Metodo D’Impasto Tradizionale
Gr 1,500 di farina bianca, 30 gr di lievito di birra, sale grosso 1 cucchiaio, acqua circa 650 ml.
Mettete in una ciotolina il lievito di birra sbriciolato, 100 ml circa di acqua tiepida, 200 gr di farina, che poi lavorerete per qualche minuto. Prendete una ciotola più grande che possa contenere tutta la restante farina. Versatevi la metà circa della farina, poi la pastella e lavorate il composto molto bene. Coprite con un telo pulito e un panno di lana. Lasciate lievitare l’impasto in un luogo tiepido, privo di correnti d’aria, per una notte. Il mattino seguente, fate bollire la rimanente acqua col sale, poi scoprite l’impasto che dovrà essere raddoppiato di volume. Versate tutta la farina rimasta (meno una cucchiaiata) su un piano di lavoro, posate nel mezzo il panetto lievitato e incorporatelo, usando le punta delle dita, aggiungete l’acqua salata ormai intiepidita. Lavorate l’impasto energicamente per parecchio tempo, poi rimettetelo nella ciotola, leggermente infarinata. Copritela con un panno umido e lasciate lievitare per 3 ore al caldo. Trascorso questo tempo rimettete l’impasto sulla spianatoia, sgonfiatelo leggermente con le mani. Lavoratelo ancora qualche minuto e sarà pronto per essere forgiato nelle vostre forme preferite.
Metodo D’Impasto Veloce
Gr 1,500 di farina, 30 gr di lievito, 2 cucchiai di zucchero, 25 gr di burro, 1 cucchiaio di sale grosso, 900 ml di acqua.
In una ciotolina sciogliere il lievito e un cucchiaino di zucchero in circa 300 ml di acqua tiepida. Lasciate riposare questo composto per 20 minuti. Unite il sale, lo zucchero e l’acqua tiepida rimasti. Poi in una grande ciotola con la farina, unite la pastella e impastate, incorporandola poco alla volta e lavorando l’impasto con le punta delle dita. Impastate per 5 minuti. La pasta deve rimanere elastica, non troppo soda (in caso, aggiungete un po’ d’acqua tiepida all’impasto). Mettete a lievitare in luogo tiepido e senza corrente d’aria, coperta con un panno umido, per 45 minuti. Posatela su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavoratela ancora qualche minuto, dopo di chè sarà pronta per essere forgiata nelle vostre forme preferite.
Pane: Metodo Di Cottura Veloce
Gr 800 di farina, 1 cubetto e mezzo di lievito naturale, 200 gr di latte, 30 gr di burro 3 cucchiaini di sale, 2 cucchiaini di zucchero.
Disporre la farina a fontana in una grande ciotola. Fare intiepidire il latte con il burro e il sale, in tre cucchiai di acqua sciogliere il lievito con lo zucchero. Unire i due composti dolcemente nel centro della farina e lavorare come il tutto fino ad ottenere un impasto che dovrete poi continuare ancora a lavorare con forza su un piano di lavoro infarinato. La pasta dovrà risultare elastica e non troppo soda. Formare con la pasta 2 pezzi, dandogli la forma leggermente allungata. Appoggiare sulla teglia del forno un foglio di carta da forno e mettervi le 2 forme di pane, tra loro distanziate. Accendere il forno a 180° per 1 minuti. Chiudere il calore e mettere la teglia col pane in forno lasciandovela a forno chiuso per 30 minuti, sino a quando sarà lievitata la pasta. Poi senza togliere la teglia dal forno, portare i gradi a 200° e fare cuocere le forme di pane per 40° minuti.
Pane vario: Integrale, Allo Yoghurt, Di Patate e Rosmarino
Per 4 persone
Integrale Allo Yogurt
In una terrina riunite 250 gr. di farina bianca, 250 gr. di farina integrale, 1 cucchiaino di sale fino ed 1 di bicarbonato, 2 dl di latte a cui avrete aggiunto 1 dl di yogurt intero. Mescolate bene il tutto e lavorate il composto finché otterrete una pasta liscia ed omogenea che metterete in uno stampo a cassetta da mezzo litro. Fatevi sopra un’incisione a croce e cuocete in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Servite per prima colazione con burro e marmellata.
Per 4 persone
Al Rosmarino
400 gr di farina, 1 cubetto di lievito di birra, gli aghi di un rametto di rosmarino finemente tritati, 1 cucchiaino di sale, olio.
