venerdì 22 dicembre 2017

Speciale: Antipasti, Primi e Secondi piatti con Pesce per le Feste!...

Insalata di Limoni e Acciughe
Per 4 persone

500 gr di acciughe fresche, 4 piccole burrate, 4 limoni non trattati, un ciuffo di prezzemolo, un ciuffo di basilico, 1 peperoncino piccante, 1 spicchio d’aglio, olio, sale.

Lavare e pulire le acciughe. Asciugarle, ridurle a filetti e metterle in un piatto. Pulire l’aglio, affettarlo e unirlo alle acciughe con il succo dei 2 limoni. Lasciare marinare per ½ ora. Nel mentre pulire e tritare il prezzemolo fine. Lavare i 2 limoni rimasti e affettarli finemente. Eliminare dalle acciughe l’aglio e scolarle. Tagliare le burrate a fettine e lasciarle scolare da un colino. Posarle in un piatto da portata, aggiungervi le acciughe ben disposte, spolverizzarle con il prezzemolo e il peperoncino piccante senza semi e tritato fine. Aggiungere le fettine di limone, mescolare delicatamente il tutto, condendo con sale e olio. Unire qualche fogliolina di basilico e servire.

Mazzancolle, Mele e Aceto Balsamico
Per 4 persone

12 mazzancolle della lunghezza di circa 20 cm, limone, cognac, vino bianco secco, aceto balsamico, 125 gr di farina, 2 uova, 3 mele renette, 1 cipolla bianca, pepe bianco, olio, sale.

Mettete in una terrina 125 gr di farina bianca, una presa di sale e 2 tuorli, poi aggiungete poco alla volta, un bicchiere di vino bianco, mescolate con una frusta. Incorporate due albumi montati a neve, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Passate nella pastella 3 mele renette, private del torsolo e tagliate nel senso della larghezza a fette dello spessore di ½ cm. Friggetele in una padella con abbondante olio caldo, scolandole su carta assorbente da cucina. Nel frattempo fate appassire in una larga padella con 5 cucchiai d’olio, 6 fette di una cipolla bianca e tenetele da parte. Mettete nella stessa padella 12 mazzancolle (tipo di gamberone) ben lavate e cuocete a fuoco vivo per 2 minuti. Giratele, spruzzatele con un bicchierino di Cognac e cuocete ancora 2 minuti. Versate un bicchiere di vino bianco secco, salate un po’ e cuocete ancora per 3 minuti a fuoco vivo. Bagnatele con il succo di mezzo limone e profumate con una macinata di pepe bianco. In un piatto di portata, distribuiteci attorno le frittelle di mele, spruzzatele con qualche goccio di aceto balsamico, al centro del piatto le mazzancolle, bagnate con il loro fondo di cottura e le fette di cipolle.

Risotto Verde e fritto di Scampi
Per 4 persone

gr 240 di riso Carnaroli, 12 code di scampo, 1 scalogno, un ciuffo di prezzemolo e un ciuffo di basilico, 750 gr di brodo vegetale, 1 confezione di panna, la scorza di 1 limone non trattato, 1 albume, pangrattato, 100 gr di burro, sale.

Pulire lo scalogno e tagliarlo a metà, lavare il prezzemolo e una manciata di foglie di basilico. Portare a bollore in una casseruola 1 lt di acqua e tuffarvi i pezzi dello scalogno per 10 secondi. Scolare i pezzi e tenerli da parte. Tuffare anche il prezzemolo e il basilico per 20 secondi. Sgocciolarli e passare le erbe nel mixer.
In una casseruola mettere la panna, le erbe frullate e i due pezzi di scalogno. Coprire con coperchio e cuocere a fuoco dolce per 5 minuti. Togliere dal fuoco, lasciare riposare la salsa per 15 minuti, eliminare i pezzi di scalogno.
Far fondere in un tegame 30 gr di burro, aggiungere il riso e farlo tostare, unire pian piano il brodo caldo e portare a cottura il riso.
Nel mentre, tritare finemente la scorza del limone e mescolarvi una tazza di pangrattato, battere leggermente l’albume. Passare le code di scampo, lavate e ben asciugate, nell’albume e nel pangrattato al limone, facendole friggere nel residuo burro per pochi minuti da entrambi le parti, salarle e trasferirle su carta assorbente da cucina, tenerle al caldo. A fine cottura del risotto versarvi la panna alle erbe, mescolare e servirlo nei piatti dei commensali, distribuendo 3 code di scampo in ogni piatto.

