Panettone farcito con Mousse di Faraona
Per 8 persone
500 gr di farina, 250 gr di latte, 90 gr di burro, 40
gr di zucchero, 1 panetto di lievito di birra, un pizzico di sale, 3 tuorli,
farina e burro per il piano di cottura e lo stampo.
Per la farcitura di mousse: una faraona di circa 1 kg, 250 gr di mascarpone,
200 gr di prosciutto a fettine, 200 gr di panna fresca, 4 scalogni, salvia,
alloro, burro, facoltativo pasta di tartufo, tartufo nero, sale, pepe.
Per il panettone: Mettere tutti gli ingredienti
nell’impastatrice (facendo sciogliere il lievito preventivamente in poco latte
tiepido) e lavorare per qualche minuto. Lasciare lievitare la pasta per un’ora,
poi sgonfiarla appoggiandola sul piano di lavoro infarinato, farne una palla e
metterla in uno stampo cilindrico, bene imburrato e infarinato (possibilmente a
cerniera). Lasciarla lievitare di nuovo fin quando abbia raggiunto l’orlo dello
stampo. Mettere lo stampo in forno a 180° per circa 45 minuti. Nel mentre
preparare la farcitura: Tagliare a pezzi la faraona e metterla in un tegame
insieme con gli scalogni puliti, la salvia, l’alloro, una noce di burro, sale e
pepe, facendola cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Spolpare poi i pezzi di
faraona e passare la carne al mixer con il sugo di cottura del tegame
(aggiungere un cucchiaino di pasta di tartufo), e il mascarpone, unire infine
al composto la panna montata, mescolando con delicatezza per ottenere una
perfetta mousse. Tagliare il panettone raffreddato in orizzontale, come si fa
per farcire il Pan di Spagna. Ricavarne diversi ripiani, quindi farcirlo,
alternando un ripiano di panettone e uno di strato di mousse. Completarlo col
prosciutto in bella mostra ( e lamelle di tartufo ). Ricomposto quindi il
panettone, tenerlo in frigorifero una notte prima di servirlo.
Intermezzo dei Primi Piatti: Il Vero Consommé In Tazza
Per 6 persone
1kg e mezzo di muscolo di vitello, 2 ossi di vitello,
1 gambo di sedano, 2 carote, 1 cipolla, una foglia di alloro, 1 rametto di
rosmarino, 1 piccolo pomodoro, 1 spicchio d’aglio, 5 grani di pepe nero, sale.
Per realizzare la “cupola”: ½ kg di polpa di magro di
vitello, 1 cipolla tritata, 2 carote tritate, 2 albumi d’uovo battuti, 1
bicchierino di marsala secca, sale.
In una pentola con 3 lt d’acqua, far bollire la carne
gli ossi e tutti i gusti, il pepe e salare q.b. Far cuocere a fuoco medio
almeno per 2 ore , schiumando spesso per eliminare il grasso in superficie.
Alla fine della cottura, colare il brodo e tenere da parte (la carne servirà in
altra occasione).
Per fare la “cupola”: in una terrina mescolare la
polpa di magro di vitello tritata con la cipolla tritata e le carote tritate,
unire i due albumi d’uovo battuti e il bicchierino di marsala. Stemperare il
composto con il brodo preparato, questo si raccoglierà in superficie, formando
una cupola. Fare cuocere per 2 ore, poi quando sarà raffreddato, (per favorire
l’operazione si può usare anche ghiaccio), la cupoletta sarà depositata nel
fondo.
Filtrare il tutto e finalmente si otterrà il classico
consommé da servire in tazze speciali, fornite di due manici.
Due Primi Piatti Vegetariani:
Linguine alla Carbonara
Per 6 persone
500 gr di linguine, 3 carote, 3 zucchine, un porro, 1
cipolla rossa, qualche foglia di verza, 2 uova, parmigiano grattugiato, noce
moscata, olio, sale e pepe.
Lavate accuratamente tutte le verdure.
Tagliate a nastri con l’aiuto di un pelapatate, le
carote e le zucchine, a striscioline la parte bianca del porro e le foglie di
verza, a fettine sottili la cipolla rossa. In un tegame con 3 cucchiai d’olio,
fate rosolare le verdure per 2 minuti, salate, mettete il coperchio e cuocete a
fuoco dolce per 15 minuti.
