Per 4 persone
4 fette di filetto di tonno da circa 150 gr l’una, 30 gr di capperi, 50 gr di olive nere senza nocciolo, 20 gr di pistacchi, aceto balsamico di Modena, origano, olio, sale.
Preparare la salsa. Tritare nel mixer i capperi dissalati, le olive nere, i pistacchi tolti dal guscio e dalla pellicola, unire 1 cucchiaio d’olio, 1 cucchiaio di aceto e amalgamare il tutto. Lasciare riposare. Nel mentre, lavare e asciugare bene con carta assorbente le fette di pesce, ungere e scaldare una piastra, salare leggermente il pesce, cospargere di origano e cuocerlo dalle due parti. Disporre i tranci sul piatto di portata e decorarli con la salsina preparata.
Sarde Ripiene
Per 4 persone
½ kg di sarde, una tazza di mollica di pane fresco, 50 gr di pecorino grattugiato, 1 uovo, 1 spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, la buccia di ½ arancia non trattata, farina gialla, olio, sale.
Pulire le sarde, aprirle a libro, eliminare la spina lasciando la coda e non dividendo i filetti. Lavarla sotto l’acqua corrente e asciugarle bene su carta assorbente da cucina. Pulire il prezzemolo e l’aglio e tritare tutto finemente. Mettere nel mixer la mollica del pane a pezzettini, unire il pecorino, il prezzemolo e l’aglio, la scorza dell’arancia grattugiata e una presa di sale. Frullare sino ad ottenere un trito omogeneo. Aggiungere l’uovo e amalgamarlo bene agli ingredienti. Cospargere la metà delle sarde con il trito e chiuderle schiacciandole bene per fare aderire il composto. Passarle nella farina e disporle in una tortiera rivestita di carta da forno. Condirle con un filo d’olio e farle cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti. Servirle accompagnate da insalatina stagionale.
Crocchette di Baccalà, ricetta Greca
Per 6 persone
½ kg di filetti di baccalà, ½ kg di patate bianche, latte, 80 gr di parmigiano grattugiato, 3 uova, farina, pangrattato, burro, olio, sale, pepe. Per guarnire 1 limone, un ciuffo di prezzemolo abbondante.
Mettere a bagno i filetti di pesce in acqua fredda per 24 ore. Mezz’ora prima di iniziare la preparazione del piatto, fare lessare le patate con la buccia. Sbucciarle e passare la polpa al passaverdura. Scolare i filetti e spezzettare la polpa con l’aiuto dei rebbi di una forchetta, eliminando eventuali impurità e lische. Metterli in una casseruola, unire il passato di patate, un decilitro e mezzo di latte, 1 cucchiaio di burro, una grattata di pepe. Mescolare il composto a fuoco lento fino a farlo condensare, regolare di sale. Togliere dal fuoco, aggiungere un uovo, un tuorlo e il parmigiano grattugiato. Lasciare riposare l’impasto per 2 ore, coperto, in frigorifero. Preparare le crocchette: in un piatto mettere della farina e infarinare le crocchette. In un altro piatto sbattere un uovo e un albume con un cucchiaio di olio, bagnare le crocchette in questo composto, passarle nel pangrattato e farle friggere da entrambe le parti in una padella con abbondante olio in ebollizione. Scolarle con un mestolo forato e fare assorbire l’olio in eccesso su carta assorbente da cucina. Appoggiarle su un piatto da portata, contornandole di fettine di limone e ciuffetti di prezzemolo fresco. Accompagnare con Salsa Skordalià qui di seguito spiegata.
Per 4 persone
½ tazza d’olio, 6 spicchi d’aglio, la mollica di 5 fette di pane, poco aceto, sale.
Pulire l’aglio e lasciarlo nell’aceto per 5 ore. Inumidire il pane nell’acqua, strizzarlo bene e aggiungere l’aglio che nel frattempo avrete schiacciato bene con la forchetta. Versare 2 cucchiaiate di aceto, il sale e sbattere il composto aggiungendo a filo l’olio. Se è troppo denso, unire poca acqua. Servire in una ciotola bassa, ornando con olive nere e sottaceti (facoltativi e a piacere).
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