Arancini allo Zafferano
Per 4 persone
400 gr di riso Roma, 1 bustina di zafferano, 2
cucchiai di caciocavallo grattugiato, 4 uova sale. Per il ripieno:
caciocavallo, pomodorino secchi, basilico. Pangrattato, 2 uova, farina, olio.
Lessare il riso in abbondante acqua salata. Scolarlo
piuttosto al dente e mescolarlo allo zafferano sciolto in poca acqua, unire il
caciocavallo grattugiato e le 4 uova leggermente battute. Regolare di sale.
Lasciare intiepidire, prelevare con un cucchiaio un po’ di riso condito e
appoggiarlo sul palmo della mano. Tagliare il caciocavallo a dadini, e tagliare
i pomodorino secchi alla metà, tritare il basilico. Formare nel centro del riso
un incavo e riempirlo con un pezzetto di caciocavallo, pomodorino e un po’ di
basilico. Unire altro riso per chiudere e, con le mani formare una pallina,
infarinarla leggermente, passare nelle uova leggermente battute e poi nel
pangrattato. Ripetere fino a esaurimento degli ingredienti. Farli friggere da
tutte le parti, in abbondante olio in ebollizione in una padella. Prelevarli
con un mestolo forato e farli scolare su carta assorbente da cucina. Servirli
caldi.
Pasticcio di Fusilli
Per 4 persone
gr 450 di fusilli, 150 gr di carne tritata, 1 fetta
di prosciutto cotto da 100 gr, parmigiano grattugiato, pangrattato, 450 gr di
pelati, 1 spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di
basilico, 1 uovo, olio, sale e pepe.
Mettete in una terrina il prosciutto cotto tritato
molto finemente, la carne tritata, l’uovo, 3 cucchiai di parmigiano
grattugiato, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Amalgamate bene il tutto, finchè il composto
non sia omogeneo. Formate con l’impasto tante piccole polpettine. Poi passatele
nel pangrattato e fatele friggere in una padella con abbondante olio bollente.
Scolatele su carta da cucina a perdere l’olio in eccesso. In un tegamino, fate
soffriggere 3 cucchiai d’olio e aggiungetevi i pelati, preventivamente
schiacciati con l’aiuto di una forchetta. Fate cuocere per mezz’ora, aggiungete
le foglie di basilico, spezzettate con le mani, salate e pepate. Spegnete il
fuoco e togliete l’aglio e aggiungete le polpettine. In una casseruola con
abbondante acqua salata in ebollizione, fate cuocere la pasta al dente.
Scolatela e conditela e conditela col sugo di polpettine. Versate il tutto in
una teglia imburrata, spolverizzate con 60 gr di parmigiano e mettete in forno
preriscaldato molto caldo a gratinare per 15 minuti.
Crespelle di Radicchio e Crema di Formaggio
Per 4 persone
2 dl di latte, 4 cucchiai di farina, 3 uova, 2
scalogni, 400 gr di radicchio di Treviso, 2 bacche di ginepro pestate, 80 gr di
gorgonzola, 0,5 dl di panna, noce moscata, olio, burro, sale e pepe.
In una terrina mettete 3 cucchiai di farina colmi e
poco alla volta 2 dl di latte. Sbattere 3 uova e unirli, mescolando bene, nella
terrina, cercando che non si formino grumi. Salare, pepare, profumare con noce
moscata. Coprite e fate riposare in frigorifero per mezz’ora. In un padellino
antiaderente imburrato e ben caldo, versate un mestolino di pastella che
ricopra il fondo,. Cuocere la crespella da un lato per 1 minuto e poi girarla
dall’altro lato, e cuocerla ancora per un minuto. Continuare fino alla fine del
contenuto della terrina. Tenere al caldo. Versate in una padella 3 cucchiai
d’olio e farvi dorare 2 scalogni, affettati sottilmente, unite 400 gr di
radicchio di Treviso, tagliato a listerelle e 2 bacche di ginepro pestate.
Salate, profumate con pepe e fate cuocere per 10 minuti. Spezzettate il
gorgonzola ( 80 gr ), mettetelo in un pentolino e unitevi 0,5 dl di panna, fate
sciogliere, girando con un cucchiaio di legno, e togliendo dal fuoco,
incorporatevi 1 tuorlo, profumate col pepe. Distribuite la crema sulle
crespelle preparate, richiudetele a ventaglio, trasferitele in una pirofila
imburrata. Mettete sopra le crespelle dei fiocchetti di burro e passate in
forno, sotto il grill, per 5 minuti. Servite subito.
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