Crostini di Fegatini di Pollo alla Toscana, ricetta di
Nonna Linda
Per 6 persone
Pancarré o due francesine, o pane toscano non salato,
6 fegatini di pollo, ½ cipolla, 60 gr. di prezzemolo, un cucchiaio di salsa di
pomodoro, 3 filetti di acciuga, capperi, sale, olio, pepe, 1 bicchiere di
latte.
Tagliare a fettine il pane, togliendone tutta la
crosta (a piacere tostarlo in forno) e poi inumidirlo leggermente col latte.
Pulire i fegatini sotto l’acqua corrente, togliere fiele, pellicine e nervetti.
Tagliarlo con la mezzaluna molto finemente. Tritare prezzemolo e cipolla. In
una casseruola mettere olio, prezzemolo e cipolla. Far soffriggere leggermente,
unire i fegatini tritati, poi i filetti di acciuga e i capperi tritati. il
cucchiaio di salsa di pomodoro, salare e pepare. Se necessario unire un po’ di
brodo, perché l’impasto non risulti molto asciutto. Farlo freddare e poi
spalmarlo sulle fettine di pane preparate precedentemente.
Crostini Toscani al Baccalà
Per 6 persone
Pancarré o due francesine o pane toscano non salato, 2
patate, 1 filetto di baccalà non molto grande (o uno congelato), 2 bicchieri di
latte, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, olio, sale.
Foglioline di prezzemolo per guarnire.
Se si usa il baccalà fresco si deve mettere in acqua
fredda per 3 notti, cambiandogli l’acqua 2 volte nella giornata. Tagliare a
fettine il pane, togliendone tutta la crosta. Tostarlo leggermente in forno.
Fare bollire le patate con la buccia in acqua in acqua leggermente salata. Poi
spellatele e riducetele a pezzi. In un lt e mezzo di acqua con un bicchiere di
latte, fare bollire il baccalà per 10 minuti. Scolarlo e fare raffreddare,
eliminare le spine e la pelle. (se fosse surgelato, farlo bollire con la stessa
procedura ancora surgelato sempre per lo stesso tempo di cottura). Mettere nel
mixer il baccalà ridotto a tocchetti, le patate, lo spicchio d’aglio affettato,
il prezzemolo, il latte residuo portato a bollore. Frullare gli ingredienti
riducendo il composto alla consistenza di una mousse, aggiungere a filo 90 gr
di olio evo, continuando a lavorare adagio il composto. Spalmarlo sulle fette
di pane tostate guarnendole con foglioline intere di prezzemolo. Servite i
crostini accompagnandoli da un ottimo fiasco di Chianti.
Crostini di Aringa, Arancia e Gin
Per 6 persone
300 gr di filetti di aringa affumicata, una grande
cipolla bianca, una arancia bionda, capperi sotto sale, gin, erba cipollina,
olio, sale e pepe. Fette di pane a cassetta, burro.
Dividete a filetti 300 gr di aringa affumicata e
metteteli in una larga terrina. Bagnateli con un bicchierino di gin,
distribuitevi sopra una cipolla bianca affettata molto sottilmente, nel senso
della larghezza. Versateci sopra 8 cucchiai d’olio evo emulsionato con il succo
di una arancia bionda, 7 steli di erba cipollina tritata, un cucchiaio di
capperi sotto sale, ben sciacquati e asciugati, una macinata di pepe. Coprite
con pellicola e mettete in frigo a marinare per una notte. Servite con fette di
pane a cassetta tostate e spalmatele di burro. Adagiatele su un piatto da
portata e guarnite con fette di arancia bionda, accompagnando con la terrina
preparata.
Tartine di Spada
Per 6 persone
6 fette di pancarré ai 5 cereali, 6 fette di pesce
spada tagliate sottilmente, 6 pomodorini verdi, 3 cipollotti, due cucchiai di
capperi in salamoia, 3 cucchiai di maionese, 4 spruzzi di salsa Worcester, pepe
bianco.
Incorporate un cucchiaio di capperi in salamoia ben
sciacquati, sgocciolati e tritati finemente a 3 cucchiai di maionese.
Insaporite con 4 spruzzi di salsa Worcester e spalmate il composto su 6 fette
di pancarré ai 5 cereali tagliate a metà e tostate in forno. Distribuite sulle
tartine una fettina sottile di pesce spada affumicato, 2 sottili fettine di
pomodoro verde e 4 anelli di cipollotto. Finite con una macinata di pepe bianco
e servite.
Tartine di Foie Gras e Cetriolini
Per 6 persone
6 fette di pancarré, 1 scatola di fois gras, 1
confezione di cetriolini sott’aceto, 36 fettine di olive nere.
