Come L’Artusi Breve Elogio Del Consumo
Delle Acciughe
La moderna dietetica si è umanizzata, almeno in
termini di prevenzione, e consiglia quasi a volontà verdure e frutta ma anche
il pescato o i prodotti di acquacoltura.
Gli italiani sono stati fra i più modesti consumatori
di pesce in Europa ma la situazione è migliorata e i nutrizionisti propongono
ai loro pazienti di consumare pesce “almeno” due volte a settimana.
Le difficoltà economiche del momento contribuiscono
poi ad orientarsi verso il cosiddetto “pesce povero”, peraltro gustoso e
nutriente rispetto ad altri pesci più costosi ma meno ricchi di quegli acidi
grassi (in particolare gli “omega 3” ) che ormai affollano gli stigli delle
farmacie come integratori di lusso.
Al riguardo, ricorderò come l’Artusi ne presagisse i
meriti, quando gli omega 3 erano ancora sconosciuti, con un elogio alle “acciughe
alla marinara” (…”più appetitose in umido con un battutino d’aglio, prezzemolo,
sale, pepe e olio; quando sono cotte si aggiunge anche un po’ d’acqua mista a
aceto”). Per i patiti delle calorie va precisato che la parte commestibile
delle acciughe fornisce un numero di calorie davvero modesto, meno di 100 kcal
per 100 grammi di prodotto, quindi un antipasto o un “secondo” raccomandabili
per chiunque abbia dei problemi di sovrappeso. Vista la descrizione del
battutino non c’è da preoccuparsi neppure delle calorie del poco olio
necessario, dato che sarà poi l’aceto a caratterizzare il piatto.
Questo è solo un esempio di come prevenzione dietetica
e gastronomia potrebbero andare più spesso a braccetto, mitigando
l’insofferenza causata dall’eccesso di proibizioni.
Non per stupire ma per informare i lettori,
concluderei dicendo che anche un fritto di pesce, fatto a regola d’arte, non
oltre il punto di fumo, può allietare qualche pranzo particolare senza
ingiustificati timori per il fegato.
edeltoma@gmail.com - La Repubblica-Salute-9-7-13
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