Polpettone di Tonno
200 gr di tonno sott’olio, 100 gr di mollica di pane
del giorno prima, 1 dl di latte, 50 gr di parmigiano grattugiato, prezzemolo,
un limone, 2 uova, sale e pepe.
Spezzettare la mollica di pane e metterla a bagno in
una ciotola col latte bollente. Dopo 20 minuti, strizzare il pane dal latte,
metterla nel mixer, unendovi il tonno a pezzetti, il parmigiano grattugiato,
una manciata di foglie di prezzemolo, le uova sbattute, sale e pepe. Mettete
sotto l’acqua corrente, un grande foglio di carta da forno, asciugatelo e
stendetelo su un piano. Metteteci al centro il composto di tonno, dandogli la
forma di un polpettone. Arrotolate la carta attorno al polpettone, in modo da
formare un cilindro (si può usare anche un canovaccio da cucina), legate le due
estremità con pezzi di refe da cucina. Sistematelo in una casseruola che
contenga la
la sua lunghezza e fatelo bollire, calcolando 30
minuti da quando inizia il bollore, a fiamma dolce. Lasciarlo intiepidire
nell’acqua di cottura. Con due palette, prelevarlo dall’acqua e sistemarlo su
un piano. Eliminate spago e carta. Quando sarà completamente raffreddato,
tagliarlo con un coltello affilato e disporlo su un piatto di portata,
contornandolo con fettine sottili di limone.
Branzini Scottati con Salsa
Per 6 persone
8 filetti di branzino, 3 fette di pane casereccio,
aceto di mele, 2 uova, 200 gr di prezzemolo pulito, 2 spicchi d’aglio, 1
limone, 1 manciata di capperi dissalati, 4 acciughe dissalate, olio, sale,
pepe.
Preparare la salsa: fare ammorbidire le fette di
pane eliminando la crosta nell’aceto e strizzarle. Fare lessare le uova per 10
minuti, farle raffreddare, sgusciarle e tritarle. Tritare il prezzemolo, le
acciughe e i capperi lavati e asciugati, mescolare bene il tutto in una terrina
e con una frusta lavorando aggiungere a filo 2 dl di olio. Regolare di sale
e pepe. Fare riposare la salsa sistemata in un ciotola da portata ricoperta con
pellicola in frigorifero sino al momento di servirla.
Preparare il
pesce: Preparare un contenitore pieno d’acqua e con abbonante ghiaccio.
Scaldare nel mentre in una larga casseruola dell’acqua e quando raggiunge
l’ebollizione, immergere uno alla volta i filetti di branzino per 20 secondi,
il tempo giusto per solo scottarli, poi estrarli con l’aiuto di una
schiumarola, facendo attenzione a non romperli. Passarli nell’acqua gelata per
qualche istante in modo da fermarne la cottura. Asciugarli con carta da cucina
e con un coltello affilato, inclinando la lama, tagliarli a fette dello spessore
di 1 cm .
Adagiare le fette su di un piatto di portata e contornare il piatto con fettine
di limone. Servire con la salsa preparata.
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