Rotolo di Pasta con Carciofi e Spinaci
Per 6 persone
500 gr di pasta fresca all’uovo in sfoglia intera, 4
carciofi, 600 gr di spinaci, 120 gr di formaggio Asiago, 80 gr di pancetta
tagliata in una sola fetta, 2 uova, 1 scalogno, il succo di ½ limone 4 foglie
di salvia, parmigiano grattugiato, 100 gr di burro, olio, sale e pepe.
Pulire i carciofi privandoli dei gambi, delle foglie
più dure e delle eventuali punte spinose, dividerli a metà, togliere il fieno
interno, tagliarli a spicchi sottili e immergerli in acqua fredda acidulata con
succo di limone.
Pulire gli spinaci privandoli delle foglie
deteriorate, lavarli più volte in abbondante acqua fredda, scolarli e tagliarli
a listarelle.
Sbucciare lo scalogno, lavarlo e tritarlo finemente,
farlo appassire in un tegame con 2 cucchiai d’olio senza lasciarlo colorire,
aggiungere i carciofi scolati e farli cuocere per 5 minuti, unire anche gli
spinaci, insaporire con un pizzico di sale e di pepe e continuare a cuocere per
3 minuti. Trasferire il preparato in una terrina e farlo raffreddare.
Privare il formaggio Asiago della crosta e ridurlo a
dadini. Tagliare la pancetta a dadini, farli rosolare in una padella per 3
minuti e scolarli. Unire il composto di carciofi e spinaci, le uova, la
pancetta rosolata, il formaggio a dadini, un pizzico di sale e pepe , amalgamando
bene tutti gli ingredienti.
Stendere la pasta con il mattarello in una sfoglia
dello spessore di 2 mm
circa sopra un canovaccio leggermente infarinato, distribuirvi sopra il
composto preparato e stenderlo in uno strato uniforme lasciando liberi 2 cm di bordo della pasta.
Arrotolare la pasta su sé stessa aiutandovi con il
canovaccio, richiudere il rotolo nel canovaccio, legarlo ai lati con uno spago
da cucina e farlo cuocere in abbondante acqua salata in ebollizione, per 35
minuti.
Scolare il rotolo di pasta, toglierlo dal
canovaccio, tagliarlo a fette e disporle sul piatto di portata, irrorarle con
il burro fatto scaldare in un tegamino con le foglie di salvia e cospargerle
con 60 gr di parmigiano grattugiato.
Rotolo di Pasta con Zucca e Verza
Per 6 persone
350 gr di farina, 1 kg di zucca già pulita, ½
cavolo verza, 3 scalogni, 4 uova, brodo vegetale, parmigiano grattugiato, noce
moscata, burro, olio sale, pepe.
Mettere la farina a fontana in una grossa terrina,
mettere al centro 3 uova, 1 cucchiaio d’olio, un cucchiaino di sale.
Lavorare gli ingredienti con le mani sino ad avere
un impasto omogeneo. Avvolgere la pasta in una pellicola e lasciare riposare
per ½ ora.
Lavare la zucca e ridurla a tocchetti. Pulire la
verza eliminando le foglie brutte esterne e tagliarlo a listarelle. Pulire gli
scalogni ed affettarli finemente.
In un tegame con 2 cucchiai d’olio e 30gr di burro,
far soffriggere ½ degli scalogni, far soffriggere e aggiungere la zucca,
lasciar insaporire, aggiungere un bicchiere e mezzo di brodo caldo, salare e
lasciare cuocere a tegame coperto per 10 minuti. Togliere le verdure dal fondo
di cottura e unirvi l’altra metà degli scalogni e la verza. Mescolare e cuocere
le verdure coperte per 10 minuti. Aggiustare di sale, e a tegame scoperto fare
asciugare il fondo di cottura.
Frullare la prima preparazione di zucca e scalogni.
Mettere il composto in una terrina, unirvi l’uovo, 60 gr di parmigiano
grattugiato, 1 grattata di noce moscata. Mescolare bene e unirvi la seconda
preparazione di cavolo e scalogni con il loro fondo di cottura. Se l’impasto
risultasse troppo asciutto, aggiungere per poterlo amalgamare bene ancora un
po’ di brodo caldo. Aggiustare di sale e pepe.
Appoggiare la pasta su di un piano di lavoro
infarinato e stenderla in uno sfoglia rettangolare ad uno spessore di 1 millimetro
abbondante. Trasferirla su un canovaccio pulito. Mettervi nel centro il
composto di verdure, lasciando attorno un bordo libero di 3 cm. Arrotolare la pasta sul
ripieno facendo attenzione a non far fuoriuscir il ripiene. Chiudere
perfettamente il rotolo nel canovaccio e legare con refe da cucina. In una
casseruola che possa contenere comodamente il rotolo, portare abbondante acqua
salata in ebollizione ed immergervi il rotolo. Cuocere a casseruola coperta per
35 minuti.
Scolare delicatamente il rotolo, togliere il refe e
il canovaccio. Tagliarlo a fette e appoggiarle in una pirofila unta di burro.
Cospargere le fette con burro fuso e parmigiano grattugiato. Mettere in forno
preriscaldato a 220° e far grigliare per 8 minuti. Delizioso…
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