giovedì 21 dicembre 2017

Speciale: Ancora Primi piatti per le Feste!...



Lasagne con Verdure
Per 4 persone

400 gr di lasagne integrali, 500 gr di spinaci, 250 gr di ricotta fresca, 60 gr di parmigiano grattugiato, 300 gr di salsa di pomodoro, 100 gr di fontina. Peperoncino rosso in polvere, sale

Per la salsa: 50 gr di farina di frumento semintegrale, 2 dl di acqua di cottura degli spinaci, timo in polvere, olio evo

Pulire gli spinaci, lavarli e farli lessare in acqua salata (tenere sa parte 2 dl di acqua di cottura). Scolarli, tritarli con l’aiuto della mezzaluna, metterli in una terrina e incorporarvi la ricotta.
Preparare la besciamella: mettere sul fuoco una piccola pentola con l’acqua di cottura degli spinaci e stemperavi la farina con 2 cucchiai d’olio, amalgamando bene e continuamente con la frusta affinché non si formino grumi, insaporire con un pizzico di timo. Cuocere qualche minuto dall’ebollizione.
Far cuocere le lasagne, poche alla volta (onde evitare che si attacchino), in abbondante acqua salata e l’aggiunta di un cucchiaio di olio. Toglierle man mano dall’acqua con l’aiuto di una schiumarola e posare su un canovaccio umido da cucina, una accanto all’altra. Ungere di olio una teglia e sistemarvi le le lasagne a strati alternandole a strati di ricotta e spinaci e a strati di salsa di pomodoro e una spolverata di parmigiano con qualche pezzo di fontina e qualche cucchiaio di besciamella. Mettere la teglia in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti (se tendessero a colorirsi troppo coprire la pirofila con carta di alluminio. Deliziose!
            
Lasagne ai Frutti di Mare
Per 6 persone

500 gr di lasagne, 1 kg di cozze, e kg di vongole, 300 gr di calamari puliti, 150 gr di gamberetti sgusciati, vino bianco secco, farina, 2 spicchi d’aglio, 30 gr di salsa di pomodoro, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, latte, pangrattato, noce moscata, burro, olio, sale e pepe.

Grattare e lavare le cozze e le vongole sotto l’acqua corrente, immergerle in acqua salata, da cambiare diverse volte.
In una padella con ½ bicchiere di vino bianco, ½ cucchiaino di prezzemolo tritato e una macinata di pepe, 1 spicchio d’aglio tagliato a metà, unirli le cozze sciacquate e coprire col coperchio. Lasciare cuocere a fuoco vivo per pochi minuti e comunque finchè si apriranno le conchiglie. Togliere i molluschi dalle valve aperte, eliminare le valve chiuse e quelle vuote. Filtrare il fondo di cottura da un colino foderato con una garza.
Rifare l’operazione con le vongole e unire i due liquidi filtrati. Lavare, asciugare e tagliare i calamari a rondelle sottili, infarinarli e friggerli per pochi minuti in una padella, con olio bollente. Scolare e fare sgocciolare l’olio su carta assorbente da cucina.
Mescolare in una ciotolina l’aglio tritato, la salsa di pomodoro e il prezzemolo rimasto.
In un altro recipiente mettete le cozze, le vongole, i calamari e i gamberetti sgusciati e sbollentati un minuto in acqua salata e scolati.
Preparare la besciamella: fare sciogliere 80 gr di burro in una casseruola piccola, unire 70 gr di farina, mescolate per 2 minuti a fuoco lento, poi versate 80 cl di latte caldo. Portate a ebollizione, sempre mescolando, versatevi il fondo filtrato dei molluschi, salare, pepare e profumare con una grattugiata di noce moscata. Terminare di cuocere la besciamella ancora qualche minuto, continuando a mescolare. In una casseruola con abbondante acqua salata in ebollizione, con l’aggiunta di ½ bicchiere di olio, far cuocere le lasagne al dente, immergendone poche per volta e prelevandole con un mestolo forato, appoggiatele ad asciugare su un canovaccio pulito, una accanto all’altra.
Imburrate una pirofila rettangolare e mettere nel fondo un cucchiaio di besciamella, allargandolo per tutta la base, fare uno strato di lasagne, uno strato di pesci, un po’ di besciamella, un po’ di pomodoro, prezzemolo e aglio, ripetere fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con le lasagne, spolverizzando con pangrattato e abbondanti fiocchetti di burro. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti, finché siano ben gratinate,

Rotolo di pasta con Verza e Zucca
Per 6 persone

350 gr di farina, 1 kg di zucca già pulita, ½ cavolo verza, 3 scalogni, 4 uova, brodo vegetale, parmigiano grattugiato, noce moscata, burro, olio sale, pepe.

Mettere la farina a fontana in una grossa terrina, mettere al centro 3 uova, 1 cucchiaio d’olio, un cucchiaino di sale. Lavorare gli ingredienti con le mani sino ad avere un impasto omogeneo. Avvolgere la pasta in una pellicola e lasciare riposare per ½ ora. Lavare la zucca e ridurla a tocchetti. Pulire la verza eliminando le foglie brutte esterne e tagliarlo a listerelle. Pulire gli scalogni ed affettarli finemente. In un tegame con 2 cucchiai d’olio e 30gr di burro, far soffriggere ½ degli scalogni, far soffriggere e aggiungere la zucca, lasciar insaporire, aggiungere un bicchiere e mezzo di brodo caldo, salare e lasciare cuocere a tegame coperto per 10 minuti. Togliere le verdure dal fondo di cottura e unirvi l’altra metà degli scalogni e la verza. Mescolare e cuocere le verdure coperte per 10 minuti. Aggiustare di sale, e a tegame scoperto fare asciugare il fondo di cottura. Frullare la prima preparazione di zucca e scalogni. Mettere il composto in una terrina, unirvi l’uovo, 60 gr di parmigiano grattugiato, 1 grattata di noce moscata. Mescolare bene e unirvi la seconda preparazione di cavolo e scalogni con il loro fondo di cottura. Se l’impasto risultasse troppo asciutto, aggiungere per poterlo amalgamare bene ancora un po’ di brodo caldo. Aggiustare di sale e pepe.
Appoggiare la pasta su di un piano di lavoro infarinato e stenderla in una sfoglia rettangolare ad uno spessore di 1 millimetro abbondante. Trasferirla su un canovaccio pulito.
Mettervi nel centro il composto di verdure, lasciando attorno un bordo libero di 3 cm. Arrotolare la pasta sul ripieno facendo attenzione a non far fuoriuscir il ripieno. Chiudere perfettamente il rotolo nel canovaccio e legare con refe da cucina.
In una casseruola che possa contenere comodamente il rotolo, portare abbondante acqua salata in ebollizione ed immergervi il rotolo. Cuocere a casseruola coperta per 35 minuti.
Scolare delicatamente il rotolo, togliere il refe e il canovaccio. Tagliarlo a fette e appoggiarle in una pirofila unta di burro. Cospargere le fette con burro fuso e parmigiano grattugiato. Mettere in forno preriscaldato a 220° e far grigliare per 8 minuti.

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