Fonduta al Gorgonzola
Per 4 persone
400 gr di gorgonzola dolce e cremosa, 1 dl di panna,
½ bicchiere di latte, 50 gr di pinoli, 4 tuorli, spicchi d’aglio, pane
casereccio.
Tagliate a pezzetti il formaggio e lavoratelo con un
cucchiaio di legno, fino a ridurlo a una crema. Aggiungetevi a filo ½ bicchiere
di latte tiepido e 1 dl di panna. Mettetela in una casseruolina e fatela
fondere a fuoco basso, continuando sempre a mescolare, finchè gli ingredienti
saranno amalgamati. Tritate grossolanamente i pinoli e aggiungeteli al
composto.
Fate a fette il pane, sfregatelo con l’aglio e tostatelo sotto il
grill. Levate la fonduta dal fuoco, incorporatevi i 4 tuorli, uno alla volta,
mescolando velocemente. Servite caldissima, accompagnandola con le fette di
pane tostate.
Fonduta Chinoise (per Pesce)
Per 4 persone
2 lt di brodo di pesce (preparare col dado o
prodotto granulare), 400 gr di filetto di salmone, 400 gr di filettini di
sogliola, 500 gr di seppioline o moscardini puliti, 500 gr di gamberi e
gamberoni, 1 limone verde, 250 gr di piccoli champignon, 4 carote, 1 gambo di
sedano, 4 cipollotti, 1 ciuffo di finocchietto, erba cipollina, sale, pepe.
Per accompagnare: olio al peperoncino, salsa di
soia, pepe bianco.
Pulire carote, sedano e cipollotti. Tagliare 2
carote e 2 cipollotti a rondelle e metterli in una casseruola col dado o
prodotto granulare di pesce e l’acqua necessaria. Aggiungere qualche filo di
erba cipollina e due rametti di finocchietto, qualche foglia di sedano, qualche
fettina di limone, un pizzico di sale, qualche grano di pepe e fare cuocere per
20 minuti.
Nel mentre preparare il pesce: tagliare a cubetti il salmone,
dividere a metà nel senso della lunghezza i filetti di sogliola e poi
arrotolarli. Lavare le seppioline e i crostacei. Pulire i funghi. Tagliare a
julienne i cipollotti, le carote e il sedano rimasti. Versare il brodo nella
casseruola apposita da fonduta (o bourguignonne o wok), metterla sul
fornelletto al centro della tavola e distribuire intorno gli ingredienti, la
salsa di soia, l’olio al peperoncino, sale e pepe.
Ogni commensale preleverà
gli ingredienti con l’apposita forchettine, li farà cuocere nel brodo caldo e
li condirà a piacere. Al termine si può consumare il brodo rimasto in ciotolina
individuali.
Fonduta per Bourguignonne
Per 4 persone
600 gr di filetto di manzo, 1 vasetto di maionese, 1
vasetto di senape rustica, 1 di senape forte, 1 vasetto di salsa tartara, 1
vasetto di salsa aurora, Worchester sauce, 2 dl di panna fresca, 2 scalogni,
curry, erba cipollina, prezzemolo, dragoncello, basilico. Succo di limone,
olio, 1 panetto di burro, sale, pepe bianco, pepe nero.
Lasciare il burro a temperatura ambiente e poi
lavorarlo a crema aggiungendo qualche goccia di succo di limone, il prezzemolo
tritato fine, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Sistemarlo in una
ciotolina e tenerlo in frigorifero. Sbucciare gli scalogni e cuocerli a vapore
per 10 minuti. Passarli al mixer con un cucchiaio di panna, mescolare il
composto a una tazza di maionese, aggiungere un cucchiaio di curry, profumare
con erba cipollina tagliuzzata fine e conservare in frigo. Mettere la senape
forte in una ciotola e aggiungere un pizzico di sale, qualche goccia di succo
di limone e sempre mescolando, incorporare a filo la panna rimasta. Aggiungere
qualche foglia di dragoncello e conservare in frigorifero.
Trasferire le altre
salse pronte in altrettante ciotolina, e aggiungere alla salsa aurora
foglioline di basilico.
Scaldare l’olio nella casseruola da fonduta e
appoggiarla sull’apposito forellino al centro della tavola con tutte le salse.
Ogni commensale con la propria apposita forchettine intingerà i dadini di carne
prima nell’olio per qualche istante e poi a piacere in una delle salsine che
avrà sistemato nel proprio piatto a scomparti.
La carne oltre che di manzo, può essere mista: di
vitello, maiale, pollo, tacchino, salsiccia e wurstel.
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