° per 25 minuti e per 5 minuti sotto il grill. Servirla caldissima

Speciale Insalata Mista
Per 4 persone

100 gr di valeriana, 1 radicchio tondo, 1 etto di cicorietta dolce, 1 cespo di scarola, qualche pomodorino di pachino. Pinoli tostati 50 gr.

Lavare e sfogliare le insalate. Farle asciugare bene sopra un panno da cucina disteso su un piano di lavoro. Sistemare in una grande insalatiera da portata.
Insaporire con una vinaigrette di 6 cucchiai d’olio emulsionato col succo di limone, e una presa di sale. Completare con pinoli tostati.

Saccottini con Bietole
Per 4 persone

8 larghe foglie di bietola, molto fresche di raccolto, 1 cipolla piccola, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 60 gr di ricotta, brodo vegetale, sale.

Lavare con cura le foglie di bietola, togliere i filamenti e separare il gambo bianco dalla foglia verde. Tritare la parte bianca. Immergere le foglie in acqua bollente per 2 minuti, scolarle con il mestolo forato e allargarle su un canovaccio. Tritare la cipolla, mescolarla al trito di gambi di bietola, unire i pinoli spezzettati e il prezzemolo, la ricotta, salare e mescolare accuratamente gli ingredienti. Suddividere il preparato sulle foglie di bietole e richiuderle a sacchettino. Versare ½ bicchiere di brodo vegetale in una padella e disporvi i sacchettini di bietole. Cuocere a padella semicoperta a fuoco moderato per circa 20 minuti. Accompagnare con riso pilaf o polenta grigliata.

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