Terrina di Formaggio e Pere al Pepe Verde
Per 4 persone
gr 400 di formaggio di capra fresco, un dl di panna
fresca, 10 gr di gelatina in fogli, pepe verde, due pere William, 3 cucchiai di
marsala, sale.
Mettete in bagno in acqua fredda 10 gr di gelatina
in fogli. In una ciotola mettete 400 gr di formaggio di capra fresco, unite un
cucchiai di pepe verde macinato e una presa di sale. Lavorate bene il tutto con
un cucchiaio di legno. In un pentolino versate un dl di panna, fatela scaldare
e unite i fogli di gelatina ammorbiditi e strizzati, lasciandoli sciogliere.
Filtrate la panna in un colino e mettetela nella ciotola del formaggio,
mescolate bene. Sbucciate una pera William soda, tagliatela a metà, eliminate
torsolo e semini e riducetela a spicchi. Tuffateli in un pentolino con ½ lt di
acqua e 3 cucchiai di marsala. Mettete sul fuoco e portando a ebollizione,
cuocete per 15 minuti. Scolate gli spicchi e lasciateli raffreddare e asciugare
su carta da cucina. Rivestite uno stampo da plumcake della capacità di 7 dl , con pellicola per
alimenti, versatevi metà del composto di formaggio e fatelo rapprendere in
frigorifero. Toglietelo, aggiungetevi uno strato di pere e terminate con il
resto del formaggio. Rimettete lo stampo in frigorifero per almeno 4 ore.
Sformate lo stampo su un piatto da portata, eliminate la pellicola, decorandola
con una pera William tagliata a fettine sottili e un cucchiaino di pepe verde
tritato grossolanamente. Servite con crostini di pane nero.
Piccoli Soufflé al Parmigiano con Gelatina d'Uva
Per 6 persone
250 gr di parmigiano, 5 dl di panna fresca, 7,5 gr
di fogli di gelatina, pepe nero in grani, una cucchiaiata di pinoli, una cucchiaiata
di miele di castagno. Per la gelatina d’uva: 250 gr di uva moscato ben matura,
125 gr di mele renette, ½ lt di vino bianco secco, zucchero, pepe garofanato.
Ammorbidire la gelatina in 1,5 dl di panna. Grattugiare
finemente il parmigiano e trasferirlo in una ciotola. Incorporare a filo la
panna rimasta mescolando bene per rendere omogeneo il composto. Cuocere a
bagnomaria sempre mescolando, per 8 minuti. Strizzare la gelatina e mescolarla
al composto caldo facendola sciogliere. Lasciare raffreddare la crema
mescolandola di tanto in tanto. Quando inizierà ad addensarsi, versarla in 6
piccoli stampini da soufflè e coprirli con pellicola, trasferendoli in
frigorifero per 4 ore.
Preparare la gelatina: Lavare l’uva e sgranarla in
una casseruola schiacciando leggermente gli acini. Mettere sul fuoco, unire il
vino e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e continuare la cottura per
20 minuti, finchè gli acini risultino teneri. Sbucciare le mele, eliminare il
torsolo, affettarle finemente e unirle all’uva. Mescolare e continuare la
cottura finchè le mele risultino disfatte. Passare il composto attraverso un
setaccio foderato da una garza e posato su una terrina. Lasciare sgocciolare il
succo per 24 ore. Versare il succo ottenuto in una casseruola, aggiungere 500
gr di zucchero per ogni 6 dl
di succo ottenuto e fare cuocere a fiamma dolce mescolando, finchè lo zucchero
non si sia sciolto. Alzare la fiamma e far bollire rapidamente per far
addensare la gelatina. Aggiungere una manciata di pepe, mescolare e togliere
dal fuoco. La gelatina che non si userà per accompagnare i soufflè al
parmigiano, si metterà in piccoli vasetti e si farà sterilizzare per 20 minuti.
Servirà per altre preparazioni. Togliere i soufflè dal frigorifero,
spolverizzarli con il pepe e i pinoli tostati. Lasciarli a temperatura ambiente
sino al momento di servirli, accompagnandoli con la gelatina d’uva e un filo di
miele di castagno.
e per finire
Gelatina di Caffè
Per 4 persone
4 dl di caffè decaffeinato, 10 gr di gelatina in
fogli, un dl di acqua minerale naturale, 1,5 dl di panna fresca, semi di una
stecca di vaniglia, pezzo di cannella, zucchero.
Versate in una ciotola 4 dl di caffè decaffeinato
bollente, unite 10 gr di gelatina in fogli, prima fatta ammorbidire in acqua,
mescolate finchè sia sciolta completamente. Poi unite un dl di acqua minerale
naturale, zuccherate a piacere e versate il tutto in 4 bicchieri di vetro.
Mettete i bicchieri in frigo per almeno 4 ore, in modo da fare rapprendere la
gelatina. Fate scaldare in un pentolino 0,5 dl di panna fresca, quindi unite i
semi di una stecca di vaniglia e 2 cm di cannella. Lasciate riposare la panna
per un’ora, filtratela e mescolatela con un dl di panna freddissima, montatela
leggermente con le fruste e versatela nei bicchieri. Servite subito.
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