In una capiente ciotola sbriciolare il cubetto di lievito diluendolo con 1 dl di acqua intiepidita. Unire 100 gr di farina, mescolare bene e coprire la ciotola con un panno. Lasciare riposare per mezz’ora. Poi aggiungere il rosmarino, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio d’olio e poco alla volta incorporare la farina residua. Mescolare prima con una forchetta, poi con le mani, incorporando la farina piano piano. Deve risultare un impasto elastico. Coprire poi la palla di pasta con un canovaccio e lasciarla lievitare per un’ora e mezza. Dividere il composto in due lunghi salsicciotti, intrecciandoli a forma di ciambella. Coprire la placca del forno con carta da forno e appoggiarvi la ciambella, coprirla con un panno e lasciarla nel forno freddo per un’ora. Accendere ora il forno a 220° e lasciare gonfiare e cuocere la ciambella. Quando avrà assunto un bel colore ambrato, abbassare la temperatura del forno a 160° e proseguire ancora la cottura per mezz’ora. Sfornare e lasciare raffreddare prima di consumare.
Per 4 persone
Di Patate E Rosmarino
Sbucciate 200 gr. di patate, grattugiatele e mettetele a bagno in una ciotola piena di acqua fredda. Mettete sulla spianatoia 400 gr. di farina, formate la fontana e al centro, versatevi 25 gr. di lievito di birra, sciolto in ½ dl di acqua , un cucchiaino di zucchero e le patate, scolate, strizzate e asciugate con un canovaccio.. Impastate il tutto, unendo poco alla volta, ¼ di latte tiepido, fate lievitare in luogo caldo per un’ora. Nel frattempo versate in un padellino 2 cucchiai d’olio, unite gli aghi di un rametto di rosmarino, tritato finemente e fate scaldare a fuoco lento, poi lasciate raffreddare.
Trascorso il tempo di lievitazione della pasta, sgonfiatela schiacciandola, incorporatevi 2 cucchiai di olio e lavoratela per qualche minuto. Suddividete la pasta in 2 porzioni che farete lievitare per mezz’ora, ben distanziate sulla placca del forno.
Infine incidete la superficie dei panetti con dei tagli, distribuendovi sopra un cucchiaino di sale grosso e cuocete in forno a 200° per 30 minuti. Servite con formaggio.
Pane Speziato Con Segale
Per 4 persone
Versate in una ciotola 1 dl d’acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero quindi stemperatevi 30 gr. di lievito di birra e lasciate riposare finché in superficie si sarà formata una leggera schiuma. Mescolate 400 gr. di farina di segale con 100 gr di farina bianca. Versate sulla spianatoia, formate la fontana e al centro versatevi il lievito sciolto. Aggiungete una presa di sale, un uovo, un cucchiaio di semi di finocchio e uno di semi di cumino, impastate a lungo, aggiungendo poco alla volta 3 dl di acqua tiepida, finché otterrete un impasto liscio ed omogeneo.
Formate quindi un panetto, praticandovi sopra un’incisione a croce, copritelo con un canovaccio umido e lasciate lievitare per un’ora e mezza in luogo caldo. Dopodichè lavorate ancora il panetto per sgonfiarlo e dividetelo in 2 parti a cui darete la forma allungata. Mettete i panetti sulla placca del forno, ben distanziati fra loro e fateli lievitare ancora per 30 minuti. Con un coltellino praticate del tagli paralleli poco profondi e distribuitevi sopra un cucchiaino di semi di cumino e di finocchio, mescolati. Cuocete in forno caldo a 210° per 25 minuti. Servite con salame e formaggio fresco.
Pane Campagnolo
1 chilo di farina, 40 gr. di lievito di birra, un cucchiaio di sale, 2 bicchieri di acqua tiepida, semolino.
Sbriciolare il lievito nell’acqua tiepida e mescolare finchè sarà ben sciolto, poi lasciare riposare per 15 minuti. Nel frattempo mettete la farina e il sale in una terrina e cominciate a versare l’acqua con il lievito e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto omogeneo, aggiungendo altra acqua tiepida, se occorre.
