Dadolata di Vitello alle Olive nere
Per 4 persone
850 gr di polpa di vitello,
tagliata a grossi dadi, 1 cipolla, uno spicchio d’aglio, 3 filetti di acciuga,
farina, vino bianco secco, timo, 450 gr di polpa di pomodoro, un bicchiere di
brodo vegetale, 150 gr di olive nere snocciolate, olio, sale e pepe.
In un tegame con 3 cucchiai d’olio,
fate soffriggere uno spicchio d’aglio e la cipolla affettati finemente.
Aggiungete 3 filetti di acciuga,
fateli disfare con l’aiuto di un cucchiaio di legno, e aggiungete la polpa di
vitello a dadi, prima infarinati. Mescolate e rosolate per qualche minuto da
tutti i lati. Bagnate con ½ bicchiere di vino bianco secco, profumate con un
pizzico di timo, aggiungete la polpa di pomodoro schiacciata con una forchetta.
Salate e unite un bicchiere caldo di brodo vegetale. Coprite e fate cuocere a
fuoco basso per un’ora.
Non salate tanto, pepate. Unite le
olive snocciolate, cuocete ancora per 10 minuti. Regolate di sale e servite.
Fracosta di Vitello (arrosto con
costine)
Per 6 persone
1,6 kg di
fracosta di vitello, 100 gr di pancetta tesa in una fetta, 3 spicchi d’aglio,
rosmarino, timo, alloro, cannella, succo di limone, chiodi di garofano pestati,
paprika, brodo, 1 dl
di vino bianco, 1 cucchiaio di aceto, burro, olio, sale e pepe.
Tritate 2 rametti di rosmarino con
uno di timo, passatevi la pancetta a pezzetti. Incidete la carne e infilatevi
la pancetta.
Fate la marinata: tritate 1 rametto
di rosmarino, 1 dl
di timo e mescolateli alle spezie, al vino, all’aceto, al succo di mezzo limone
e a uno spicchio d’aglio. Versatela sulla carne e lasciate in frigorifero per 8
ore, girandola un paio di volte.
Scolate la carne e asciugatela.
Preriscaldate il forno a 220°.
Legate alla carne 2 rametti di
rosmarino con del refe da cucina e fasciate le ossa delle costine con carta di
alluminio. Appoggiatela su una placca da forno, spennellatela con olio e
cuocete per 25 minuti. Poi appoggiatela su una pirofila, aggiungete l’aglio e
l’alloro e cuocete per un’ora, bagnandola con la marinata filtrata e
riscaldata. Dopo 20 minuti, abbassate la temperatura a 180°. Salate e pepate.
Togliete la carne dalla pirofila e
avvolgetela in carta di alluminio. Trasferite la carne in un’altra pirofila.
Copritela con un telo e tenetela a forno spento, semiaperto per 45 minuti.
Deglassate il fondo di cottura e fatelo restringere, aggiungendo qualche goccia
di limone.
Fate fondere 30 gr di burro, unite
del rosmarino tritato e insaporite per 5 minuti.
Con un coltello affilato tagliate a
fette le costine della fracosta. Spennellatele con il burro al rosmarino e
ricomponete le costine su un piatto da portata. Servite col fondo di cottura. Delizioso!
Petto di Pollo all’agro
Per 4 persone
Un petto di pollo di circa 600 gr,
1 spicchio d’aglio, 1 carota, una costa di sedano tenera, ½ bicchierino di
aceto balsamico, ½ bicchierino di vino bianco secco, 250 gr di pomodori a
dadini, 1 dl di brodo vegetale, farina, olio, sale, pepe.
Pulire le verdure e tritarle
finemente.
Lavare e asciugare il petto di
pollo. Ridurlo a bocconcini.
Mettere un pugno di farina in un
piatto e rotolarvi i bocconcini di pollo.
In un tegame scaldare 3 cucchiai
d’olio, farvi rosolare i bocconcini di pollo da tutte le parti a fuoco allegro,
scolarli, prelevarli e tenerli da parte.
Nello stesso tegame fare appassire
il trito di verdure, unirvi i bocconcini di pollo rosolati in precedenza,
bagnare con l’aceto e il vino, fare evaporare. Aggiungere i dadini di pomodoro,
salare e pepare. Aggiungere all’occorrenza il brodo vegetale caldo. Lasciare
cuocere a tegame coperto per circa 15 minuti. Servire la preparazione calda.
Spalla di Maiale: Prosciutto cotto casalingo
Per 6 persone
1 spalla di maiale disossata di 1
kg pulita, 1 cipolla, 12 chiodi di garofano, 1 cucchiaio di pepe nero in grani,
4 foglie di porro, 4 rametti di timo, 6 rametti di prezzemolo, 3 foglie di
alloro, 1 cucchiaio di sale.
Mettere la spalla disossata (può
essere disossata dal macellaio) in una capiente casseruola ricoperta di acqua
fredda.
Unire la cipolla steccata con i
chiodi di garofano, i grani di pepe leggermente pestati, le foglie di porro, i
rametti di timo e di prezzemolo, le foglie di alloro 1 cucchiaio di sale.
Incoperchiare e portare a ebollizione, togliendo ogni tanto la schiuma che si
formerà in superficie con una schiumarola. Abbassare la fiamma e fare
sobbollire a casseruola parzialmente scoperta, calcolando la cottura di 50
minuti per ogni chilo di carne. Togliere la casseruola dal fuoco e lasciare
raffreddare la spalla nell’acqua di cottura almeno per un’ora. Togliere la
spalla dall’acqua e lasciarla raffreddare completamente a temperatura ambiente,
poi conservarla in frigorifero avvolta nell’alluminio. Affettarla solo al
momento di servirla.
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