Stinchetti di Maiale al Forno
con Lenticchie
al Vino Rosso
Per 6 persone
6 stinchetti di maiale, 200 gr
di castagne lesse pelate, 1 cipolla, salvia, Marsala secco, olio, sale, pepe.
Condire gli stinchetti col sale,
pepe e metterli in una pirofila insieme alla cipolla a pezzi, della salvia, un
filo d’olio. Metterli in forno preriscaldato a 200 per 1 ora e mezza. Quando
saranno ben rosolati, (ogni tanto girarli), bagnarli con 2 bicchieri di Marsala
e proseguire la cottura, irrorandoli di tanto in tanto con il loro sugo e con
un mestolo di acqua calda. A cottura avvenuta, togliere gli stinchetti e
tenerli in caldo. Filtrare il loro sugo, portarlo sulla fiamma viva e farlo
restringere, unire le castagne per farle insaporire. Servire il sughetto con
gli stinchetti.
Lenticchie al Vino Rosso
Per 6 persone
300 gr di lenticchie di Castelluccio messe a bagno in
acqua tiepida salata per 3 ore, 500 cl di vino, 4 scalogni tritati finemente,
brodo vegetale, burro, sale pepe.
Fare bollire il vino con gli scalogni affettati sino a
che il liquido si riduca della metà. Nel mentre lavare le lenticchie e scolarle
bene. Farle soffriggere in 40 gr di burro le lenticchie e aggiungerle al vino e
agli scalogni. Aggiungere anche 2
dl di brodo caldo e fare cuocere a fuoco medio per 30
minuti, aggiungendo in caso di necessità altro brodo. Verso fine cottura salare
e pepare.
Salamelle in Zuppa con Scarola
Per 6 persone
12 salamelle, 5 cespi di scarola, 2 patate a pasta
bianca, 3 pomodori maturi, 2 spicchi d’aglio, 750 gr di brodo vegetale, 80 gr
di pecorino grattugiato, olio, sale, pepe.
Sbucciare le patate e tagliarle a pezzetti. Pulire la
scarola e tagliarla a pezzi . Fare rosolare l’aglio in una casseruola con 2
cucchiai d’olio, aggiungere le 2 verdure e mescolare per farle bene insaporire.
Versare nella casseruola il brodo caldo, salare e cuocere a fuoco medio per 10
minuti. Unire le salamelle e proseguire la cottura ancora per 10 minuti.
Eliminare l’aglio, spolverare la zuppa con pecorino e una macinata di pepe.
Servire la zuppa caldissima.
Cotechino in Galera con Torta di Lenticchie
Per 6 persone
1 cotechino di circa 7 etti, 1 fetta di manzo di 300
gr, 3 fette di prosciutto crudo, ½ cipolla, ½ lt di brodo, ½ lt di lambrusco
secco, sale e pepe.
Lessate il cotechino , lasciandolo a metà cottura,
quindi spellatelo. Fatevi preparare una sola fetta di manzo, piuttosto sottile,
di circa 300 gr, apritelo sul tagliere, salatela, pepatela, e copritela con 3
fette di prosciutto crudo, adagiatevi quindi il cotechino, arrotolate stretta
la carne e legatela con lo spago. Fate appassire in un tegame mezza cipolla
affettata, con olio e aggiungete il cotechino. Versate il brodo e il lambrusco,
sino a ricoprire il cotechino e cuocete a fuoco lento per 1 ora. Levate lo
spago e servite a fette spesse.
La stessa ricetta può essere eseguita anche con uno
zampone.
Torta Di Lenticchie
Per 6 persone
250 gr di lenticchie, 50 gr di funghi champignon o
porcini, 1 cipolla rossa, 1 carota, un cuore di sedano, un cespo di radicchio
travisano, 1 uovo, 30 gr di parmigiano grattugiato, timo secco, 1 cucchiaio di
succo di limone, 2 foglie di alloro, olio, sale, pepe.
Lavare le lenticchie e metterle in una casseruola
coperte in abbondanza con acqua fredda. Lessarle con 1 foglia di alloro per
circa 60 minuti e comunque sino a quando siano morbide. Scaldare in una padella
2 cucchiai di olio e dorarvi la cipolla finemente affettata, unire le altre
verdure a tocchettini e i funghi affettati, il succo del limone. Far rosolare a
fuoco lento per 10 minuti e poi unire le lenticchie scolate, fare insaporire
per 5 minuti. Mettere poi il composto in una terrina e lasciarlo intiepidire,
aggiungere l’uovo, il parmigiano, il timo e il sale. Versare il tutto in una
pirofila rivestita da carta da cucina, prima lavata e strizzata. Fare cuocere
in forno preriscaldato per 35 minuti a 180°.
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