Per 6 persone
300 gr di riso violone nano, 300 gr circa di foglie di verza, 1 porro, 1 spicchio d’aglio, 100 gr di fontina a dadini, 60 gr di parmigiano grattugiato, 50 gr di pancetta a
dadini, 2 uova, brodo vegetale, poca farina, 80 gr di burro, sale, pepe.
Conservare qualche foglia larga di verza e tagliare finemente tutto il resto del cavolo. Pulire il porro, lavarlo e tritarlo. Schiacciare l’aglio e farlo rosolare in una casseruola con la pancetta e poco burro. Unire il porro, la verza tagliata e fare appassire per pochi minuti. Eliminare l’aglio, aggiungere il riso, tostare per 1 minuto sempre mescolando e poi coprire col brodo caldo. Proseguire la cottura per 10 minuti. Togliere dal fuoco e incorporare i formaggi. Mescolare bene e aggiungere le uova prima battute leggermente, una presa di sale e una macinata di pepe e 50 gr di burro a fiocchi. Mischiare ancora e poi versare il composto in una pirofila rotonda, prima bene imburrata e infarinata. Fare cuocere in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti. Nel mentre, sbollentare le foglie di verza lasciate da parte e metterle sul fondo di un piatto da portata. Cotta la torta, metterla sulle foglie di cavolo e servire.
Per 8 persone
500 gr di farina, 400 gr di polpa di zucca, 2 uova, 100 gr di pistacchi sgusciati, una bustina di lievito di birra liofilizzato, 50 gr di zucchero di canna, latte, cannella in polvere, noce moscata, 8 foglie di alloro, olio, sale.
Tagliare la polpa di zucca a fettine e cuocerla a vapore per 15 minuti. Schiacciare la polpa con i rebbi di una forchetta sin ad ottenerne una purea. Versare a fontana 450 gr di farina in una grande terrina e unirvi nel centro 1 dl di latte tiepido in cui avrete stemperato il lievito con lo zucchero e un pizzico di sale. Lavorare un po’ con la farina e incorporare la purea di zucca, e lavorare ancora. Incorporare un cucchiaino di cannella, una grattugiata di noce moscata e 70 gr di pistacchi tritati, 1 uovo intero e una chiara, 3 cucchiai d’olio, ancora un pizzico di sale. Lavorare a lungo la pasta con forza, impastare almeno per 10 minuti. Formare una palla, inciderla in superficie con il segno di una croce e lasciare lievitare in luogo tiepido, coperta con un canovaccio per un’ora. Lavorare di nuovo la pasta e sistemarla in uno stampo rettangolare abbondantemente unto di olio, posando le foglie di alloro sulle pareti dello stampo. Coprire lo stampo e lasciar lievitare ancora per mezz’ora, in luogo tiepido. Mettere in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti. Poi spennellare la superficie della torta con il tuorlo dell’uovo battuto con 2 cucchiai di latte e spolverizzare con i pistacchi rimasti. Continuare la cottura per 30 minuti. Sfornare e lasciare intiepidire. Sformare sul piatto di portata. Servire con salumi e formaggi.
Per 6 persone
8 uova, 2 cucchiai di farina, latte, parmigiano grattugiato, 350 gr di cipolle rosse, zucchero di canna, aceto di riso, burro, sale, pepe
Sbucciare e tagliare a spicchi sottili le cipolle. Mettere in una padella 30 gr di burro a scaldare e passarvi le cipolle, insaporirle con sale e pepe e cuocerle a fuoco moderato per 5 minuti. Bagnarle con un bicchierino di aceto e lasciare evaporare a fuoco forte per qualche istante. In una terrina battere le uova con sale e pepe, unire i 2 cucchiai di farina , 50 gr di parmigiano grattugiato e 4 cucchiai di latte. Mescolare bene. Spolverizzare una pirofila rotonda di circa 23 cm di diametro bene imburrato, con 2 cucchiai di zucchero di canna. Porlo con lo spargifiamma sul fuoco e farlo leggermente caramellare. Toglierlo dal fuoco e distribuire sul caramello le cipolle e lasciare raffreddare il tutto. Versare il composto di uova preparate sulle cipolle e fare cuocere la preparazione in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti. A cottura ultimata, sformare la tarte tatin su un piatto di portata capovolgendo la pirofila e servire subito.
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