Un pò di Carne "Rossa"...

Vitello Tonnato Riposato

Per 4 persone

800 gr di magatello di vitello, 1 cipolla, 2 carota, 1 costa di sedano 1 foglia di alloro, qualche gambo di prezzemolo, 2 tazze di maionese (preparata come nella ricetta nel libro insalata russa piemontese), 40 gr di capperi, 200 gr di tonno sott’olio, 1 acciuga sott’olio, sale.

In una casseruola, con acqua abbondante unire le verdure, a cominciare dalle carote e dopo 10 minuti le altre verdure. Preparare così il brodo, facendole cuocere in acqua leggermente salata per 30 minuti, poi scolare le verdure e aggiungere il magatello quando il brodo riprende il bollore, lasciandolo sobbollire sino a quando la carne risulterà tenera. Sgocciolare il tonno e sminuzzarlo finemente. Dissalare i capperi sotto l’acqua corrente, scolarli e strizzarli. Scolare dall’olio l’acciuga. Preparare la salsa: mettere in una ciotola la maionese e frullarla con il tonno, i capperi e l’acciuga. Dovrà risultare abbastanza fluida. (si può, dovesse occorrere, aggiungere qualche cucchiaio di brodo). Regolare infine di sale. Tagliare il magatello a fette non troppo sottili e iniziare a stenderlo in un piatto da portata piuttosto profondo e grande. Nappare le fette con la salsa preparata. Ripetere l’operazione almeno per un’altra volta. Coprire il piatto con pellicola e tenere in frigorifero, lasciandolo riposare almeno per 1 giorno prima di servirlo.

Involtini alla Parigina

Per 6 persone

6 fette di fesa di vitello, 6 fette di prosciutto crudo, 6 fette di fontina, 2 cucchiai di senape, un cucchiaino di succo di limone, olio, sale, pepe.

Spolverizzate di sale e pepe le fette di carne, spruzzatele con succo di limone e spalmatele con la senape. Su ognuna adagiate una fetta di prosciutto crudo e una di fontina. Chiudete gli involtini , fermandoli con uno stecchino di legno. Fateli cuocere sulla griglia, irrorandoli ogni tanto, con olio, perché rimangano morbidi.

Gulasch della Tradizione (Ungheria, Austria)

Per 4 persone

800 gr. di spezzatino di manzo, 1 cipolla bianca, 2 carote, un gambo di sedano, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un cucchiaio di farina bianca, ½ bicchiere di vino rosso, un pizzico di paprika, sale 40 gr. di burro, 1 cucchiaio di olio, 500 gr. di patate, panna acida (facoltativo) o yogurt.

Fate imbiondire la cipolla tritata con olio e burro; dopo 5 minuti unite sedano e carote tritati grossolanamente. Fate cuocere per 30 minuti, aggiungendo un poco d’acqua, quando occorre. Unite la carne, infarinatela e rosolatela bene, rigirandola. Irrorate con il vino rosso, aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in ¼ di lt di acqua salata e aromatizzate con la paprika. Coprite e fate cuocere a fiamma bassa, per circa 90 minuti. Nel frattempo fate lessare le patate con la buccia in acqua salata. Servite il gulasch con le patate calde a parte, che avrete sbucciato all’ultimo momento. Volendo potete aggiungere alla carne, 2 minuti prima di toglierla dal fuoco, 3 cucchiai di panna acida o di yogurt.