Calamari Ripieni
Per 4 persone
8 calamari medi, 4 cucchiai di pangrattato, 2
spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 30 gr di pecorino romano, 30 gr di
pinoli, 1 limone, 2 uova, 2 acciughe sotto sale, ½ bicchiere di vino bianco,
olio, sale.
Staccate il ciuffo con la testa e i tentacoli dalla
sacca dei calamari ed eliminate gli occhi e il becco al centro dei tentacoli.
Sciacquate poi le sacche sotto l’acqua corrente per pulirle bene, sfilando il
calamaro interno che serve da spina dorsale.
Tritate i ciuffi e le teste dei calamari con un
grosso coltello o con la mezzaluna. Sciacquate le acciughe sotto l’acqua corrente
ed eliminate la lisca centrale, formando di ogni acciuga 2 filettini.
Tritate uno spicchio d’aglio e soffriggetelo in un
padellino con 2 cucchiai d’olio. Unite i ciuffi e fateli cuocere per 4 minuti.
Lavate e asciugate il prezzemolo. Tritatelo finemente,
in una ciotola mescolatene un cucchiaio con il pangrattato, i ciuffi dei
calamari cotti con il loro olio, il pecorino grattugiato, i pinoli tritati
grossolanamente. Mescolate bene tutti gli ingredienti. Aggiungete le uova e
mescolate rapidamente per amalgamare.
Riempite le sacche dei calamari con questo composto,
avendo cura di non comprimerlo troppo, per evitare che cuocendo, gonfi e
fuoriesca. Cucite bene l’apertura di ogni calamaro con refe da cucina, oppure
con stecchini di legno. Sbucciate e tritate grossolanamente l’aglio rimasto,
soffriggetelo in una padella con 4 cucchiai d’olio, unite i calamari ripieni e
rosolateli su tutti i lati, fino a quando cambiano colore. Versate il vino
bianco, unite un pizzico di sale e cuocete i calamari coperti per 30 minuti.
Spegnete il fuoco e cospargeteli con il prezzemolo tritato rimasto. Servite
subito.
Volendo, dopo aver preparato i calamari per la
cottura, potete cuocerli su una griglia caldissima, spennellandoli prima con
olio. Cuoceteli per 6 minuti, girandoli una sola volta. Potete servirli con
riso bollito o polenta.
Seppie alle Scorze di Agrumi
Per 4 persone
10 seppie lunghe 10 cm ciascuna, 5 arance non
trattate da spremere, 1 limone non trattato giallo, 1 limone non trattato
verde, 2 zucchine,1 baccello di vaniglia, 80 gr di zucchero a velo, olio, sale,
pepe.
Lavate e pulite le seppie. Togliete cartilagini,
occhi e beccucci.
Prelevare la scorza a striscioline col rigalimoni,
senza la parte bianca dei limoni e di 2 arance. Tagliare le strisce a dadini e
scottarli per pochi minuti in acqua bollente. Prelevare anche alle zucchine con
il pelapatate la buccia e poi tagliarla a dadini (si potrà utilizzare il resto
delle zucchine per friggere o per il minestrone).
Preparare il ripieno: in una padella con 1 cucchiaio
di olio, far spadellare 2 seppie con 6 tentacoli. Scolare dal condimento e
tagliare il tutto a dadini.
In un padellino con 1 cucchiaio d’olio caldo, far
rinvenire per 1 minuto le scorze degli agrumi, delle zucchine e la dadolata del
pesce. Salare a piacere.
Preparare la salsa: spremere le arance e ridurre il
succo in un pentolino assieme al baccello di vaniglia inciso con un coltellino
per il lungo. Dovrà assumere una consistenza sciropposa.
Farcire le seppie intere usando un cucchiaino con la
farcia prima preparata e chiudere l’apertura dei pesci con uno stuzzicadenti.
Spadellare le seppie in olio caldo in una padella
per pochi minuti, cuocendole uniformemente dalle due parti. Servirle calde con
la salsa di arance.
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