Tagliatelle, cozze e Zucchine
Per 4 persone

350 gr di tagliatelle, 1 kg di cozze, una zucchina, un cucchiaio di prezzemolo tritato, ½ bicchiere di vino bianco secco, una costola di sedano, 1 spicchio d’aglio, olio, sale e pepe.

Lavate accuratamente i mitili sotto l’acqua corrente.
In un tegame con 3 cucchiai d’olio, fate rosolare la costola di sedano tagliata a dadini e l’aglio schiacciato. Aggiungete le cozze e il vino bianco. Fatele cuocere per 4 minuti a tegame coperto, finché siano aperte. Lasciate intiepidire le cozze e toglietene la metà dal guscio. Eliminate le eventuali cozze rimaste chiuse. Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte.
Lavate la zucchina, tagliatela a fettine sottili per il lungo. Fatele cuocere per 5 minuti nel liquido filtrato delle cozze, aggiungendo il prezzemolo tritato.
In una casseruola, con abbondante acqua salata in ebollizione, fate cuocere le tagliatelle al dente. Scolatele in una zuppiera da servizio. Mescolatele con le zucchine e un po’ del liquido di cottura. Aggiungete le cozze, sia quelle nel guscio che quelle senza. Mescolate con molta delicatezza e prima di servire irrorate con due cucchiai d’olio e una generosa macinata di pepe.

Polpo, Cipollotti e Patate
Per 4 persone

1 polpo di 1 kg, 2 spicchi d’aglio, 2 cipolle, 4 cipollotti, 2 foglie d’alloro, 2 ciuffi di prezzemolo, 5 patate, 1 bustina di zafferano, 1 limone, olio, sale e pepe.

Pulite il polpo, togliendo le interiora contenute nella sacca, l’occhio, il becco che si trova alla base dei tentacoli. Lavatelo bene sotto l’acqua corrente.
In una casseruola con 5 cucchiai d’olio, fatevi dorare gli spicchi d’aglio tritati con un ciuffo di prezzemolo e le 2 cipolle affettate. Aggiungete il polpo, tagliato a pezzi, cuocete, coperto e a fuoco basso, per circa un’ora, finché il polpo, bucandolo con i rebbi di una forchetta, sia tenero. Aggiungete se occorre acqua calda. Unite l’alloro, i cipollotti, le patate, sbucciate e tagliate a tocchetti, salate e pepate, unite la bustina di zafferano diluita in un po’ di fondo di cottura, mescolate e cuocete ancora per ¼ d’ora. Servite la preparazione tiepida, spolverizzata con il ciuffo di prezzemolo tritato, profumate con pepe e con un filo d’olio.

Orata Tandoori, ricetta Indiana
Per 4 persone

1 orata di 1 kg, già pulita, 1 lime oppure 2 limoni, 4 spicchi d’aglio, 1 pezzetto di 3 cm di zenzero fresco, 1/2 cucchiaio di peperoncino rosso in polvere, 1 cucchiaio di peperoncino verde, 1 cucchiaio di garam masala, 1 cucchiaino di coriandolo, 1 cucchiaino di semi di cumino, qualche foglia di menta fresca, 4 cucchiai di ghee o burro, ½ bustina di zafferano, sale.

Eviscerare e lavare sotto l’acqua corrente il pesce e farlo marinare con tutte le spezie per almeno 8 ore.
Nel frattempo scaldare il forno a 180°.
Disporre tutti gli ingredienti in una teglia unta di ghee o burro. Infornare per 10 minuti, abbassare la temperatura a 150° e cuocere altri 20 minuti.
Servire l’orata con i naan caldi (pane indiano: si trova la ricetta di seguito) e insalata fresca.
VARIANTE: sostituire il lime della marinata con ½ lt di yogurt, regalerà al piatto un sapore meno agro del limone.

Per in pane indiano Naan:
Per 4 persone

400 gr di farina, 30 gr di burro, 2 cucchiai di lievito, 1 cucchiaino di semi di finocchio, 1 cucchiaino di semi di cumino, acqua tiepida q.b., sale.


In una terrina mescolate la farina con il lievito, il sale, il burro e l’acqua. Impastate con le mani finchè il composto non ha raggiunto una consistenza omogenea. Trasferite la pasta su un piano da lavoro e lavoratela ancora per 5 minuti. Avvolgetela in un telo e fatela raddoppiare di volume (circa 4 ore). Quindi dividetela in una decina di pezzi e con le mani inumidite stendete ciascun tronchetto in forma tonda tipo piadina. Nel frattempo scaldate il forno a 200°. Spennellate i Naan con burro fuso, cospargeteli con semi di cumino e finocchio e disponeteli in una teglia. Infornate per 5 minuti. Serviteli caldi.

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