Speciale: I Dolci per le prossime Feste!...

Panettone Milanese

Per 6 persone

700 gr di farina, 250 gr di zucchero, 250 gr di burro, 20 gr di lievito di birra, 6 tuorli, 10 gr di sale, 200 gr di uvetta, gr 40 di scorza d’arancia candita, 30 gr di cedro candito, la scorza di 1 limone grattugiata, acqua tiepida.

In una ciotolina, unite a 100 gr di farina il lievito sbriciolato e l’acqua tiepida, sino ad ottenere un impasto la cui consistenza permetta di formarne un panetto. Incidetelo a croce sulla superficie e copritelo con un canovaccio. Lasciatelo lievitare per 15 minuti. In una terrina, mettetevi la metà della farina rimasta e unitevi nel centro il panetto lievitato, un po’ d’acqua tiepida e impastate energicamente sino ad ottenere un panetto più grande del primo e che metterete di nuovo a lievitare. Quando avrà raddoppiato il suo volume, unitevi la farina rimasta, gr 200 di burro, lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, i tuorli leggermente sbattuti, un pizzico di zucchero, la buccia del limone grattugiata, una presa di sale. Lavorate il tutto per 10 minuti, aggiungendo un po’ d’acqua tiepida. Ora incorporatevi i canditi, l’uvetta che avrete precedentemente ammorbidito in acqua tiepida. Lavorate ancora la pasta, finchè risulterà soffice e lucida.

Rivestite con carta oleata imburrata uno stampo rotondo a bordi alti. Riempitelo con la pasta, fate sulla superficie un segno di croce, mettetevi sopra una noce di burro e mettete in forno preriscaldato a 180° per 50 minuti. Controllate alla fine, la cottura infilzando uno stuzzicadenti nel dolce. Sfornatelo e servitelo caldo o freddo.

Pandolce Genovese

Per 8 persone

600 gr di pasta di pane già lievitata, 60 gr di uvetta sultanina, 30 gr di cedro candito, 60 gr di pinoli, 30 gr di pistacchi puliti, 1 cucchiaino di semi di finocchio, Marsala, farina, 120 gr di burro, 120 gr di zucchero.

Mettere l’uvetta a bagno in poca Marsala, per 15 minuti. Ridurre i pezzi di cedro in piccoli pezzi. In una capiente terrina infarinata, mettere la pasta di pane, unire un bicchierino di acqua tiepida e un bicchierino di Marsala, l’uvetta sultanina scolata e strizzata, il cedro, i pinoli, i pistacchi, i semi di finocchio, 110 gr di burro fatto fondere a fuoco dolcissimo. Lavorare accuratamente l’impasto con le mani, aggiungendo se necessario un po’ di farina. Lavorate sino ad ottenere un impasto compatto. Ungete una pirofila di circa 30 cm di diametro col burro rimasto, infarinate e appoggiatevi la pasta, coprite la pirofila con un canovaccio umido, lasciando lievitare sino a che il volume si sia triplicato. Mettere la pirofila nel forno preriscaldato a 50° per 30 minuti. Portare la temperatura a 180° e continuare la cottura per 45 minuti. Lasciare raffreddare, prima di servire il pandolce.

Pastiera Napoletana

Per 6 persone

Per la pasta frolla: gr.300 di farina bianca, 150 gr. di strutto fresco, gr 150 di zucchero, 3 tuorli.

Per il ripieno: gr.500 di ricotta, gr 200 di zucchero, gr.220 di grano duro ( in mancanza si può usare orzo perlato), gr.80 di cedro, scorza d’arancia, un bicchierino di acqua di fiori d’arancio, canditi, cannella in polvere, ½ lt di latte, poco strutto, 6 uova, zucchero a velo, 1 limone, sale. Latte q.b.

