Asparagi con Zabaione
Per 4 persone
24 asparagi, 50 gr di burro, 2
cucchiai di formaggio grattugiato, 1 scalogno, sale e pepe.
Per lo zabaione: 2 tuorli d’uovo,
il succo di ½ limone, 1 cucchiaio di vino bianco, sale e pepe.
Pulire gli asparagi, privarli della
parte dura, lavarli e farli cuocere a vapore per 6 minuti.
In un tegame col burro, fare
appassire lo scalogno tritato senza farlo colorire. Unire gli asparagi,
insaporirli con un pizzico di sale. Un attimo prima della fine della cottura
cospargerli col formaggio grattugiato.
Preparare lo zabaione: mettere in
una ciotola i tuorli d’uovo, aggiungere il succo di limone, un pizzico di sale
e pepe e batterli con una frusta sino ad ottenere un composto spumoso,
aggiungere il vino, versare il composto in una casseruola sul fuoco a
bagnomaria e battere con la frusta finché la salsa avrà quasi raddoppiato il
volume.
Servire gli asparagi
accompagnandoli con lo zabaione.
Cuori di Carciofi con Fonduta
Per 6 persone
6 carciofi, il succo di 2 limoni,
400 gr di fontina, 2 dl di latte, 4 tuorli d’uovo, 2 uova, un ciuffo di
prezzemolo, burro, sale.
Privare i carciofi dei gambi, delle
foglie esterne più due e delle punte e arrotondate la base.
In una pentola portare a
ebollizione abbondante acqua con il succo dei limoni, salarla, aggiungere i
carciofi e farli cuocere per 20 minuti circa. Scolarli, avvolgerli in un
canovaccio inumidito e tenerli da parte al caldo.
Mettere le uova in una
casseruolina, coprirle con acqua fredda, porre sul fuoco e far cuocere per 10
minuti, scolarle in acqua fredda per farle raffreddare, sgusciarle e tritarle
grossolanamente.
Nel frattempo preparate la fonduta:
togliere la crosta alla fontina e tagliarla a piccoli cubetti.
Metterli in un tegame a bordi alti,
possibilmente di terracotta, aggiungere i tuorli d’uovo, il burro e il latte.
Porre il tegame su fuoco dolce e
continuare a mescolare fino a quando si otterrà dapprima una crema liquida che
subito dopo si addenserà. Toglierla subito dal fuoco e fermare la cottura
aggiungendo due cucchiaiate di acqua fredda.
Distribuire in un piatto da portata
uno strato di fonduta, adagiarvi nel centro 4 carciofi aperti a fiore, e
attorno il resto dei carciofi, cospargere con le uova sode tritate e il
prezzemolo lavato e tritato, accompagnando il piatto con la fonduta rimasta
calda.
Frittole con Fiori di Acacia
Per 6 persone
15-20 grappoli di fiori di acacia,
2 uova, latte, farina, zucchero semolato, zucchero vanigliato, sale, un pizzico
di lievito in polvere, un pizzico di bicarbonato di soda, olio per friggere.
(si possono fare anche col sale e senza zucchero).
Pulire i fiori di acacia con un
canovaccio umido, con molta delicatezza. Staccarli dal raspo dell’acacia.
In una terrina, preparare una
pastella morbida sbattendo le uova con un po’ di latte, un pizzico di sale e di
zucchero, un pizzico di lievito in polvere, un pizzico di bicarbonato e la
farina necessaria. Immergervi i fiorellini di acacia, amalgamare bene e
lasciare riposare per un’ora in luogo tiepido e terrina coperta.
Friggere a cucchiaiate in una
padella con olio in ebollizione.
Prelevare le frittole con un
mestolo forato e farle asciugare su carta assorbente da cucina. Posarle su un
piatto da portata e spolverizzare con zucchero vanigliato.
VARIANTE
Volendo, dal grappolo originale di
acacia, si possono ricavare due o tre grappoli minori e friggerli senza
staccare i fiori.
Si possono usare anche i fiori di
Sambuco.
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