Insalata di Limoni e Acciughe
Per 4 persone
500 gr di acciughe fresche, 4 piccole burrate, 4
limoni non trattati, un ciuffo di prezzemolo, un ciuffo di basilico, 1
peperoncino piccante, 1 spicchio d’aglio, olio, sale.
Lavare e pulire le acciughe. Asciugarle, ridurle a
filetti e metterle in un piatto. Pulire l’aglio, affettarlo e unirlo alle
acciughe con il succo dei 2 limoni. Lasciare marinare per ½ ora. Nel mentre
pulire e tritare il prezzemolo fine. Lavare i 2 limoni rimasti e affettarli
finemente. Eliminare dalle acciughe l’aglio e scolarle. Tagliare le burrate a
fettine e lasciarle scolare da un colino. Posarle in un piatto da portata,
aggiungervi le acciughe ben disposte, spolverizzarle con il prezzemolo e il
peperoncino piccante senza semi e tritato fine. Aggiungere le fettine di
limone, mescolare delicatamente il tutto, condendo con sale e olio. Unire
qualche fogliolina di basilico e servire.
Mazzancolle, Mele e Aceto Balsamico
Per 4 persone
12 mazzancolle della lunghezza di circa 20 cm, limone,
cognac, vino bianco secco, aceto balsamico, 125 gr di farina, 2 uova, 3 mele
renette, 1 cipolla bianca, pepe bianco, olio, sale.
Mettete in una terrina 125 gr di farina bianca, una
presa di sale e 2 tuorli, poi aggiungete poco alla volta, un bicchiere di vino
bianco, mescolate con una frusta. Incorporate due albumi montati a neve,
mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Passate nella pastella 3 mele
renette, private del torsolo e tagliate nel senso della larghezza a fette dello
spessore di ½ cm. Friggetele in una padella con abbondante olio caldo,
scolandole su carta assorbente da cucina. Nel frattempo fate appassire in una
larga padella con 5 cucchiai d’olio, 6 fette di una cipolla bianca e tenetele
da parte. Mettete nella stessa padella 12 mazzancolle (tipo di gamberone) ben
lavate e cuocete a fuoco vivo per 2 minuti. Giratele, spruzzatele con un
bicchierino di Cognac e cuocete ancora 2 minuti. Versate un bicchiere di vino
bianco secco, salate un po’ e cuocete ancora per 3 minuti a fuoco vivo.
Bagnatele con il succo di mezzo limone e profumate con una macinata di pepe
bianco. In un piatto di portata, distribuiteci attorno le frittelle di mele, spruzzatele
con qualche goccio di aceto balsamico, al centro del piatto le mazzancolle,
bagnate con il loro fondo di cottura e le fette di cipolle.
Risotto
Verde e fritto di Scampi
Per 4
persone
gr 240 di
riso Carnaroli, 12 code di scampo, 1 scalogno, un ciuffo di prezzemolo e un
ciuffo di basilico, 750 gr di brodo vegetale, 1 confezione di panna, la scorza
di 1 limone non trattato, 1 albume, pangrattato, 100 gr di burro, sale.
Pulire lo
scalogno e tagliarlo a metà, lavare il prezzemolo e una manciata di foglie di
basilico. Portare a bollore in una casseruola 1 lt di acqua e tuffarvi i pezzi
dello scalogno per 10 secondi. Scolare i pezzi e tenerli da parte. Tuffare
anche il prezzemolo e il basilico per 20 secondi. Sgocciolarli e passare le
erbe nel mixer.
In una
casseruola mettere la panna, le erbe frullate e i due pezzi di scalogno.
Coprire con coperchio e cuocere a fuoco dolce per 5 minuti. Togliere dal fuoco,
lasciare riposare la salsa per 15 minuti, eliminare i pezzi di scalogno.
Far fondere
in un tegame 30 gr di burro, aggiungere il riso e farlo tostare, unire pian
piano il brodo caldo e portare a cottura il riso.
Nel mentre,
tritare finemente la scorza del limone e mescolarvi una tazza di pangrattato,
battere leggermente l’albume. Passare le code di scampo, lavate e ben
asciugate, nell’albume e nel pangrattato al limone, facendole friggere nel
residuo burro per pochi minuti da entrambi le parti, salarle e trasferirle su
carta assorbente da cucina, tenerle al caldo. A fine cottura del risotto
versarvi la panna alle erbe, mescolare e servirlo nei piatti dei commensali,
distribuendo 3 code di scampo in ogni piatto.
Tagliatelle,
cozze e Zucchine
Per 4
persone
350 gr di
tagliatelle, 1 kg
di cozze, una zucchina, un cucchiaio di prezzemolo tritato, ½ bicchiere di vino
bianco secco, una costola di sedano, 1 spicchio d’aglio, olio, sale e pepe.