Tagliare a triangolo le fette di pane e farle tostare
in forno. Quando saranno freddi, ricoprirle con il fois gras, livellandolo.
Guarnire con cetriolini tagliati a ventaglio e 3 fettine di oliva nera su ogni triangolo.
Tenere in frigo sino al momento di servire.
Crostini alle Ostriche
Per 6 persone
Tostate sotto il grill 6 fette di pane francese o
casereccio. Nel frattempo aprite 3 dozzine di ostriche, estraete i molluschi,
trasferirli in una padella e fateli dorare a fuoco lento per due minuti con 60
gr. di burro. Insaporirli con una macinata di pepe e servitele con i crostoni
spalmati con 20 gr. di burro, lasciato ammorbidire a temperatura ambiente.
Uova del Golfo
Per 6 persone
8 uova, 600 gr di gamberetti, 300 gr di besciamella,
150 gr di burro, panna, paprika, olio, sale e pepe.
Lavate i gamberetti e cuoceteli per 5 minuti in
padella con 30 gr di burro e un cucchiaio di olio. Poi sgusciateli e mettetene
18 da parte. Fate sciogliere a fuoco dolce il burro rimasto. Passate nel mixer
i gamberetti, (tranne i 18 messi da parte) fino ad ottenere una crema liscia e
morbida. Scaldate la besciamella e, dopo averla tolta dal fuoco, unitevi il
purè di gamberetti, il burro. Stemperate la salsa con 3 cucchiai di panna,
insaporite con sale, una macinata di pepe e una punta di paprika. Rassodate le
uova, mettendole in acqua fredda e cuocendole per 8 minuti a partire da quando
inizia il bollore. In un piatto da portata un po’ fondo, versatevi la salsa.
Sgusciate le uova e tagliatele a metà. Appoggiateli sulla salsa e decorateli
con i gamberetti rimasti. Servite.
Capesante in
Conchiglia con Funghi
Per 6 persone
6 porcini (o altri funghi) ,6 capesante, il succo di
1 limone, 3 cucchiai di salsa Worcester, un mazzetto di erba cipollina, 3
tuorli, sale e pepe, 4 cucchiai di olio, foglie di sedano per decorare il
piatto.
In una terrina mettete i funghi mondati e tagliati a
fettine sottilissime, il succo del limone e la salsa Worcester, unite l’erba
cipollina tritata, i tuorli, un cucchiaio di olio, salate, pepate, poi
mescolatela e unite le capesante, lasciando insaporire per dieci minuti.
Riempite con questo composto le conchiglie delle capesante e irrorate con
l’olio rimasto. Passate in forno a 160° per 20 minuti. Decorate prima, di
servire, con foglie di sedano.
Per pulire le capesante:
Lavate e
raschiate bene le conchiglie delle capesante e fatele aprire sul fuoco, in un
tegame coperto. Apritele, staccate i molluschi, eliminando la membrana e le
frange che le circondano e lavatele sotto l’acqua corrente.
Crespelle al Radicchio e Crema di Formaggio
Per 6 persone
½ di latte, 2 etti di farina, 3 uova, 2 scalogni,
400 gr di radicchio di Treviso, 2 bacche di ginepro pestate, 80 gr di
gorgonzola, 0,5 dl
di panna, noce moscata, olio, burro, sale e pepe.
In una terrina mettere la farina a fontana e nel
centro le uova battute. Pian piano mescolando con la frusta, incorporare la
farina unendo a filo il latte (a temperatura ambiente) fino ad esaurimento.
Deve risultare un impasto morbido e senza grumi. Salare, pepare, profumare con
noce moscata. Coprite e fate riposare in frigorifero per mezz’ora. In un
padellino antiaderente imburrato e ben caldo, versate un mestolino di pastella
che ricopra il fondo. Cuocere la crespella da un lato per 1 minuto e poi
girarla dall’altro lato, e cuocerla ancora per un minuto. Continuare fino alla
fine del contenuto della terrina. Tenere al caldo. Versate in una padella 3
cucchiai d’olio e farvi dorare 2 scalogni, affettati sottilmente, unite 400 gr
di radicchio di Treviso, tagliato a listerelle e 2 bacche di ginepro pestate.
Salate, profumate con pepe e fate cuocere per 10 minuti. Spezzettate il
gorgonzola (80 gr), mettetelo in un pentolino e unitevi 0,5 dl di panna, fate
sciogliere, girando con un cucchiaio di legno, e togliendo dal fuoco,
incorporatevi 1 tuorlo, profumate col pepe. Distribuite la crema sulle
crespelle preparate, richiudetele a ventaglio, trasferite in una pirofila
imburrata. Mettete sopra le crespelle dei fiocchetti di burro e passate in
forno, sotto il grill, per 5 minuti. Servite subito.
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