Mousse Affumicata alla Mela con Pan di Noci
Per 8
persone
300 gr di
prosciutto di Praga, una mela renetta soda di gr 120, 200 gr di crema di
formaggio spalmabile, una cipolla rossa, ½ cucchiaino di semi di cumino, 4
cucchiai di Cointreau, 30 gr di burro, fettine di pane alle noci, sale.
Affettare
finemente la cipolla e farla stufare in una padella col burro e il cumino, poi
unire il prosciutto tagliato a striscioline. Rosolare per cinque minuti, unire
la mela pelata e tagliata a fettine. Far cuocere per 5 minuti, quindi irrorare
con il liquore e far infiammare la preparazione. Lasciare raffreddare, quindi
frullare unendo anche il formaggio spalmabile (ben freddo), sino ad ottenere
una mousse. Metterla in una ciotola da portata e servirla con fettine di pane
alle noci.(segue ricetta per il Pan di Noci)
Pan di Noci
Per 8 persone
300 gr di farina bianca, 300 gr di farina di castagne,
40 gr di lievito di birra, 200 gr di noci sgusciate, e tritate grossolanamente,
gli aghi di un rametto di rosmarino, 1 tuorlo d’uovo, olio, zucchero, sale e
pepe. Farina per il piano di lavoro.
In una terrina capiente, mescolare le due farine e
versarle a fontana. Sciogliere in 2,5 dl di acqua tiepida il lievito di birra,
con un cucchiaino di zucchero e uno di sale. Amalgamare bene e versare nella
farina, mescolare incorporando piano la farina all’acqua sin a formare un
panetto, aggiungere ancora 2 cucchiaini di sale e una macinata di pepe.
Lavorare con forza gli ingredienti e tutta la farina, sino ad ottenere un
impasto omogeneo. Formare una palla e incidetela a croce in superficie. Coprire
la terrina con un canovaccio e fare lievitare in luogo tiepido per un’ora e
mezza. Tritare finemente gli aghi di rosmarino. Appoggiare l’impasto su di un
piano di lavoro infarinato e lavorarlo energicamente. Incorporare le noci
tritate e gli aghi di rosmarino, pure tritati. Lavorare ancora. Preparare uno
stampo rettangolare da plum-cake ungendolo interamente con olio. Dividere la
pasta in 5 parti dando ad ognuna una forma allungata che sia larga come lo
stampo. Sistemare i pezzi dentro lo stampo uno vicino all’altro. Coprire lo
stampo e far nuovamente lievitare per 40 minuti. Battere il tuorlo d’uovo con 1
cucchiaio di acqua e spennellare la superficie del pane. Mettere in forno
preriscaldato a 220° per 30 minuti. Sformarlo e lasciare raffreddare.
Voul au vent ai Formaggi :
Alla Mousse di Tartufo e Ricotta
Per 6 persone:
12 – 16 voul au vent, gr. 100 di ricotta, gr,50 di
burro al tartufo, gr. 200 di panna fresca, sale, pepe, prezzemolo.
In una ciotola riunite la ricotta, il burro
ammorbidito, sale e pepe.
Quando il composto sarà cremoso e omogeneo,
incorporatevi la panna montata. Con questa mousse riempite i voul au vent,
disponeteli in un piatto di portata e guarniteli col prezzemolo.
Al Formaggio Gorgonzola
Per 6 persone
12 Voul au vent di media grandezza, 80 gr di
Gorgonzola mascarponata, 60 gr di Emmental, 60 gr di Fontina dolce, 60 gr di
parmigiano grattugiato, 1 tuorlo, noce moscata, latte, burro, sale, pepe.
Ridurre a piccoli dadini il Gorgonzola, la Fontina e
l’Emmental. In un tegamino far fondere 30 gr di burro con 4 cucchiai di latte,
unirvi tutti i dadini di formaggio e mescolare con un cucchiaio di legno, farli
sciogliere a fuoco dolce. A metà operazione unire il parmigiano grattugiato.
Fuori dal fuoco a fine cottura, incorporare il tuorlo leggermente battuto, una
grattata di noce moscata. Regolare di sale e pepe. Riempire con la crema i voul
au vent e al momento di servirli scaldarli in forno preriscaldato a 180° per 5
minuti appoggiati sulla placca del forno foderata da carta da forno. Servirli
subito.
Al Mascarpone e Ricotta
Per 6 persone
12 Voul au vent di media grandezza, 200 gr di
mascarpone, 100 gr di ricotta, 2 uova, 1 cucchiaio di erba cipollina tritata
finemente, 1 cucchiaio di Cognac, sale, pepe.
Amalgamare i formaggi mescolandoli in una ciotola con
un cucchiaio di legno, unire l’erba cipollina e il cucchiaio di Cognac.
Mescolare accuratamente sino ad ottenere un composto omogeneo, regolando di
sale e pepe. Riempire i voul au vent e al momento di servirli farli scaldare in
forno preriscaldato a 180° per 5 minuti appoggiati sulla placca del forno
foderata da carta da forno. Servirli subito.
