Per 4 persone
Gr 200 di farro, 2 spicchi d’aglio, alcune foglie di basilico, 1 cipolla 2 carote, 100 gr di lardo ( o pancetta dolce o grasso del prosciutto crudo ), 4 pomodori maturi, 1,5 lt di brodo, prezzemolo, olio, sale, pepe.
Mettete il farro a bagno nell’acqua tiepida, salata leggermente, almeno per 2 ore. Al momento di cucinarla, tritate l’aglio e il basilico molto finemente. Raschiate le carote e sbucciate la cipolla, poi riducetele a piccoli tocchetti. Versate l’olio in una casseruola dal fondo pesante e fate soffriggere il trito di verdure ed aromi. Tritate anche il lardo, e unitelo al soffritto. Scottate i pomodori in acqua bollente per pochi secondi. Spellateli e tagliate a pezzi. Se sono acquosi metteteli a sgocciolare in un colino per pochi minuti. Versate i pomodori nella casseruola e lasciate cuocere per 10 minuti. Coprite a questo punto con il brodo bollente di verdura. Mettete nella casseruola il farro scolato e ben sciacquato. Salate e lasciate cuocere fino a completa cottura del farro. Secondo la qualità del farro, il tempo di cottura varia da una a due ore. Assaggiate e correggete eventualmente il sale. Alla fine aggiungete un po’ di prezzemolo fresco sminuzzato. Servite con pepe nero, da macinare al momento e un filo di olio.
Per 4 persone
400 gr di piselli freschi, sgranati, 1 lt di brodo di pollo, un gambo di sedano, una carota, 1 cucchiaio di cumino, il succo di 2 limoni, farina, burro, sale.
Tritate finemente i sedano e la carota e lessateli nel brodo di pollo, assieme ai piselli, per 30 minuti. Condite con sale, un cucchiaio di cumino e il succo di 2 limoni. In una casseruolina con 2 mestoli di brodo caldo, fate fondere 60 gr di burro, unite 50 gr di farina e mescolando, portate a ebollizione, fin che la salsa si sarà addensata. Salate. Togliete dalla zuppa 3 cucchiai di piselli dalla zuppa e frullatela, unite la salsa, amalgamatela bene per pochi minuti sul fuoco, unendo alla fine i piselli interi. Servitela calda.
Per 4 persone
350 gr di orzo perlato, 1 costola di sedano, 1 carota, 1 cipolla, ½ bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale 1 lt, 200 gr di fave private della pelle, 80 gr di pecorino, olio, sale e pepe.
Mettete a bagno in acqua tiepida per 3 ore l’orzo perlato, poi scolatelo. In una casseruola con abbondante acqua fredda, unite l’orzo e portate a ebollizione. Cuocete per 20 minuti e scolate. In una casseruola con 3 cucchiai d’olio, unite la carota, la costola di sedano e la cipolla, tutto tritato finemente. Fate rosolare, aggiungete l’orzo, bagnate col vino bianco, fate evaporare, cuocete per 15 minuti, aggiungendo poco per volta circa 1 lt di brodo vegetale. Nel mentre in una padella con 3 cucchiai d’olio, fate scaldare le fave con ½ bicchiere di brodo vegetale. Salate, pepate, mescolate e cuocete a fuoco vivo per 15 minuti, unitele all’orzo 5 minuti prima di fine cottura, incorporandovi il pecorino, ridotto a scaglie e servite.
Per 6 persone
3 carote, 450 gr di pomodori maturi e sodi, 2 cipolle, 1 spicchio d’aglio, un ciuffetto di maggiorana e timo freschi, 1 pezzetto di cannella, 1 cucchiaio di capperi dissalati, 60 gr di olive verdi snocciolate, 60 gr di Emmental grattugiato grossolanamente, 50 gr di uvetta sultanina, cannella in polvere, peperoncino rosso fresco piccante tritato finemente, 3 uova, 1 lt e ½ di brodo di pollo, vino bianco secco, 8 fette di pane casareccio, burro, olio, sale e pepe.
Pulire le carote e tritarle grossolanamente. Mettere in brodo di pollo in una casseruola e unirvi le carote, un pezzetto di cannella, un ciuffetto di timo e maggiorana, una grattugiata di pepe, ½ bicchiere di vino bianco e portare a bollore. Fare cuocere per 10 minuti. Togliere dal fuoco ed eliminare la cannella e le erbe aromatiche. Mettere le uova in una casseruolina con acqua fredda e dal bollore farle bollire per 10 minuti. Raffreddarle sotto l’acqua corrente e sgusciarle. Lavare i pomodori e tagliarli a tocchetti. Pulire le cipolle e affettarle sottilmente. In un tegame con 3 cucchiai d’olio fare rosolare le cipolle, unire i tocchetti di pomodoro e l’aglio. Unire il peperoncino e salare. Lasciare cuocere per 10 minuti. Mettere l’uvetta sultanina a bagno in acqua tiepida. Tritare grossolanamente le olive verdi. Tagliare il pane a dadini e farlo abbrustolire in una grande padella dove avrete fatto sciogliere 40 gr di burro. Riportare a bollore il brodo. In una grande zuppiera che possa andare in forno, mettere i dadini di pane, distribuendoli bene sul fondo della zuppiera. Versarvi sopra i tocchetti di pomodoro con le cipolle, le uova affettate e il brodo caldo. Distribuire sopra i capperi e le olive, l’uvetta scolata e strizzata. Aggiungere un pizzico di cannella in polvere. Mettere la zuppiera in forno preriscaldato a 220° per 10 minuti. Al momento di servire spolverare con l’Emmental.
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