Per 6 persone
Per i passatelli: 6 uova, 150 gr di pane grattugiato, 150 gr di parmigiano reggiano, 150 gr di farina di grano tenero. Per la salsa: 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di timo, 1 peperoncino, 200 gr di filetti di sgombro fresco, spinati e tagliati a pezzi, 300 gr di pomodori a dadini, 60 gr di guanciale a striscioline.
Con del pane avanzato, farlo tostare in forno a 180° finchè non risulta dorato, poi frantumarlo con un robot. Per averlo particolarmente fine passarlo da un setaccio. (i passatelli possono essere preparati anche con pangrattato già pronto, ma quello fatto in casa è più saporito). Per prepararli amalgamare tutti gli ingredienti sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Con l’apposito attrezzo oppure in mancanza, con una schiumarola a fori grandi, schiacciare i passatelli e sistemarli con cura su un vassoio spolverizzato con pane grattugiato e tenerli in frigorifero fino al momento di cuocerli. Scaldare l’olio in un tegame con i bordi non troppo alti e farvi rosolare aglio, peperoncino e timo in 3 cucchiai d’olio. Unire lo sgombro e i dadini di pomodoro. Salare, pepare e fare cuocere per qualche minuto. Fare lessare i passatelli in abbondante acqua salata in una casseruola e scolarli al dente, facendoli insaporire velocemente nel tegame con la salsa. Servire guarnendo i singoli piatti con le striscioline di guanciale fatte diventare croccanti in padella. Decorare con rametti di timo fresco.
Ruote all'arrabbiata
Per 4 persone
gr 450 di ruote, gr 150 di pancetta tesa, 1 cipolla, 450 gr di passata di pomodoro, 5 foglie di basilico, 8o°gr di pecorino grattugiato, un cucchiaino di peperoncino, olio, sale.
Tagliate a cubetti la pancetta tesa. In un tegame con 4 cucchiai d’olio, fate rosolare la cipolla affettata molto fine con la pancetta a dadini, per 5 minuti a fuoco basso. Aggiungete la passata di pomodoro, il cucchiaino di peperoncino e le foglie di basilico spezzettate con le mani. Fate cuocere per 20 minuti, salate. In una casseruola con abbondante acqua salata in ebollizione, fate cuocere la pasta al dente. Scolatela e versatela nel tegame col sugo, fatela saltare pochi attimi a fuoco vivace. Spolverizzate col pecorino, mescolate e servite subito.
Per 4 persone
400 gr di conchiglie, 1 scalogno, 100 gr di salsiccia, 200 gr di polpa di manzo tritata, 6 bacche di ginepro, 1 foglia di alloro, un bicchierino di sherry, 350 gr di passata di pomodoro, un pizzico di zucchero, burro, olio, sale. Una besciamella preparata con: 2 dl di latte, 20 gr di burro, 20 gr di farina, sale e noce moscata, 100 gr di parmigiano grattugiato.
In una padella con 4 cucchiai di olio, fate rosolare lo scalogno affettato, unite la salsiccia sbriciolata e la polpa di manzo, fate rosolare per 3 minuti, unite le bacche di ginepro, la foglia di alloro e bagnate con un bicchierino di sherry, aggiungete la polpa di pomodoro, un pizzico di zucchero, salate e pepate, fate cuocere a fuoco dolce per 20 minuti. Nel frattempo in una casseruola con abbondante acqua salata in ebollizione, cuocete la pasta al dente. Preparate la besciamella, fate scaldare il latte, unitevi il burro e prima che raggiunga il bollore aggiungere la farina e continuate a mescolare con un cucchiaio di legno, sino a che si ispessisca. Salate e pepate. Scolate la pasta, conditela con il ragù e trasferitela in una pirofila unta di burro, unite la besciamella e il parmigiano grattugiato. Passate sotto il grill a gratinare per 5 minuti.
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