Speciale: Oggi tutto Pesce!...

Vongole e Cannelli in Zuppa

Per 4 persone

600 gr di vongole, 600 gr di cannellini bianchi, 400 ml di brodo di pesce (il brodo di pesce si può realizzare con teste e lische di pesce bollite con i gusti classici del brodo oppure con il dado già preparato) , 4 spicchi di aglio tritati, 1 cipolla di tropea, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaio di maizena (farina da mais), ½ bicchiere di vino bianco secco, olio evo, sale, pepe nero. Fette di pane casareccio.

Lasciare i fagioli in ammollo in acqua leggermente salata per una notte, e il giorno successivo, sciacquarli sotto l’acqua corrente e metterli in acqua fredda in una pentola a bollire. Quando inizieranno a bollire, schiumateli ed aggiungete la cipolla tritata, la foglia di alloro, due cucchiai d’olio evo, proseguendo la cottura, a fuoco moderato, sin che siano teneri (circa due ore e mezza).

A parte in un tegame fare dorare 3 spicchi d’aglio in tre cucchiai d’olio, aggiungere il prezzemolo tritato, la maizena, il vino bianco, sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Infine aggiungere il brodo di pesce caldo.

Nel mentre avrete messo le vongole a bagno in un contenitore con acqua fredda, che cambierete un paio di volte. Sciacquatele bene con accuratezza e fatele aprire in una padella con due bicchieri di acqua di cottura dei fagioli. Appena si aprono (eliminare quelle rimaste chiuse) aggiungerle col loro liquido nel tegame dei gusti. Prelevare con un mestolo forato i cannelloni, ormai cotti, eliminando la foglia di alloro.

Aggiungere nel tegame tre mestoli di liquido di cottura dei cannellini. Con lo spicchio d’aglio rimasto sfregare le fette di pane casareccio e farle grigliare leggermente. Riscaldare la preparazione nel tegame mescolare il tutto con delicatezza e portare a tavola, accompagnando con le fette di pane ancor calde. Buon appetito!

p.s.= per fare un piatto unico: prima di cucinare le vongole far cuocere in una pentola 200 gr di pasta ditalini (o conchigliette) per 9 minuti e nel momento in cui si uniscono le vongole alla preparazione, scolare la pasta e unirla nel tegame.

Zuppa di Pesce con Gamberoni, Pescatrice, Totani e Carciofi

Per 4 persone

8 gamberoni, 600 gr di pescatrice, 300 gr di totanetti, 300 gr di cicale, 1 scorfano per il brodo, 5 carciofi, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 foglia di alloro, 1 rametto di timo, un mazzetto di prezzemolo, il succo di 1 limone, olio, sale, pepe.

Pulire lo scorfano, privarlo delle interiora e della testa. Ricavarne i filetti, lavarli, e tagliarli a pezzetti.

Lavare anche la testa e la lisca centrale.

Pulire le verdure e metterle in una casseruola con la lisca centrale e la testa dello scorfano, unendo 1 lt e mezzo di brodo, il vino. Salare e portare a ebollizione facendo bollire per 30 minuti.

Lavare il filetto di pescatrice e tagliarlo a pezzetti. Privare i totani delle interiora e del becco centrale, degli occhi e della pelle. Lavarli e tagliarli a pezzi.

Sgusciare i gamberoni, privarli del filino nero delle interiora. Lavarli e lavare anche le cicale.

Pulire i carciofi delle spine e delle foglie più dure esterne. Tagliarli a metà, eliminare il fieno interno, ridurli a fettine, lavarli e lasciarli a bagno in acqua acidulata col succo del limone.

Filtrare il brodo da un colino e tenerlo da parte.

In una casseruola con 4 cucchiai d’olio, fare insaporire le fettine di carciofi, ben sgocciolati, per qualche minuto, unire i pezzi di scorfano, i totani, i pezzi di pescatrice, le cicale e fare rosolare per qualche minuto, mescolando delicatamente. Aggiungere il brodo preparato, regolare di sale e pepe e cuocere per 20 minuti a fuoco dolce. Servire la zuppa regolata di sale e pepe e cosparsa con il prezzemolo pulito e tritato finemente.

Pescatrice in crosta di Sale

Per 4 persone

1 kg di pescatrice, 5 chiodi di garofano, un pezzo di cannella, pepe nero in grani, semi di finocchio, noce moscata, zenzero in polvere, 2 kg di sale grosso marino, 2 albumi d’uovo, erba cipollina, olio, sale e pepe.

Tritate grossolanamente le spezie, tenendone da parte un cucchiaino e mescolate le altre al sale marino.

Unite gli albumi, sbattuti leggermente e mescolate di nuovo. Lavate il pesce, privatelo della pelle esterna e della spina centrale.

Disponete le spezie tritate al centro, tra un filetto e l’altro.

Legate il pesce con refe da cucina.

In una pirofila grande, che possa contenere con abbondanza il pesce, sia in altezza che in larghezza e lunghezza, stendete uno strato di sale speziato, spesso un dito. Appoggiatevi al centro la pescatrice, ricoprendola con il sale residuo, pressandolo bene con le mani.

Mettete la pirofila in forno preriscaldato a 220° per 30 minuti. Per la salsa che accompagnerà il pesce, preparate una salsetta mescolando 8 cucchiai d’olio con un pizzico di sale, pepe e erba cipollina. Alla fine della cottura, aprite la crosta di sale e liberate il pesce, Servitelo su un piatto di portata, affettato, ricoperto dalla salsina preparata.