Col Pane :
Il pane vecchio o raffermo non
può essere considerato uno scarto, ma purtroppo molto spesso lo diventa. Ne
comperiamo sempre troppo e spesso la qualità non è delle migliori, così diventa
subito secco.
Sull’onda del “non si butta
via nulla”, la scelta più facile è tritarlo e disporre di pangrattato pronto
per ogni occorrenza. Oppure preparate dei cubetti, surgelarli e poi
soffriggerli al momento per guarnire un passato di verdura. O anche, come
faccio io, utilizzarlo per la pappa dei cani. Nelle ricette si raccomanda di
togliere la crosta al pane: naturalmente usatela per preparare il pangrattato.
Pizza di pane alle cipolle e acciughe
Versione rivisitata della più
famosa pissaladiére, la pizza provenzale ricca di acciughe. Con il medesimo
procedimento potete anche preparare altri tipi di pizza, avendo l’accortezza di
bagnare prima il pane in modo che risulti più malleabile.
Ingredienti:
Pane raffermo, 1 kg di
cipolle, olio evo, 80 gr di acciughe sottosale, 2 cucchiai di capperi sottosale,
100 gr di olive nere denocciolate, timo, rosmarino, salvia, maggiorana,
basilico, finocchietto, menta, zucchero.
Preparare
un mazzetto odoroso legando insieme tutte le erbe aromatiche. Dissalare le
acciughe e i capperi. Affettate a rondelle le cipolle e fatele rosolare in una
padella con 5 cucchiai d’olio, poi versatevi ½ bicchiere d’acqua bollente,
aggiungete 1 cucchiaino di zucchero e il mazzetto aromatico. Fate appassire le
cipolle a fuoco basso per circa 20’, facendo attenzione che non asciughino
troppo: a fine cottura devono conservare un poco di fondo. Se fosse necessario,
aggiungere ancora acqua bollente. Infine unite e fate sciogliere 3 filetti
d’acciuga. Nel frattempo tritate grossolanamente i capperi e le olive, tagliate
il pane a fette spesse 2 cm ed eliminatene la crosta. Adagiate le fette di pane
in una teglia unta d’olio, accostandole bene l’una al’altra, poi distribuite
sopra le cipolle – dopo aver tolto il mazzetto odoroso – premendo con un
cucchiaio di legno perché il pane assorba il loro liquido di cottura. Decorate
la superficie della pizza con i filetti d’acciuga rimasti disposti a raggiera e
cospargete con il trito di capperi e olive. Irrorate bene d’olio e cuocete in
forno a 180° per circa 20’. Fate raffreddare la pizza di pane prima di
servirla.
Piccoli fritti di pane ripieno
Ingredienti:
2 panini oblunghi, avanzi di
carne o di pesce, 1 uovo, 1 tuorlo, 1 ciuffo di salvia, latte, pangrattato,
olio di semi d’arachidi, sale, pepe.
Raschiare l’esterno dei
panini con la grattugia per eliminarne la crosta. Tagliateli poi a fette tonde.
Macinate gli avanzi di carne (o di pesce) e amalgamateli con il tuorlo d’uovo e
la salvia tritata (oppure con il coriandolo, se utilizzate il pesce). Ponete un
cucchiaino d’impasto su ogni fetta di pane, , poi unitele due a due. Bagnate
leggermente il pane nel latte, quindi passatelo nell’uovo sbattuto e infine nel
pangrattato. Scaldate l’olio in una padella e friggete i fagottini su ambi i
lati. Scolateli, asciugateli su carta da cucina e serviteli caldi.
Possono anche essere serviti
come ricchi crostini, in un buon brodo bollente.
Focaccia di pane
Ingredienti:
200 gr di pane senza crosta,
300 ml di latte, 3 uova, 50 ml d’olio evo, rosmarino, sale, pepe.
Spezzettate il pane,
inzuppandolo nel latte e sbriciolatelo. Sbattete leggermente i tuorli con
l’olio, poi amalgamateli al pane, aggiungendo 1 cucchiaiata di rosmarino
tritato. Montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale e uniteli
al composto di pane e uova: se dovesse risultare troppo morbido aggiungete 1
cucchiaiata di pangrattato. Ungete una tortiera ad anello e cospargetela con il
pangrattato, distribuitevi sopra il composto – che non dovrà essere più alto di
2 cm – e livellatelo. Cuocete la focaccia in forno a 180° per circa 30’: al
termine della cottura dovrà risultare asciutta e dorata.
Cucinare
senza sprechi – Andrea Segrè
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