Tirare la pasta con una mano, tenendola ferma con l’altra. Raccoglietela in una larga ciotola e ripetete l’operazione , finchè non sarà più appiccicosa, poi copritela con un canovaccio o con la pellicola e lasciatela lievitare al caldo per almeno un’ora e mezza in modo che possa raddoppiare di volume. Dividete la pasta in due parti uguali e formate due panetti rotondi e leggermente schiacciati, lavorandoli ancora un po’ con le mani. Coprite le due forme di pane e lasciatele lievitare ancora per 10 minuti. Poi lavorateli ancora un po’ e formate di nuovo i pani ben rotondi. Posateli sulla piastra del forno cosparsa di semolino, coprite con un telo, lasciando lievitare per 50 minuti. Praticate due tagli a croce poco profondi sulla superficie dei pani. Scaldate il forno a 230° e mettete nella parte inferiore il piatto del forno pieno d’acqua calda in modo da formare del vapore, durante i primi 15 minuti di cottura. Abbassate quindi a 200° e proseguite per 30 minuti. Trascorso questo tempo la superficie dovrà risultare dorata e colpendola con la punta di un coltello “risuonerà”.
Per dare più gusto al pane si può miscelare alla farina, un po’ di farina di segale o integrale e cospargere i panetti con semi di finocchio o di sesamo:
Pane Indiano Chapati, Ricetta Indiana
Per 4 persone
(pane non lievitato)
Mettete in una ciotola 250 gr di farina integrale e mezzo cucchiaino di sale, poi incorporatevi 2 dl scarsi di acqua, poco alla volta, e impastate per 10 minuti, finchè il composto avrà una consistenza soda ed elastica. Ungete con un po’ di olio una ciotola, mettetevi l’impasto, rigiratelo un paio di volte, copritelo con un telo umido e lasciate riposare per un’ora. Riprendete quindi l’impasto, lavoratelo velocemente, dividetelo in 8 parti a cui darete la forma di palline. Con un mattarello uno di olio, stendete ciascuna pallina in un disco dello spessore di 3 mm. Fate scaldare molto bene una piastra di ghisa o una padella antiaderente e cuocetevi i chapati per pochi secondi per lato, premendoli bene con una paletta, finchè saranno dorati. Teneteli avvolti in un telo.
Pane Indiano Naan, Ricetta Indiana
Per 4 persone
400 gr di farina, 30 gr di burro, 2 cucchiai di lievito, 1 cucchiaino di semi di finocchio, 1 cucchiaino di semi di cumino, acqua tiepida q.b., sale.
In una terrina mescolate la farina con il lievito, il sale, il burro e l’acqua. Impastate con le mani finchè il composto non ha raggiunto una consistenza omogenea. Trasferite la pasta su un piano da lavoro e lavoratela ancora per 5 minuti. Avvolgetela in un telo e fatela raddoppiare di volume (circa 4 ore). Quindi dividetela in una decina di pezzi e con le mani inumidite stendete ciascun tronchetto in forma tonda tipo piadina. Nel frattempo scaldate il forno a 200°. Spennellate i Naan con burro fuso, cospargeteli con semi di cumino e finocchio e disponeteli in una teglia. Infornate per 5 minuti. Serviteli caldi.
Pane Arabo ( Pitta), Ricetta Araba
Per 12 pezzi:
kg 1,5 di farina, 7 gr di lievito in polvere, 1,5 tazze di acqua, 1 cucchiaino di zucchero, olio.
In una ciotola mettere il lievito, l’acqua e lo zucchero. Lavorare gli ingredienti e lasciare riposare in luogo caldo finché in superficie sarà diventato spumoso. In una grande terrina mettere la farina, il composto preparato, 2 cucchiai d’olio e lavorare con forza l’impasto finché sarà compatto. Trasferirlo su un piano di lavoro infarinato e lavorarlo sino a quando diventerà una palla elastica. Metterlo in una nuova terrina precedentemente oliata. Coprire con pellicola e con un canovaccio. Lasciare lievitare in luogo caldo per 30 minuti. Riprendere la pasta e stenderla in 12 pezzi formando dei dischi di 5 mm di altezza. Disporre i dischi sulla piastra del forno precedentemente unta di olio, spennellarli con acqua e lasciarli lievitare per 20 minuti. Preriscaldare il forno a 250°. Spennellare nuovamente i dischi con acqua e infornarli per circa 5 minuti.
Pane Etiope Injera
2 cl di lievito di birra, 120 cl di acqua calda, ½ cl di miele, 600 gr di farina di miglio macinata fine, un pizzico di bicarbonato.
