Per 4 persone
4 medaglioni di vitello di circa 120 gr l’uno, 40gr di funghi secchi, 100 gr di funghi freschi, 5 cucchiai di polpa di pomodoro, 50 gr di panna, olio, sale e pepe.
Mettete a bagno in una ciotola con acqua tiepida 40 gr di funghi secchi, lavati prima sotto l’acqua corrente. Prelevateli con un mestolo forato, strizzateli e passate l’acqua con un colino, coperto da una garza. In una padella con 3 cucchiai d’olio, fate cuocere per un minuto, 100 gr di funghi porcini freschi, ridotti a julienne, poi unite 5 cucchiai di polpa di pomodoro tritata, 2/3 dell’acqua filtrata dei funghi secchi, i funghi secchi. 50 gr di panna e una presa di sale. Cuocete per 5 minuti. In un’altra padella con olio, fate cuocere a fuoco vivo, per 2 minuti per lato, 4 medaglioni di vitello. Trasferiteli nella padella dei funghi, rigirateli delicatamente, pepateli , aggiustate di sale e una bella macinata di pepe.
Per 6 persone
Dal macellaio fatevi aprire e battere la fesa di tacchino. Copritela con le fette di mortadella e sopra la salsiccia spellata e sbriciolata. Ripiegate i bordi dei lati più corti della carne verso l’interno e arrotolate. Legate con refe da cucina. Spolverizzatelo con farina e trasferitelo in un tegame, fatelo rosolare con 40 gr di burro, regolate di sale e versateci 4 dl di vino bianco secco. Cuocete a fuoco basso per 1 ora e mezza. Unite se occorre altro vino. Servite l’arrosto con la salsa alle erbe.
Salsa alle erbe: 1 dl di senape di Dijon, 3 dl di olio, 1 cucchiaino e mezzo di aceto balsamico, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiaini di origano, 2 cucchiaini di maggiorana, un mazzetto di prezzemolo sfogliato, un mazzetto di basilico sfogliato, 2 cucchiaini di capperi, il succo di un limone, un pizzico di zucchero, una presa di sale. Frullate tutto sino ad ottenere una salsa densa e cremosa.
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