Mettere a bagno il grano in acqua, cambiando ogni giorno l’acqua. Pesatene 250 gr e in una casseruola, coperto di acqua, fatelo bollire per 15 minuti. Scolatelo, rimettetelo nella casseruola e aggiungetevi latte bollente, la scorza di limone, un pizzico di cannella, un cucchiaio di zucchero, una presa di sale e fate cuocere lentamente per circa 2 ore. Eliminate il limone, stendetelo su un piatto, lasciandolo raffreddare. Durante la cottura del grano, preparate la pasta frolla. Versate la farina a fontana, unitevi lo strutto, lo zucchero, i tuorli, e impastate quel tanto che basta ad amalgamare gli ingredienti. Riunitela a palla e lasciatela riposare in luogo fresco.

Aggiungete alla ricotta lo zucchero rimasto, mezzo cucchiaino di cannella, la scorza di mezzo limone grattugiata, l’acqua di fiori di arancio, i canditi a pezzettini,  poi incorporatevi uno alla volta 6 tuorli, mescolando con cura.

Unitevi il grano, quindi incorporatevi 4 albumi, montati a neve.

Ungete con strutto una tortiera di circa 32 cm. Dividete la pasta frolla in 2 parti, di cui una molto più larga dell’altra. Stendete col mattarello la parte più grande e foderate la tortiera. Riempite con il composto, livellando la superficie. Con la pasta avanzata,

fate delle strisce che disporrete ad incrocio sul ripieno. Passate  in forno a 180° per un’ora. Lasciate raffreddare e cospargete con zucchero a velo. Risulterà ancora più buona dopo due giorni.

Stella glassata di Natale

Per 8 persone

1 kg di pan di Spagna, 1 albume, 1 grappolo di ribes rosso, 50 gr di mirtilli, 40 perline argentate, 120 gr di zucchero a velo, 2 bicchierini di Rum, 150 gr di cioccolato fondente, 1 dl di panna, 4 tuorli, 5 cucchiai di marsala, 100 gr di zucchero semolato.

Affettare il pan di Spagna in senso orizzontale dividendolo in tre dischi uguali, poi rimettere i dischi uno sopra l’altro e sagomarlo a forma di stella. Mettere da parte i ritagli e bagnare leggermente col rum le tre stelle uguali. Spezzettare il cioccolato e farlo fondere con la panna sul fuoco dolcissimo, sempre mescolando, sino a quando la crema diventa liscia e densa. Per lo zabaione: lavorare i tuorli con lo zucchero, quando sono gonfi, unire il marsala e fare cuocere a bagnomaria, mescolando delicatamente sin che la salsa diventi densa e soffice. Spalmare la salsa al cioccolato su una stella di pan di Spagna, sovrapporre la seconda e spalmarla con lo zabaione. Coprire con l’ultima, premendo leggermente gli strati. Sbattere l’albume con la frusta, unire lo zucchero, succo di limone e montare sin quando sia diventata una glassa morbida e compatta. Con una spatola, spalmarla sulla stella ricoprendola perfettamente. Pulire i mirtilli e i chicchi di ribes. Sistemarli, alternandoli alle perline disegnando sulla stella una guarnizione a vostro piacimento.

Alberi di Natale decorati

Per 6 persone

100 gr di burro, gr 100 di zucchero di canna, 2 tuorli, la scorza grattugiata di un limone e il succo, 50 gr di mandorle macinate, 200 gr di farina, 1 bustina di lievito, 150 gr di zucchero a velo, 3 cucchiai di confettini di zucchero.

Montate il burro con 100 gr di zucchero di canna, unite i 2 tuorli e la scorza grattugiata del limone. Incorporatevi le mandorle macinate, la farina setacciata con la bustina di lievito. Avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e mettetela per mezz’ora in frigorifero. Poi stendetela ad uno spessore di 3 mm., ritagliatela con uno stampo a forma di albero, e cuoceteli adagiati sulla placca del forno imburrata e infarinata a forno preriscaldato a 200° per 15 minuti. Mescolate 150 gr di zucchero a velo con 3 cucchiai di succo di limone, spalmate la glassa sui biscotti appena sfornati e distribuitevi sopra i confettini di zucchero.