Nel mentre, in una casseruola con abbondante acqua
salata in ebollizione, fate cuocere la pasta al dente.
In un piatto sbattete le due uova con un pizzico di
noce moscata, sale e pepe. Scolate la pasta e unitela nel tegame con le
verdure, condirla con un po’ di olio, poi versate le uova, il parmigiano e
mescolate velocemente. Fate insaporire per 1 minuto a fuoco basso e servite.
Cous Cous alla
Vegetariana
Per 6 persone
400 gr di cous cous precotto, 8 carote, 4 zucchine, 1
peperone verde, 150 gr di ceci secchi, 1 pezzo di zucca di circa gr 400
(sbucciata), 1 cucchiaino di paprika forte, 1 cucchiaino di cannella in
polvere, 1 cipolla, 20 gr di burro, olio, sale.
Lasciare a mollo per almeno otto ore i ceci in acqua
tiepida leggermente salata. Poi sciacquarlo e lessarli per 2 ore.
Pulire il peperone e tagliarlo a grossi pezzi. Pulire
le carote e tagliare ciascuna carota in 4 pezzi.
Lavare le zucchine, eliminare le estremità e ridurre
ciascuna in 4 tronchetti. In una casseruola fare appassire la cipolla in 3
cucchiai d’olio. Unire la paprika e lasciare tostare per 30 secondi. Aggiungere
le carote e i peperoni e lasciare cuocere per 10 minuti. Unire i ceci scolati,
bagnare con 1 lt di acqua, salare e lasciare cuocere per 30 minuti. In una
padella far dorare la zucca a cubetti in 2 cucchiai d’olio e poi unirla alle
altre verdure. Aggiungere le zucchine e proseguire la cottura ancora per 15
minuti.
Nel frattempo in una casseruola preparare il cous cous
seguendo le istruzioni della scatola in cui è contenuto. Quando è pronto
versarlo in un piatto profondo di portata e irrorarlo con il liquido di cottura
delle verdure, unire il burro e la cannella, mescolare accuratamente e versare
in centro le verdure. Servire
Riso Con
Piovra e Zafferano
Per 6 persone
350 gr di riso a lunga cottura, 3 piovre di circa ½ kg
l’una, 5 scalogni, 3 pomodori, 2 bustine di zafferano, olio, sale e pepe.
Pulite le piovre eliminando le interiora nella sacca,
gli occhi e il becco alla base dei tentacoli.
Lavatele bene, tagliate i tentacoli a pezzetti e le
sacche ad anelli.
Pulite gli scalogni e riduceteli a fettine, fateli
rosolare in una casseruola con 4 cucchiai d’olio, unite le piovre, salate e
pepate. Aggiungete 6 dl
di acqua e fate cuocere a fuoco dolce per 20 minuti.
Versate il riso nella casseruola, mescolatelo e
portatelo a cottura, aggiungendo acqua bollente, man mano che sarà necessario.
Cinque minuti prima del termine della cottura unite lo zafferano, i pomodori
lavati, pelati e ridotti a dadini. Mescolate e servite. Una delizia!
Zuppa Profumata con Gallina
Per 6 persone
2 lt di brodo di gallina, 4 cucchiai
di succo di limone, 6 sovra cosce o cosce di pollo o un petto di pollo intero,
8 rametti di menta, una cipolla, sale e pepe. Fette di pane casareccio
grigliate servite calde e a piacere strofinate con spicchio d’aglio.
Lavate i pezzi di pollo, asciugateli e metteteli in una pentola, aggiungete
la cipolla tritata fine e un pizzico di sale.
Coprite col brodo di gallina e portate a ebollizione. Proseguite la cottura
per 30 minuti, regolate di sale.
Sgocciolate il pollo, disossatelo, eliminate la pelle tagliate la polpa a
listarelle sottili. Unite la polpa di
pollo e il succo di limone. Fate bollire qualche istante e appena tolto dal
fuoco, unite le foglioline di menta spezzettate.
Regolate di sale e pepe e servite accompagnando con fette di pane
casareccio grigliate servite calde e a piacere strofinate con spicchio d’aglio.
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