Sciogliere il lievito in poca acqua, attendere 10 minuti, poi quando spumeggia, aggiungerlo alla farina messa in una terrina e unire l’acqua tiepida rimanente. Mescolare, amalgamare bene e coprire con un canovaccio. Fare riposare per 24 ore. Mescolare nuovamente bene e aggiungere il bicarbonato. Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio. Versarvi sopra 1/3 di una tazza dell’impasto, formando una spirale, in modo da ricoprire il fondo della padella. Inclinare la padella per livellare il composto. Coprire e fare cuocere per 1 minuto il composto. Il pane non deve abbrustolire ma aumentare leggermente di volume e deve risultare comodo da rimuovere dal fondo della padella. Si cuoce da un lato solo. La parte sopra deve rimanere leggermente umida e ricoperta da tanti piccoli fori. Fare raffreddare e impilare via, via i pani cotti.
Pane A Cassetta, Micchette, Trecce, Pane Siciliano E Toscano
Pane A Cassetta
Pasta lievitata kg.1,500, un uovo sbattuto con un pizzico di sale
Dividete l’impasto in metà per ottenere due cassette da circa 750 gr. cadauna, oppure per ottenere tre cassette in tre parti da 500 gr. cadauna.
Premete i pezzi di pasta in due o tre stampi rettangolari da plumcake, precedentemente unti con poco olio. Spennellate la superficie delle cassette con l’uovo sbattuto, quindi mettete in pane a lievitare in luogo tiepido, coperto da una pellicola o da un canovaccio, per circa 20 minuti.
Poi mettete gli stampi in forno già caldo (230°) per circa 20 minuti, se avete fatto pani di spezzatura grande, o 10-15 minuti se li avete fatti più piccoli.
Micchette
Pasta lievitata kg.1,500, un uovo sbattuto con un pizzico di sale.
Dividete l’impasto in pezzi da circa 5° gr. ciascuno. Date a ognuno una forma rotonda, premetevi al centro uno stampino e con la punta del coltello praticate sotto al segno del cerchio, 6 o 7 taglietti. Poggiate le micchette, distanti l’una dall’altra, sopra la piastra del forno, precedentemente imburrata, spennellatele con l’uovo e fatele lievitare coperte con un foglio di plastica per circa 10-15 minuti. Infornate e cuocete in forno caldissimo (230°) per circa 15 minuti.
Trecce
Pasta lievitata Kg.1,500, un uovo sbattuto con un pizzico di sale.
Dividete l’impasto in pezzi di circa 100 gr. l’uno. Formate con ogni pezzo un lungo rotolino, piegatelo a metà e tenendo ferma la cima, con un dito, intrecciate le due metà tra di loro. Spennellate le treccine ottenute con l’uovo sbattuto, poggiatele sopra una piastra, unta, distanti l’una dall’altra. Copritele con un foglio di plastica e fatele lievitare in luogo tiepido, per circa 30 minuti. Cuocete in forno caldo a 230° per circa 20-25 minuti.
Pane Siciliano
Pasta lievitata kg. 1,500, un uovo sbattuto, un pizzico di sale, una grossa manciata di semi di sesamo.
Dividete la pasta lievitata in pezzi da 150 gr. l’uno. Forgiate questi pezzi a forma di bastoni, più larghi al centro e più stretti alle estremità. Spennellateli con l’uovo e copriteli con i semi di sesamo. Poggiate i bastoni su una piastra già unta, rispettando le distanze, copriteli con un foglio di plastica e fateli lievitare per 30 minuti in luogo tiepido. Metteteli in forno a 230° per 30 minuti, abbassando il calore, durante gli ultimi 10 minuti di cottura.
Pane Toscano
Pasta lievitata senza sale, kg.1,500, farina bianca.
Tagliate la pasta lievitata in due parti (una ¾ dell’altra). Lavorate il pezzo di pasta più grosso per pochi minuti, poi dategli una forma tondeggiante, leggermente appiattita e posatelo sulla piastra del forno, precedentemente unta.
Spennellate la superficie con poca acqua tiepida e appoggiatevi sopra il secondo pezzo di pasta, anch’esso a forma di piccola palla schiacciata. Unite bene i due pezzi, premendo al centro il manico di un cucchiaio di legno leggermente infarinato.
Toglietelo poi senza smuovere o rompere l’impasto. Poi mettete il pane a lievitare, coperto da un foglio di plastica per circa 30 minuti. Spolverizzate la superficie del pane con poca farina bianca, e mettete n forno già caldissimo (230°) . Cuocete per 15 minuti. Riducete il calore a 180° prima di proseguire la cottura per altri 20/25 minuti.
Pane Speziato Alla Zucca
Per 6 persone
300 gr di farina, 1 spicchio di zucca, 15 gr di lievito di birra, 1 uovo, ½ bicchiere di latte, 50 gr di burro, 20 gr di zenzero fresco grattugiato, foglie di salvia, un rametto di rosmarino, pepe nero, chiodi di garofano, noce moscata, un cucchiaino di zucchero, sale. Per accompagnare formaggi stagionati e miele di castagno.
