Sauté
di Molluschi
Per 6 persone
2 kg di molluschi misti ( vongole, cozze, tartufi di
mare ), 3 spicchi d’aglio, pasta di acciughe, un cucchiaio di prezzemolo
tritato, peperoncino secco, Gin, vino bianco secco, succo di limone, olio.
Spazzolate bene tutti i gusci dei molluschi,
lavateli sotto l’acqua corrente e trasferiteli in una grande ciotola con acqua
tiepida salata e lasciateli spurgare per 2 ore. Poi mettete in una grande
casseruola 3 spicchi d’aglio tagliati in due parti, 4 cucchiai d’olio, il succo
di un limone e fate soffriggere a fuoco vivo, poi unite 8 cm di pasta di acciuga
stemperata con un cucchiaio di legno, un cucchiaio di prezzemolo tritato e un
pizzico di peperoncino, uno spruzzo di Gin, che farete evaporare. Quindi
aggiungerete un bicchiere di vino bianco secco e i molluschi ben scolati.
Coprite e lasciate cuocere per 10 minuti, finchè i molluschi si saranno aperti
. Togliete la casseruola dal fuoco ed eliminate i molluschi rimasti chiusi,
trasferite gli altri in una grande terrina, prelevandoli con la schiumarola.
Filtrate il liquido di cottura, con un colino foderato con una garza e
versatelo sui molluschi. Servite subito.
Zuppa di mare Tunisina
Per 6 persone
1,5 kg di pesce per zuppa, ( ad esempio 300 gr. di
cernia in tranci, 200 gr. di rana pescatrice in tranci, 300 gr. di scorfano, 2
triglie da 200 gr. l’una, 10 gamberi , 1 calamari, 1 seppie, 20 vongole9, 600
gr di pane casereccio raffermo di 1 giorno, 3 spicchi d’aglio, 2 cipolle, 2
patate, 2 pomodori, 1 costa di sedano, 1 bustina di zafferano. 1 cucchiaio di
paprika dolce, 150 gr di passata di pomodoro, alloro, 1 cucchiaino di timo,
olio, sale e pepe.
Per la salsa: 1 patata, 2 cucchiai di maionese, 1
cucchiaino di harissa, la mollica di ½ panino, olio.
Pulire, squamare e lavare il pesce. Tagliarlo a
pezzi. In una capace pentola, mettere le cipolle tagliate a listerelle, 2
spicchi d’aglio, i pomodori ridotti a dadini e le patate a pezzetti, la costa
di sedano a rondelle, unire pure i pezzetti di pesce, aggiungere ¼ di lt di
acqua. Far cuocere per 15 minuti e aggiungere sale, pepe, la bustina di
zafferano sciolta in un cucchiaio di acqua calda, la paprica, la passata di
pomodoro, 2 foglie di alloro, il cucchiaino di timo. Lasciare cuocere il tutto
a pentola coperta e fuoco dolce per ½ ora. Trascorso questo tempo eliminare dal
pesce eventuali lische e passarlo con il suo sugo di cottura al passaverdura.
Rimettere sul fuoco, se necessario aggiungere un po’ d’acqua, aggiustare di
sale e pepe. Lasciare cuocere ancora per 20 minuti. Tagliare il pane a fette e
farle abbrustolire sotto il grill da ambedue le parti. Strofinarle poi con lo
spicchio d’aglio.
Per la salsa:
Lessare la patata con la buccia, pelarla e passarla
allo schiacciapatate. Aggiungere alla purea di patata la maionese, l’harissa,
la mollica di pane, precedentemente messa a mollo in acqua tiepida e strizzata
bene, 2 cucchiai d’olio. Amalgamare bene il tutto.
Servire la zuppa caldissima, accompagnandola con le
fette di pane e la salsa preparata.
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