Oggi Pesce!...

Salmone e Scalogni

Per 6 persone

800 gr di filetto di salmone spellato e diliscato, 1 cucchiaio e mezzo di sale fino, 1 cucchiaio e mezzo di zucchero di canna, 2 scalogni, 1 cucchiaino di aneto, bacche di ginepro, coriandolo in grani, olio.

Lavare e asciugare accuratamente il filetto, togliendo eventuali spine rimaste. Affettarlo a strisce di larghezza di 1 cm. Appoggiare le fette in un contenitore e ricoprirle con il sale e lo zucchero mischiati. Coprire il contenitore e lasciarlo in frigorifero per 12 ore. Togliere la marinatura dal salmone scolando bene. Asciugarlo con carta da cucina. Pulire e affettare sottilmente gli scalogni. Tostare in un padellino senza grasso i frani di coriandolo. Schiacciare le bacche di ginepro. In un contenitore di vetro stretto con coperchio, sistemare le fette di salmone a strati, ricoprendo ogni strato con fettine di cipolle, grani di coriandolo, il cucchiaino di aneto, ginepro e olio. Continuare sino a termine degli ingredienti. Mettere in frigorifero il contenitore ricoperto per almeno 24 ore. Servire con fette di pane ai cereali grigliato e fiocchetti di burro.

Polpettine di Trota

Per 4 persone

2 trote di circa 400 gr l’una, 1 cipolla, 1 carota, gambo di sedano, pepe in grani, 1 bicchiere di vino bianco, 2 uova, 1 spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, ½ cucchiaino di semi di cumino, pangrattato, farina, olio, sale.

Cuocete la cipolla, carota, gambo di sedano e una manciata di grani di pepe in una casseruola con un lt d’acqua per 20 minuti. Pulite le trote e lessatele nel brodo preparato, aggiungendo 1 bicchieri di vino bianco. Scolate i pesi e ricavatene la polpa, facendo molta attenzione che non rimangano lische e pelle. Tritate la polpa. Amalgamatela con 2 tuorli d’uovo, lo spicchio d’aglio, le foglie del ciuffo di prezzemolo e il cumino, tutto tritato, 2 cucchiai di pangrattato. Salate. Formate col composto delle piccole polpette, passatele prima nei 2 albumi sbattuti e poi nella farina, quindi nel pangrattato. Fatele cuocere adagiandole in una teglia oliata, in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti, girandole una volta. Servitele calde.