Rosa Carpaccio e Verdure
Per 4
persone
400 gr di
filetto di manzo (o vitello) crudo, 120 gr di Parmigiano Reggiano, 120 gr di
carciofi, 100 gr di funghi champignon, 2 limoni, 100 cl. di olio evo, 120 gr di
rucola, sale pepe.
Mondate i funghi e tagliateli a fette regolari.
Tagliate le punte dei carciofi, eliminate le foglie esterne più dure e dividete
i carciofi a metà, eliminando il fieno interno, quindi riduceteli in fettine
sottili e conditeli con 2,5 centilitri d’olio, sale, pepe e succo di 1 limone
per evitare che anneriscano.
Disponete sul piatto un letto di rucola ben lavata e
asciugata, condite con un filo di olio, e sopra di essa gli spicchi di
carciofo.
Sistemate nel piatto le fette di carne tagliate
finemente, adagiandole in modo regolare sopra i carciofi. Condite i funghi
tagliati con 2 centilitri d’olio, sale e pepe nero macinato al momento.
Disponeteli sopra la carne.
Decorate con scaglie di Parmigiano Reggiano.
Emulsionate il succo di limone con 5 centilitri d’olio, poco sale e condite.
Consiglio dello Chef
I funghi e i carciofi
tendono a diventare scuri, si consiglia quindi di tagliarli e di condirli
subito con olio e limone.
(Accademia Barilla)
Torta Dolce Salata
Per 4 persone
Per la pasta: 200 gr di farina, 100 gr di zucchero,
100 gr di burro, 1 tuorlo.
Per il ripieno: 3 uova, 20 gr di zucchero, 120 gr di
ricotta, 7° gr di Caciotta fresca, 7° gr di prosciutto crudo in una sola fetta,
1 piccola Mozzarella, 20 gr di Pecorino grattugiato, olio evo.
Disponete a fontana sulla spianatoia la farina mescolata
con 100 grammi di zucchero, nel mezzo mettete un tuorlo d’uovo, un pizzico di
sale e il burro a pezzetti. Lavorate fino a ottenere una pasta morbida e
omogenea. Formate una palla da far riposare coperta, al fresco, per un’ora.
In una terrina mettete la ricotta passata al setaccio,
unite Caciotta, Mozzarella e prosciutto tagliati a dadini. Mescolate, poi unite
20 grammi di zucchero, un uovo intero e un tuorlo e il Pecorino, amalgamando il
tutto.
Dividete la pasta in due parti, una più grande e una
più piccola e ricavatene due dischi sottili. Con quello più grande foderate uno
stampo, unto d’olio, in modo che il disco sbordi dalle pareti dello stampo, poi
riempitelo con il ripieno e livellatelo. Coprite con l’altro disco,
ripiegandovi intorno i bordi di quello sottostante. Spennellate con un uovo
battuto con un goccio d’acqua. Mettete in forno moderato a 180° per un’ora
circa.
(Accademia Barilla)
Filettini di Coniglio alla Birra di Castagne
Per 6 persone
750 gr di coniglio, (circa ½ coniglio), 200 gr di indivia
belga pulita, 100 gr di birra di castagne, 50 gr di castagne lessate, 50 gr di
zucchero semolato, 50 gr di carota, Marsala, olio evo, farina, sale
Tagliare a pezzi il coniglio dopo di averlo lavato e
asciugato. Infarinatelo leggermente, salatelo e rosolatelo per 6 minuti in una
padella con 2 cucchiai d’olio. Trasferite in una pirofila ed eliminate il
grasso di cottura dalla padella, stemperate il fondo della padella con ½
cucchiaio di Marsala. Versate il sugo ottenuto sul coniglio, coprite con un foglio
di carta forno inumidito e infornate a 190° per 30 minuti. Cuocere lo zucchero
con 50 gr di acqua portandolo a 110°C (cioè prima che cominci a caramellare).
Far bollire per due minuti la birra di castagne in un pentolino e unirla
bollente allo zucchero cotto (si otterrà lo sciroppo alla birra!), quindi
aggiungete le castagne lessate spezzettate. Fare saltare per 30 secondi con
poco olio e un pizzico di sale l’insalata belga tagliata a tocchetti. Sfornare
s spolpare il coniglio riducendolo a filetti,ancora caldo, ma non bollente,
mescolarlo con la carota lavata e tagliata a julienne, lo sciroppo alla birra
con le castagne e la belga saltata. Servire in porzioni individuali nei piatti
da frutta o in mezzi gusci di cappesante.
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