(…)
Persino Merton, tuttavia, si stupirebbe, di una discussione sulla “scoperta dell’acqua calda”, giacché, com’è noto, questo modo di dire deride chi si vanti di aver scoperto qualcosa di già noto e ovvio. ( Come nota Ceresa, nei paesi di lingua inglese e tedesca si usano in modo analogo espressioni di sapore tecnologico quali “reinventare la ruota”. In Francia, con l’interessante contestualizzazione gastronomica, si dice di qualcuno che “ non ha mica inventato il filo per tagliare il burro”).
Ma “se non ci è dato sapere quando, dove, o da chi fu inventata l’acqua calda, possiamo invece collocare con sicurezza la nascita della scienza dell’acqua calda in Cina durante la dinastia Tang (618-906), dopo che l’abitudine di bere il tè si era diffusa in tutto il paese”. Una ricca produzione di oltre cento trattati sul tè, da quel momento e per i secoli successivi, a partire dal Canone del tè (Chajing) di Lu Yu, analizza minuziosamente e classifica la qualità delle diverse acque (di sorgente, di cascata, di neve, dei diversi fiumi) e delle fasi di ebollizione con descrizioni “che anticipano quelle della moderna fisica”.
(La bollitura) con bolle come occhi di pesce e un suono debole è considerata la prima bollitura: Quella in cui le bolle, simili a perle di una collana, si raccolgono lungo il bordo del recipiente, come in una sorgente gorgogliante, è considerata la seconda bollitura. Quella simile a marosi che montano e onde che s’infrangono è considerata la terza bollitura. Superata la terza bollitura, l’acqua invecchia e non la si può più bere” (Lu Yu Chajing, cit in Ceresa, 1993,pp 31,32).
Il rapporto di questa “scienza” con la preparazione delle bevande è assai diverso da quello visto sinora: osservazione analitica, sapere pratico, sobrietà ed equilibrio si congiungono, al punto che “la scoperta dell’acqua calda diviene il simbolo della ricerca dell’essenziale elevato alla perfezione”. (Ibid.p13)
Massimiliano Bucchi – Il Pollo Di Newton – La scienza di cucina
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