Zuppa di Porri e Radicchio
Per 6 persone
700 gr di patate, 300 gr di porri, 2 cespi di
radicchio di Treviso, 6 fette di pane casereccio, 1 lt di brodo vegetale, 30 gr
di burro, parmigiano grattugiato, olio, sale e pepe.
Lavare e sbucciare le patate e tagliarle a piccoli
tocchetti, pulire e lavare i porri e il radicchio e tagliarli a listerelle. In
una casseruola con 3 cucchiai d’olio e il burro, fare appassire i porri,
aggiungere il radicchio e rosolare qualche istante. Unire il brodo bollente, le
patate a tocchetti e cuocere il tutto a casseruola coperta per 30 minuti.
Mescolare ogni tanto. Se necessario regolare il sale, pepare. Bagnare con olio
le fette di pane e cospargerle col parmigiano grattugiato, farle dorare sulla
piastra del forno, coperta da carta da forno, riscaldato a 200°. Versare la
zuppa nei singoli piatti, mettendovi al centro la fetta tostata, servire
subito.
Zuppa di Funghi e Legumi
Per 4 persone
300 gr di funghi porcini,1 spicchio d’aglio, 1 cipolla
di Tropea, una costa di sedano, un ciuffo di prezzemolo, un rametto di
rosmarino, 300 gr di ceci secchi, 1,5 lt di brodo di verdura, olio evo, sale,
pepe.
Per accompagnare: 8 fette di pane casareccio , 2
spicchi d’aglio.
La sera prima della preparazione, mettere i ceci a
bagno in una terrina, dopo averli lavati, con acqua tiepida e un pizzico di
sale. Lasciare in fusione tutta la notte. La mattina risciacquare bene i ceci e
scolarli. Pulire i funghi usando un panno morbido ed eliminando dal fondo dei
gambi la terra eventuale. Sbucciare l’aglio e la cipolla e tritarli
finissimamente con il prezzemolo, gli aghi di rosmarino, il sedano e fare
rosolare il tutto in un tegame con 4 cucchiai d’olio a fuoco dolce. Unire i
funghi e dopo qualche minuto, sempre mescolando, bagnare con il brodo di
verdura ben caldo. Regolare di sale e pepe e continuare la cottura per 10
minuti. Quindi aggiungere i ceci e cuocere ancora 5 minuti. Far tostare nel
forno le fette di pane casareccio, poi sfregarle con l’aglio tagliato a metà.
Servire la zuppa che ogni commensale a piacere potrà ancora condire a piacere
con un po’ di olio evo.
Crema di Fave con Sfoglie di Pasta
Per 4 persone
700 gr di fave fresche (senza baccello), 12 quadrati
di pasta all’uovo di circa cm 8x8, 150 gr di pecorino romano, olio, sale, pepe
nero.
Lessare le fave in acqua bollente non salata per 5
minuti. Scolarle e farle raffreddare in acqua ghiacciata. Eliminare la buccia
esterna e frullarle con un filo d’olio e un mestolino della loro acqua di
cottura sino ad ottenere una crema, salare. Cuocere le sfoglie di pasta in
abbondante acqua salata con l’aggiunta di 2 cucchiai d’olio. Scolarle al dente.
Sistemarle staccandole ognuna su un canovaccio da cucina e velocemente
preparare le fondine individuali: dividere la crema di fave in ogni fondina,
sistemare sopra la crema 2 sfoglie di pasta e generose scaglie del pecorino.
Irrorare con un filo d’olio. Una macinata di pepe nero, servire subito.
Crema di Zucca con Amaretti e Crostini
Per 4 persone
400 gr di polpa di zucca pulita e privata dei semi,
2 scalogni, ½ lt di brodo di carne, 2 dl di panna da cucina, 4 amaretti, 60 gr
di burro, sale, pepe nero. Per accompagnare: fette di pane francese baguette,
40 gr di burro. (si può usare anche burro chiarificato: ricetta in calce alla ricetta)
Ridurre a cubetti la polpa di zucca. Sbucciare gli
scalogni, tritarli e farli appassire in una casseruola con la metà del burro a
fuoco dolce. Aggiungere la zucca, il brodo caldo e fare cuocere a fuoco medio
per 30 minuti. Frullare il composto, rimetterlo nella casseruola, aggiungere la
panna e un pizzico di zucchero, il sale e portare a bollore. Togliere dal
fuoco, incorporare il burro rimasto, una macinata di pepe e gli amaretti
sbriciolati. Tagliare la baguette a dadini e farlo rosolare nel burro
spumeggiante, trasferirlo su carta assorbente. Distribuire la crema nelle
fondine e servirla con i crostini e a piacere con un’altra generosa macinata di
pepe nero.
Consiglio
Si può usare anche burro chiarificato: volete la ricetta per farlo voi in casa?
Per
chiarificare il burro:
mettere sul fuoco molto basso un pentolino con il
burro a pezzetti e lasciarlo sciogliere. Eliminare man mano la schiuma che
affiora. Versarlo in un contenitore, filtrandolo tramite un colino a rete fine,
evitando di versare il residuo fondo bianco che si sarà depositato.
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