Venerdì di Pesce!!...

Pesce Sampietro Brasato

Per 4 persone

1 pesce sampietro, pronto per la cottura, del peso di circa 1 kg, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, ½ cipolla, un ciuffo di prezzemolo, ½ limone, un rametto di salvia, 200 gr di pomodori pelati, 2 cucchiai di brandy, 40 gr di burro, sale e pepe.

Pulite le verdure, lavatele e tritatele grossolanamente, tritate finemente anche il prezzemolo e lo spicchio d’aglio. In un tegame fate rosolare la salvia con il burro, adagiatevi il pesce e lasciatelo colorire da tutte le parti. Poi unite le verdure preparate in precedenza, spremete il ½ limone, insaporite con sale e pepe, irrorate col brandy e lasciate evaporare. Appena il liquido è evaporato, unite i pomodori pelati, schiacciati con una forchetta, mettete il coperchio e lasciate a cuocere per mezz’ora a fuoco dolce. Sistemate con delicatezza il pesce su un piatto di portata, copritelo con il fondo di cottura, spolverizzatelo con un poco di pepe appena macinato. Servitelo con patate alla maitre-d’hotel.

Cozze e Vongole alla Francese, ricetta Francese

Per 6 persone

1 kg di cozze, 1 kg di vongole, 1 carota, 1 porro, 4 spicchi d’aglio, ½ cipolla, un gambo di sedano, 2 pomodori maturi, un bicchiere di vino bianco, 100 gr di panna, 1 bustina di zafferano, olio, sale e pepe.

Affettate finemente metà aglio, il porro, la cipolla tagliata a dadini, tutte le verdure e mettetele a cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Spazzolate e lasciate sotto l’acqua i molluschi, quindi fateli aprire in un tegame con pochissima acqua, ½ bicchiere di vino bianco,, il restante aglio e la metà del prezzemolo. Filtrate il sugo dei molluschi e unitelo alle verdure, con panna e vino, cuocete fino a quando saranno morbidissime. Versatevi lo zafferano sciolto prima in poco liquido. Versate le cozze e le vongole aperte,  eliminando quelle rimaste chiuse , lasciandole nel guscio, spruzzate con sale, pepe e prezzemolo. 

Polpetti alla Bianca

Per 4 persone

600 gr di polipetti già puliti, 1 spicchio d’aglio, 2 porri, 300 gr di polpa di pomodoro, peperoncino secco, prezzemolo tritato, olio, sale. Per la bianca: 300 gr di farina bianca di mais, sale.

Lavate 600 gr di polipetti già puliti, metteteli in una casseruola con 5 cucchiai d’olio, uno spicchio d’aglio tritato, 2 porri tagliati sottilmente e 300 gr di polpa di pomodoro tritata, spolverizzate con una presa di peperoncino, salate, mescolate, coprite e cuocete per 40 minuti, finchè il pesce sarà tenero. Unite quindi un cucchiaio di prezzemolo tritato e continuate a cuocere ancora per 5 minuti. In una casseruola con acqua salata in ebollizione, fate cuocere per 40 minuti, 300 gr di farina bianca, versandola a pioggia e sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Servitela accompagnata dai moscardini caldi preparati.

Orate al Cartoccio

Per 4 persone

4 orate da 250 gr già pulite, 200 gr di gamberetti sgusciati, 200 gr d vongole veraci, 1 carota, 1 limone , un ciuffo di basilico, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio, sale e pepe bianco.

Sciacquate a lungo le vongole sotto l’acqua corrente finchè non rilasceranno più nessuna traccia di sabbia. Meglio se avete tempo per tenerle a bagno nell’acqua leggermente salate, per 2 ore prima di cucinarle. Nel mentre sciacquate sotto l’acqua corrente i gamberetti e le orate. Raschiate la carota e tagliatela a filettini, lavate il limone, affettatelo e dividete ogni fetta a metà. Preparate 4 grandi pezzi di carta da forno e ungeteli internamente con olio. Distribuitevi sopra metà delle fettine di limone e di carota con qualche foglia di basilico. Adagiate le orate al centro dei cartocci, unitevi i gamberetti, le vongole, le fettine di limone e le carote rimaste, salate, pepate, profumate con foglie di basilico e spruzzate ogni cartoccio con il vino bianco. Sigillate i cartocci e appoggiateli sulla placca del forno. Cuoceteli in forno preriscaldato a 220° per 12 minuti circa. Servite, portando i cartocci in tavola e aprendoli davanti al commensale.