Speciale "Riso"

Torta di Riso ripiena

Per 6 persone

350 gr di riso comune, 60 gr di parmigiano grattugiato, 60 gr di pecorino grattugiato, 1 piccola scamorza fresca, 1 etto di mortadella in una sola fetta e poi tagliata a dadini, qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino, 3 uova, 1 lt di latte, pangrattato, burro, sale e pepe.

In una casseruola portare a bollore il riso in acqua salata per 10 minuti. Scolarlo subito e lasciarlo raffreddare. In una terrina battere leggermente le uova leggermente salate, unire i due formaggi grattugiati e amalgamare bene. Lavare le foglie di salvia e gli aghi di rosmarino, asciugarli bene e tritarli finemente. Unirli con il latte al composto di uova. Regolare ancora di sale e aggiungere il pepe. Unire il riso e mescolare con un cucchiaio di legno. Lasciare riposare qualche minuto. Tagliare la scamorza a cubetti. Imburrare abbondantemente una tortiera rotonda, spolverizzarla con 20 gr di pangrattato e versarvi metà della composizione di riso, coprire il riso con i cubetti di scamorza e la mortadella a dadini, versarvi sopra il resto del riso e livellare la superficie. Coprire spolverando la superficie con 20 gr di pangrattato. Mettere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti, controllando prima di togliere dal forno immergendo uno stecchino nel centro della torta che esca completamente asciutto, diversamente proseguire ancora la cottura per una decina di minuti. 

Strudel di Riso e Verdure

Per 12 persone

Per la pasta dello strudel: 300 gr di farina, 3 cucchiai d’olio, 2 uova, sale.

Per il ripieno: 350 gr di cipolle, 300 gr di zucchine, 200 di riso da risotti, 2 carote, 1 cima di broccolo, 150 gr di fontina, 1 bustina di zafferano, alloro, chiodi di garofano, burro, brodo vegetale, olio, sale.

Impastare la farina con l’olio, le uova, un pizzico di sale e 100 gr di acqua. Lavorare a lungo. Far riposare la pasta, coperta con un canovaccio, al caldo. Affettare le cipolle, farle soffriggere in una padella con 2 cucchiai d’olio, unire le zucchine a rondelle, le carote a fettine sottili. Salare e lasciare raffreddare. Soffriggere il riso con 2 cucchiai d’olio, una foglia d’alloro, 3 chiodi di garofano. Salare, unire 400 gr di brodo vegetale, lo zafferano sciolto in poco brodo, e far cuocere senza mescolare per 12 minuti. Fare raffreddare. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, allargarla su un canovaccio, cospargerla con il riso freddo, le verdure, la fontina a dadini o a fettine sottilissime e avvolgere tutto nella pasta. Arrotolare lo strudel, sistemarlo su una placca coperta da carta da forno, spennellandolo di burro fuso. Farlo cuocere in forno preriscaldato a 200° per 45 minuti.

Arancini Mignon

Per 10 persone

500 gr di riso Arboreo, 1 lt e mezzo di brodo, 1 cipolla, 80 gr di burro, 2 bustine di zafferano, 150 gr di caciocavallo, 100 gr di parmigiano grattugiato, per impanare: 2 uova, 3 etti di pangrattato, 2 manciate di farina, olio.

Tritare la cipolla e unirla in una padella con il burro spumeggiante e farla appassire. Unire il riso, farlo tostare, versare quasi tutto il brodo caldissimo e fare cuocere, mescolando ogni tanto. Fare cuocere il riso al dente, lasciando piuttosto denso. Dopo 10 minuti di cottura unire lo zafferano stemperato in un mestolo di brodo caldo. Fuori dal fuoco unire il parmigiano grattugiato. Allargare il riso su un largo piatto e lasciarlo raffreddare. Togliere la crosta al caciocavallo e ridurlo a dadini. Prendere in mano una grossa noce di riso, fare un incavo e riempirlo con un dadino di formaggio. Chiudere con poco altro riso e modellare l’arancino. Continuare sino a fine degli ingredienti. Battere le uova in una ciotola, infarinare gli arancini e passarli prima nell’uovo, poi nel pangrattato. Lasciarli riposare per due ore in frigorifero e poi farli friggere in abbondante olio in ebollizione. Fare asciugare gli arancini su carta assorbente da cucina e servirli subito caldi.