Coniglio alle Olive e Pomodori
Per 6 persone
1 coniglio di circa 1,500 kg , 10 pezzi di
pomodori secchi sott’olio, 5 cucchiai di pasta di olive nere, 1 cucchiaio di
rosmarino e di salvia tritati finemente, 1spicchio d’aglio, vino bianco secco,
brodo vegetale, olio sale e pepe.
Lavare e asciugare il coniglio, togliere la frittura
all’interno (che si potrà fare da parte in un tegamino con olio, salvia e
aglio: sale alla fine della cottura). Tritare finemente i pezzi di pomodori,
unirvi un cucchiaino di erbe tritate e mescolare. Aprire la pancia del coniglio
e spalmarla con la pasta di olive e poi con il preparato di pomodori ed erbe.
Richiudere il coniglio o con stecchini di legno o con refe da cucina. Scaldare
in un tegame 4 cucchiai d’olio e rosolare il coniglio da tutte le parti,
aggiungere ¾ di bicchiere di vino bianco e fiammeggiare. Lasciare cuocere il
coniglio a fuoco dolce per 40 minuti, girandolo ogni tanto ed eventualmente
bagnandolo ancora con poco brodo vegetale caldo. A 10 minuti dalla fine della
cottura, alzare la fiamma, salare e pepare, girando ancora il coniglio e
finendo la cottura. Togliere il coniglio dal tegame, slegarlo o togliere gli
stecchini, appoggiarlo sul piatto di portata e tenere al caldo. Aggiungere nel
fondo di cottura del tegame 1 cucchiaio d’olio e le erbe con l’aglio, rosolare
per 1 minuto e versare sul coniglio. Servire subito, tagliando il coniglio a
pezzi.
Sauté di Patate Novelle farcite
Per 6 persone
8 patate novelle, 200 gr di mozzarella fiordilatte,
8 filetti di acciuga sott’olio, 2 spicchi d’aglio, 2 cipollotti, 1 mazzetto di
erbe miste ( basilico, prezzemolo, erba cipollina ), 100 gr di burro, sale e
pepe.
Lavate e sbucciate le patate, cuocetele al vapore
per 20 minuti, in modo che siano tenere, ma ben compatte. Affettate sottilmente
la mozzarella e lasciate scolare l’acqua in un colino. Tritate le erbe con gli
spicchi d’aglio sbucciati. Pulite i cipollotti, lavateli e tritateli, tenendo
da parte le foglie verdi. Sgocciolate i filetti di acciuga e tritateli
grossolanamente. Dividete le patate a metà nel senso della lunghezza e farcirle
con le fettine di mozzarella e le acciughe. Spolverizzate con le erbe e i
cipollotti, poi ricomponete le patate; legatele con due giri di spago da
cucina. Fondete il burro in una padella e fateci rosolare per 5 minuti le
patate farcite, girandole per una volta, delicatamente. Spolverizzate quindi
con il trito rimasto, aggiungendo anche le foglie del cipollotto e fate
insaporire ancora qualche minuto. Salate, pepate e servite.
Anatra in Salsa di Pompelmo
Per 6 persone
Tritate gli spicchi d’aglio e mescolateli con 1
pizzico di sale e pepe, allungate con il succo di ½ pompelmo e, con questo
composto, strofinate l’interno dell’anatra, lavata e asciugata. Amalgamate la
salsiccia sbriciolata con l’uovo, la carne di manzo tritata e quindi farcite
l’anatra, cucendola con spago da cucina. Sistematela in una pirofila con 2
cucchiai di burro e fatela cuocere in forno caldo a 180° per un’ora. Spremete ½
pompelmo e il succo di un’arancia e con il succo bagnate spesso l’anatra
durante la cottura. Tagliatela a pezzi, filtrate il sugo di fondo e mettetelo
nella salsiera. Servite la salsa a parte, decorando il piatto dell’anatra con
fette di pompelmo.
Millefoglie di Patate
Per 6 persone
700 gr di patate, 300 gr di spinaci, 1 cipolla
rossa, 50 gr di farina, 6 dl
di latte, 50 gr di burro, 50 gr di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale.
In una padella con 40 gr di burro, fate rosolare la
cipolla, tritata finemente. Unite gli spinaci lavati, asciugati e tritati.
Cuocete per 3 minuti dolcemente e a tegame coperto. Versate la farina e unite
il latte caldo. Cuocete mescolando sempre, a fuoco basso, per 4 minuti.
Insaporite con noce moscata grattugiata e sale.
Tacchino Ripieno
Per 6 persone
Una tacchinella di 2,5 kg , 200 gr di prugne
secche, 400 gr di castagne, 150 gr di salsiccia, 100 gr di mele e 100 gr di
pere, tagliate a fettine, 80 gr di burro, un bicchiere di latte, 100 gr di pane
raffermo, 1 uovo, 80 gr di parmigiano grattugiato, ½ bicchiere di brandy,
brodo, 80 gr di pancetta a fettine, noce moscata, salvia, sale, pepe, refe da
cucina.
Mettere la carne della salsiccia in una terrina.
Cuocere con una noce di burro e salvia, il fegato della tacchinella. Tritatelo
grossolanamente con 200 gr di castagne e 100 gr di prugne. Unite il pane
bagnato nel latte e ben strizzato, l’uovo, il formaggio, le mele e le pere,
salate e pepate. Aromatizzate con poca noce moscata. Farcite la tacchinella e
cucite con refe da cucina. Adagiatela in una terrina imburrata. Stendete sulla
parte superiore le fettine di pancetta e infornate per 30 minuti a 200°.
Salate, pepate e spruzzate col brandy, infornate per altri 60 minuti. Eliminate
il fondo di cottura e la pancetta e avvolgete la tacchinella in carta da forno,
insieme alle castagne e alle prugne rimaste. Bagnate con qualche cucchiaio di
brodo. Chiudete il cartoccio e infornatelo per altri 20-30 minuti. Aprite al
momento di servire.
Finocchi gratinati
Per 6 persone
6 finocchi,
100 gr di parmigiano grattugiato, olio, sale.
Togliere le foglie più esterne ai finocchi. Tenere
da parte le puntine verdi del finocchio che serviranno crudi , alla fine della
preparazione per guarnire. Eliminare eventuali gambi e tagliare i bulbi a metà
nel senso della lunghezza. Cuocerli a vapore per 25 minuti. Oliare una pirofila,
appoggiarvi i finocchi tagliati a fettine sottili, salarli leggermente,
irrorarli con qualche goccio di olio e ricoprirli con il parmigiano
grattugiato. Gratinarli in forno a 250° sin che la superficie sia colorita.
Prima di servire, sistemare in bellavista le puntine verdi tenute da parte.
Nessun commento:
Posta un commento