Alla Ricotta e Mortadella
Per 6 persone
12 Voul au vent di media grandezza, 150 gr di ricotta
Piemontese, 120 gr di mortadella, parmigiano grattugiato, 2 uova, 1 cucchiaio
di Brandy, sale, pepe.
Mettere la ricotta in una ciotola e lavorarla con un
cucchiaio di legno unendovi 2 uova battute leggermente e 50 gr di parmigiano
grattugiato. Lavorare bene gli ingredienti poi unirvi la mortadella ridotta a
dadini piccoli e mescolare dolcemente il tutto con 1 cucchiaio di Brandy.
Riempire i voul au vent e al momento di servirli farli scaldare in forno
preriscaldato a 180° per 5 minuti appoggiati sulla placca del forno foderata da
carta da forno. Servirli subito.
Nidi di Noodles al Granchio, Ricetta di Singapore
Per 20 porzioni
100 gr di noodles (vermicelli orientali, nei migliori
supermercati), olio. Granchio piccante: 1 cucchiaio di olio, 2 cipollotti
finemente affettati, 2 spicchi di aglio tritati, 1 cucchiaio di radice di
zenzero fresca affettata, 1 peperoncino rosso senza i semi e tritato, 200 gr di
polpa di granchio, 2 cucchiai di salsa di chili dolce, 4 cucchiai di coriandolo
fresco finemente tritato.
Ungere leggermente 20 stampini rotondi. Dividere i
noodles in 20 parti e riempire gli stampini in modo da formare dei nidi,
coprendo bene il fondo. Spennellare ancora un po’ di olio e mettere in forno
preriscaldato a 180° per 10 minuti, finché risultino croccanti. Rimuovere i
nidi dagli stampini e lasciarli raffreddare. Preparare il granchio: fare
scaldare l’olio in una profonda padella, unire cipollotti, aglio, zenzero e
peperoncino e fare soffriggere per 3 minuti. Aggiungere la polpa di granchio e
cuocere per 2 minuti, togliere dal fuoco. Condire con la salsa chili e il
coriandolo, mescolando accuratamente con delicatezza. Guarnire i noodles
preparati con un cucchiaio del composto preparato e servire.
Terrina di Salmone
Per 10 persone
650 gr. di salmone affumicato, tagliato a fette, 1
bicchiere di latte, 100 gr. di mollica di pane, 50 gr. di ricotta, gr.80 di
burro fuso, ½ cucchiaio di pepe nero macinato, ½ cucchiaio di scorza di limone
grattugiata, 5 cucchiai di liquore dolce, un cucchiaio di prezzemolo tritato,
10 cimette di broccoletti già puliti, 2 carote, 8 asparagi, sale.
Foderate una terrina rettangolare con la carta
trasparente. Mettete gr.200 di salmone sul fondo e sui lati. In una ciotola
mescolate la ricotta con il burro, il pepe, e il salmone rimasto tritato, il
prezzemolo e la scorza di limone. Aggiungete la mollica di pane,
precedentemente ammollata nel latte e strizzata, irrorate con il liquore e
salate. Amalgamate il tutto. Lavate, lessate, scolate e fate raffreddare le
verdure. Mettete a strati nella terrina, metà del composto, poi le verdure,
pressandole con un cucchiaio e infine il composto rimasto. Livellate la
superficie e mettete in frigorifero.
Sushi di Salmone, Ricotta Giapponese
Per 6 persone
350 gr di riso giapponese o originario, ½ dl di aceto
di riso, 1 cucchiaio di zucchero bianco, ½ cucchiaio di sale, 250 gr di salmone
affumicato, 120 gr di uova di salmone, 2 cucchiaini di semi di sesamo tostati.
In una casseruola mettere ¾ di lt di acqua, portare a
bollore e unire il riso, far nuovamente bollire, coprire col coperchio,
abbassare il fuoco e cuocere per 15 minuti. Togliere dal fuoco, scolare molto
bene il riso e con i rebbi di una forchetta separarne i chicchi. Unire l’aceto
di riso, lo zucchero e il sale. Mescolare bene. Ricoprire una pirofila di circa
30 cm per 23 con pellicola trasparente e versarvi il riso, pressandolo molto
bene. Metterlo in frigorifero per 12 ore, coprendo la pirofila con pellicola.
Per il sushi, tagliare in due il rettangolo di riso e
coprirne una metà con le fette di salmone affumicato. Con una spatola di legno
sollevare con delicatezza il secondo rettangolo e sovrapporlo al primo con
salmone. Con un coltello molto affilato tagliare calcolando prima la lunghezza
e la larghezza, dei quadrati o dei rombi di riso. Posarli su un piatto di
portata e spolverarli con i semi de sesamo. Posare nel centro di ciascun
quadrato un pizzico di uova di salmone. Tenere in frigorifero sino al momento
di servire.
N.B. Se trovate difficoltà per la composizione del
riso, si può usare un metodo facilitato: una volta cotto e raffreddato e
condito prendere una porzione di riso grande come una noce e con le mani
inumidite, schiacciare la porzione nelle mani sino a darle una forma di
polpettina ovale. Appoggiarla sul piatto di portata e ricoprirla come spiegato
nella ricetta.
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