Lavate
accuratamente i mitili sotto l’acqua corrente.
In un tegame
con 3 cucchiai d’olio, fate rosolare la costola di sedano tagliata a dadini e
l’aglio schiacciato. Aggiungete le cozze e il vino bianco. Fatele cuocere per 4
minuti a tegame coperto, finché siano aperte. Lasciate intiepidire le cozze e
toglietene la metà dal guscio. Eliminate le eventuali cozze rimaste chiuse.
Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte.
Lavate la
zucchina, tagliatela a fettine sottili per il lungo. Fatele cuocere per 5
minuti nel liquido filtrato delle cozze, aggiungendo il prezzemolo tritato.
In una
casseruola, con abbondante acqua salata in ebollizione, fate cuocere le
tagliatelle al dente. Scolatele in una zuppiera da servizio. Mescolatele con le
zucchine e un po’ del liquido di cottura. Aggiungete le cozze, sia quelle nel
guscio che quelle senza. Mescolate con molta delicatezza e prima di servire irrorate
con due cucchiai d’olio e una generosa macinata di pepe.
Polpo, Cipollotti e Patate
Per 4 persone
1 polpo di 1 kg , 2 spicchi d’aglio, 2 cipolle, 4
cipollotti, 2 foglie d’alloro, 2 ciuffi di prezzemolo, 5 patate, 1 bustina di
zafferano, 1 limone, olio, sale e pepe.
Pulite il polpo, togliendo le interiora contenute
nella sacca, l’occhio, il becco che si trova alla base dei tentacoli. Lavatelo
bene sotto l’acqua corrente.
In una casseruola con 5 cucchiai d’olio, fatevi dorare
gli spicchi d’aglio tritati con un ciuffo di prezzemolo e le 2 cipolle
affettate. Aggiungete il polpo, tagliato a pezzi, cuocete, coperto e a fuoco
basso, per circa un’ora, finché il polpo, bucandolo con i rebbi di una
forchetta, sia tenero. Aggiungete se occorre acqua calda. Unite l’alloro, i
cipollotti, le patate, sbucciate e tagliate a tocchetti, salate e pepate, unite
la bustina di zafferano diluita in un po’ di fondo di cottura, mescolate e
cuocete ancora per ¼ d’ora. Servite la preparazione tiepida, spolverizzata con
il ciuffo di prezzemolo tritato, profumate con pepe e con un filo d’olio.
Orata Tandoori, ricetta Indiana
Per 4 persone
1 orata di 1 kg, già pulita, 1 lime oppure 2 limoni, 4
spicchi d’aglio, 1 pezzetto di 3 cm di zenzero fresco, 1/2 cucchiaio di
peperoncino rosso in polvere, 1 cucchiaio di peperoncino verde, 1 cucchiaio di
garam masala, 1 cucchiaino di coriandolo, 1 cucchiaino di semi di cumino,
qualche foglia di menta fresca, 4 cucchiai di ghee o burro, ½ bustina di
zafferano, sale.
Eviscerare e lavare sotto l’acqua corrente il pesce e
farlo marinare con tutte le spezie per almeno 8 ore.
Nel frattempo scaldare il forno a 180°.
Disporre tutti gli ingredienti in una teglia unta di
ghee o burro. Infornare per 10 minuti, abbassare la temperatura a 150° e
cuocere altri 20 minuti.
Servire l’orata con i naan caldi (pane indiano: si
trova la ricetta di seguito) e insalata fresca.
VARIANTE: sostituire il lime della marinata con ½ lt
di yogurt, regalerà al piatto un sapore meno agro del limone.
Per in pane indiano Naan:
Per 4 persone
400 gr di farina, 30 gr di burro, 2 cucchiai di
lievito, 1 cucchiaino di semi di finocchio, 1 cucchiaino di semi di cumino,
acqua tiepida q.b., sale.
In una terrina mescolate la farina con il lievito, il
sale, il burro e l’acqua. Impastate con le mani finchè il composto non ha
raggiunto una consistenza omogenea. Trasferite la pasta su un piano da lavoro e
lavoratela ancora per 5 minuti. Avvolgetela in un telo e fatela raddoppiare di
volume (circa 4 ore). Quindi dividetela in una decina di pezzi e con le mani
inumidite stendete ciascun tronchetto in forma tonda tipo piadina. Nel
frattempo scaldate il forno a 200°. Spennellate i Naan con burro fuso, cospargeteli
con semi di cumino e finocchio e disponeteli in una teglia. Infornate per 5
minuti. Serviteli caldi.
Nessun commento:
Posta un commento