Panettone Farcito di Mousse alla Faraona
Per 8 persone
500 gr di farina, 250 gr di latte, 90 gr di burro,
40 gr di zucchero, 1 panetto di lievito di birra, un pizzico di sale, 3 tuorli,
farina e burro per il piano di cottura e lo stampo.
Per la farcitura di mousse: una faraona di circa 1 kg , 250 gr di mascarpone,
200 gr di prosciutto a fettine, 200 gr di panna fresca, 4 scalogni, salvia,
alloro, burro, facoltativo pasta di tartufo, tartufo nero, sale, pepe.
Per il panettone: Mettere tutti gli ingredienti
nell’impastatrice (facendo sciogliere il lievito preventivamente in poco latte
tiepido) e lavorare per qualche minuto. Lasciare lievitare la pasta per un’ora,
poi sgonfiarla appoggiandola sul piano di lavoro infarinato, farne una palla e
metterla in uno stampo cilindrico, bene imburrato e infarinato (possibilmente a
cerniera). Lasciarla lievitare di nuovo fin quando abbia raggiunto l’orlo dello
stampo. Mettere lo stampo in forno a 180° per circa 45 minuti. Nel mentre
preparare la farcitura: Tagliare a pezzi la faraona e metterla in un tegame
insieme con gli scalogni puliti, la salvia, l’alloro, una noce di burro, sale e
pepe, facendola cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Spolpare poi i pezzi di
faraona e passare la carne al mixer con il sugo di cottura del tegame
(aggiungere un cucchiaino di pasta di tartufo), e il mascarpone, unire infine
al composto la panna montata, mescolando con delicatezza per ottenere una
perfetta mousse. Tagliare il panettone raffreddato in orizzontale, come si fa
per farcire il Pan di Spagna. Ricavarne diversi ripiani, quindi farcirlo,
alternando un ripiano di panettone e uno di strato di mousse. Completarlo col
prosciutto in bella mostra ( e lamelle di tartufo ). Ricomposto quindi il
panettone, tenerlo in frigorifero una notte prima di servirlo.
Torta di Tagliatelle
Per 4 persone
500 gr di pasta di pane, 300 gr di tagliatelle, 200
gr di prosciutto cotto, 250 gr di spinaci, un bicchiere di latte, gr 150 di
burro, gr 100 di panna, una cipolla, parmigiano grattugiato, 4 uova, un dado,
farina, salsa Worchester, olio, sale e pepe.
Lavate e lessate gli spinaci in poca acqua,
scolateli e strizzateli. In un tegame fate fondere 40 gr di burro, unite due
cucchiaini di dado vegetale sbriciolato, 50 gr di panna, il bicchiere di latte
con 2 cucchiai di farina stemperati, versato poco alla volta. Mettete gli
spinaci nel tegame e fateli insaporire per 10 minuti, mescolando, sino ad
ottenere un composto morbido. In un altro tegame, con 40 gr di burro caldi, fate
rosolare la cipolla tritata, aggiungete la panna rimasta e due cucchiaini di
dado vegetale sbriciolato, spruzzate qualche goccia di salsa Worchester e fate
addensare la salsa a fuoco basso. Sbattete 3 uova, salatele, pepatele e
strapazzatele in un padellino, con 20 gr di burro caldo. In una casseruola con
abbondante acqua salata in ebollizione, cuocetele a metà cottura. Scolatele e
conditele con il burro rimanente ammorbidito a temperatura ambiente. In un’alta
pirofila oliata, stendete ¾ di pasta in uno strato sottile e foderate lo
stampo. Distribuite sul fondo metà dose di tagliatelle, cospargete di
parmigiano grattugiato, disponete gli spinaci, il prosciutto tagliato a
listerelle, le uova strapazzate e, infine la salsa a base di cipolla. Terminate
con le tagliatelle rimaste e chiudete la torta con una base sottile di pasta di
pane , togliendo nel centro della pasta una parte rotonda di circa 6 cm di
diametro, in modo che risulti come un anello. Attorno alla torta, con i residui
di pasta formate una treccia. Spennellate la torta con l’ultimo uovo sbattuto e
cuocete in forno preriscaldato a 190° per 40 minuti. Lasciate riposare per 10
minuti e servite.
Lasagne in Torta con Verdure
Per 4 persone
400 gr di pasta all’uovo per lasagne, 4 zucchine, 2
peperoni rossi, 300 gr di crescenza, 1 dl di latte, un ciuffo di basilico, un
cucchiaino di paprika piccante, parmigiano grattugiato, olio, sale.
Lavate le zucchine, asciugatele e affettatele
sottili per il lungo. Grigliatele sulla piastra per un minuto per lato e
salate. Preparate i peperoni, spennellateli con un filo d’olio e abbrustoliteli
al grill del forno per 15 minuti. Mettete i peperoni in una ciotola per 10 minuti,
coperti. Poi spellateli, puliteli dai semi e dalle coste bianche interne,
fateli a strisce. Frullate la crescenza e il basilico, il latte e 40 gr di
parmigiano grattugiato. Cuocete la pasta per 3 minuti in acqua bollente salata,
scolatela e fatela asciugare, un foglio di pasta accanto all’altro, su un
canovaccio pulito. Con un foglio di carta rivestite una pirofila, ungetelo con
olio e rivestite il fondo e le pareti con le sfoglie di pasta. Alternate poi
l’interno con la crema di crescenza con zucchine, peperoni grigliati e pasta.
Terminate con le sfoglie di pasta e copritela con la carta da forno. Cuocete in
forno preriscaldato a 200° per 30 minuti. Aromatizzate con la paprika.
Se volete consumarle in un secondo tempo, potete
fare raffreddare la pirofila e congelarla. Dodici ore prima di portare in
tavola, trasferire la pirofila dal freezer al frigo. Poi scaldatele nel forno a
180° per 20 minuti. Aromatizzate con la paprika.
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