Maiale: Se Non Ora Quando!.....

Tofeja di Castellamonte, ricetta Piemontese

Per 6 persone

Sei rettangoli di cotenna di maiale, due zampini di maiale, sei costine di maiale, sei manciate di fagioli bianchi secchi, pepe, noce moscata, aglio, rosmarino, un mazzetto di gusti, acqua, sale.

Ammollare per alcune ore i fagioli in acqua fredda con un pugnetto di sale. Insaporite i rettangoli di cotenna con pepe, noce moscata, aglio e rosmarino finemente tritati, quindi arrotolarli e legarli strettamente con lo spago. Porre, se possibile, nel caratteristico recipiente di Castellamonte (la tofeja), diversamente in un tegame normale, i fagioli sciacquati, i rotolini di cotenna, gli zampini e le costine di maiale, il mazzetto di gusti. Coprire il tutto di acqua e far cuocere a fuoco molto lento per circa 6 ore, fino ad ottenere una minestra abbastanza densa. Si può utilizzare anche il forno della cucina portato a temperatura non eccessivamente elevata. A cottura ultimata, salare e portare in tavola. Servire a tavola, servendo ogni commensale, possibilmente nelle fondine di terracotta rosse ben calde, diversamente in piatti fondi normali riscaldati, un po’ di brodo e di fagioli, un rotolino di cotenna ( detta anche “prieve” o “quajetta”), un pezzo di zampino e una costina.

La ricetta della Tofeja risale al ‘600, quando la compagnia del Corpus Domini richiedeva a ognuno dei suoi aderenti donazioni in natura in modo che nella settimana precedente la Pentecoste si potessero utilizzare tali offerte per sfamare i poveri: questi ricevevano quotidianamente il pane e al sabato, dei fagioli conditi con cotenna di maiale. Gli ingredienti venivano cotti nella tipica pignatta a due manici di Castellamonte, che si inseriva con l’aiuto di una lunga pinza nel forno appena utilizzato per cuocere il pane.

Salsiccie e Fagioli All'Uccelletto

Per 4 persone

8 salsiccette, 300 gr di fagioli cannellini secchi, 300 gr di pomodori pelati, 1 cipolla, 3 foglie di salvia, 50 gr di burro, olio, sale e pepe.

La sera precedente mettete ad ammollare i fagioli in acqua fredda, aggiungendo un cucchiaio di sale. Il mattino successivo, sciacquateli, scolateli e metteteli al fuoco in acqua fredda. Appena l’acqua bolle, salate e fate cuocere i fagioli a calore moderato. In un tegame unite il burro e 2 cucchiai d’olio, unitevi la cipolla affettata finemente e fatela imbiondire, aggiungente la salvia, i pomodori pelati e a pezzi. Fate cuocere la salsa a fuoco basso. Quando sarà addensata, unite i fagioli, scolati dalla loro acqua di cottura, salate e pepate. Lasciate insaporire a fuoco basso per 10 minuti. Arrostite le salsicce e appena cotte, servitele con il contorno di fagioli.