Versate la farina a fontana in una terrina. Sbriciolate in un incavo centrale della farina, il lievito, aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale. Versate sul lievito 2 cucchiaiate di latte tiepido e, con la punta delle dita, impastate il lievito e il latte, incorporando solo la farina circostante, sino ad ottenere un panetto di pasta. Lasciatelo riposare sulla farina rimasta, coprendo la ciotola con un telo, in modo che possa lievitare al caldo per 15 minuti. Sbucciate la zucca, eliminate semi e filamenti, tagliatela a pezzi e cuocetela al vapore per 15 minuti. Passatela a purea e se fosse troppo acquosa, fatela asciugare in una padella, senza condimenti a fuoco dolce. Tritate qualche foglia di salvia con qualche ago di rosmarino, ne servirà un cucchiaio. In una ciotola sbattete l’uovo con un pizzico di sale. Incorporate il burro fuso, le erbe, lo zenzero, i chiodi di garofano in polvere e la noce moscata grattugiata. Versate il composto sul panetto lievitato e impastate aggiungendo poco per volta il latte e incorporando, man mano, la purea di zucca. Il composto risulterà appiccicoso, per cui mentre lavorate dovrete frequentemente infarinarvi le mani. Impastate sino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Imburrate uno stampo da plum cake, riempitelo con il composto e lasciate lievitare ancora per 15 minuti. Spennellate la superficie del pane con poco latte e cuocetelo in forno preriscaldato a 200° per circa 45 minuti. Sformate il pane, lasciate raffreddare e servitelo tagliandolo a fette con formaggi stagionati e miele di castagno.
Pane Alla Zucca E Nocciole
Per 6 persone
350 gr di farina, 15 gr di lievito di birra, 350 gr di polpa di zucca, 0,8 dl di latte, 40 gr di nocciole, 200 gr di lardo, salvia, bacche di ginepro, chiodi di garofano, zucchero, olio, sale, pepe. Poca farina.
Fare a pezzi la zucca e cuocerla a vapore per 20 minuti. In una terrina, mescolare la farina con il lievito, un pizzico di zucchero e di sale, 5 cucchiai di olio, la polpa della zucca passata allo schiacciapatate, 5 foglie di salvia tritata e il latte tiepido. Impastare gli ingredienti sino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferirlo su di un piano di lavoro infarinato e continuare a impastare ancora per 10 minuti. Formare una palla, inciderla in superficie nella parte superiore con una croce, coprirla con un canovaccio e lasciarla lievitare in luogo tiepido per una ora. Lavorare la pasta ancora per qualche minuto. Metterla in una pirofila alta rettangolare foderata da carta da forno unta di olio e cospargerla con le nocciole tritate. Fare attenzione che l’impasto non superi i 2/3 dello stampo. Mettere ancora a lievitare per mezz’ora. Mettere in forno preriscaldato a 220° per 40 minuti. Nel mentre tritare il lardo con 4 grani di pepe nero, bacche di ginepro e un chiodo di garofano. Mescolare e tenere in frigorifero. Sfornare il pane sformarlo, attendere che si raffreddi. Servirlo affettato accompagnandolo con il lardo preparato.
Pane Di Patate
Per 6 persone
250 gr di farina, 2 patate medie, 1 cubetto di lievito di birra, 1 cucchiaio di erbe aromatiche (timo, origano, menta, rosmarino), 1 uovo, 2 peperoncini secchi senza semi tritati, olio, sale fino e grosso, pepe. Burro e farina per la teglia.
Fare bollire le patate per 25 minuti. Pelarle e passarle al passapatate. In una terrina mettere la farina a fontana. Unire nel centro il lievito sciolto in poca acqua tiepida, 1 uovo battuto leggermente, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e pepe, il cucchiaio di erbe aromatiche e il trito di peperoncini. Impastare bene tutti gli ingredienti, regolare di sale e se non bastasse aggiungere ancora poca acqua tiepida. Imburrare e infarinare una teglia e posarvi l’impasto. Metterlo in forno preriscaldato a 70° e poi spento, per circa un’ora, fin che avrà raddoppiato il volume. Estrarlo dal forno e preriscaldarlo a 180° rimettendo l’impasto oliato in superficie e spolverato leggermente con sale grosso. Farlo cuocere per circa 40 minuti. Si può servire con formaggi e salumi.
Nessun commento:
Posta un commento