Flan di Gorgonzola con Sedano al Rosmarino
Per 8 persone
300 gr di sedano verde pulito, 250 gr di gorgonzola
dolce mascarponata, 200 gr di latte intero, 180 gr di farina, 3 tuorli di uova,
2 uova intere, 1 mandarino, prezzemolo, olio evo, sale, burro e farina per gli
stampini.
Far sciogliere ½ cucchiaino scarso di sale in 50 gr di
acqua tiepida, emulsionarla con 25 gr di olio. Impastare la farina con
l’emulsione e, quando la pasta sarà diventata omogenea ed elastica, formare una
palla, coprirla e porla a riposare in frigorifero per mezz’ora. Scaldare il
latte, unirvi il gorgonzola a dadini e farlo fondere (non deve bollire). Fare
intiepidire il composto mescolando e aggiungete le uova e i tuorli battuti.
Stendere la pasta molto sottile, su di un piano di lavoro infarinato, e con
essa foderare 8 stampini (diametro 8 cm ) imburrati e infarinati; rifilare la
pasta lungo il bordo e riempire gli stampini con il composto preparato,
appoggiando sopra ognuno una fogliolina di prezzemolo. Infornarli subito a 170°
per 20 minuti. Tagliare a fettine sottili il sedano, metterlo in una padella
con un cucchiaio di olio, il succo di mandarino e un pizzico di sale. Farlo
saltare in una padella a fuoco vivo per due minuti. Servire i flan caldi o
tiepidi, accompagnandoli con il sedano al mandarino.
Cappesante in Bellavista
Per 6 persone
12 cappesante, 1 carciofo, 1 limone, poco burro,
olio, dl 2 di vino bianco secco, sale, pepe rosa, ½ porro, un ciuffetto di
prezzemolo.
Pulite e tagliate a fettine sottile il carciofo, poi
spruzzatelo con qualche goccia di limone. Lavate e raschiate bene le conchiglie
delle cappesante e fatele aprire sul fuoco, in un tegame coperto. Apritele,
staccate i molluschi, eliminando la membrana e le frange che le circondano e
lavatele sotto l’acqua corrente. Tagliate a rondelle il porro e fatelo appassire
in un tegamino con il burro, salate e pepate, unite i molluschi e i carciofi,
irrorate con il vino bianco e cuocete per 15 minuti. Distribuite i molluschi e
le verdure al centro di ogni conchiglia. Filtrate il fondo di cottura,
aggiungetevi il succo di limone e 4 cucchiai di olio, emulsionate con una
frusta sino ad ottenere una salsina omogenea. Versatela sulle conchiglie, poi
cospargete di prezzemolo tritato e grani di pepe rosa. Si serve sia freddo che
caldo.
Bignè al Granchio
Per 4 persone
Per i bignè gr. 60 di burro, gr. 70 di farina, 2
uovo, 1 tuorlo, 2 cucchiai di semi di
sesamo; per il ripieno 250 gr. di polpa di granchio in scatola, due scalogni, 2
cucchiai di panna fresca, mezzo limone, semi di finocchio, gr.10 di burro,
sale, pepe.
Preparate i bignè: portate ad ebollizione dl. 1,5 di
acqua, facendovi sciogliere il burro.Toglietela dal fuoco e aggiungetevi le
uova e la farina, versandola in un colpo solo e sbattendo con forza. Rimettete
sul fuoco, continuando a rimestare fin quando l’impasto si staccherà dalle
pareti. Fate tante palline uguali dell’impasto, mettendole sulla piastra
imburrata del forno. Spennellatele con tuorlo d’uovo e semi di sesamo.
Fate cuocere i bignè in forno caldo a 180° per 20
minuti.
Nel frattempo preparate il ripieno: rosolate nel
burro gli scalogni tritati, con i semi di finocchio. In una ciotola sminuzzate
la polpa di granchio. Unirvi il soffritto preparato e la panna, due cucchiai di
succo di limone e la scorza grattugiata,
regolare di sale e pepe.
Quando i bignè saranno tiepidi, incidetene la
superficie e farciteli con il composto preparato.
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